Obróbka kawy

Washed, dry, natural, z miąższem? Czy zdarza ci się patrzeć na opakowanie kawy i zastanawiać się, co to oznacza? A może, co ważniejsze, która metoda najlepiej odpowiada twojemu gustowi?

3 główne metody obróbki kawy

Istnieją trzy najpopularniejsze tradycyjne metody obróbki kawy: washed, natural i honey. Są też inne, ale stosuje się je rzadko i zwykle lokalnie, na przykład wet peeling w Indonezji.

Kawa obrabiana metodą washed

Obróbka washed skupia się wyłącznie na ziarnie. Pozwala ci poczuć to, co jest w środku, a nie na zewnątrz. W przypadku kawy obrabianej metodą natural lub honey smak nadają owoce kawowca otaczające ziarna. Kawa obrabiana metodą washed zależy jednak niemal w 100% od ziaren, które podczas wzrostu wchłonęły odpowiednią ilość naturalnych cukrów i składników odżywczych. Dlatego kluczowe znaczenie mają gleba, odmiana, dojrzewanie, pogoda, mycie, fermentacja i suszenie.

Kawa obrabiana metodą washed pokazuje zarówno to, jak ważną rolę odgrywają farmerzy w kształtowaniu smaku ziaren, jak i naukowe podejście do uprawy doskonałej kawy. W przypadku kawy washed wyraźnie widać, jak warunki środowiskowe i kraj pochodzenia wpływają na smak. Metoda washed pozwala jak żadna inna podkreślić prawdziwy charakter kawy single origin i właśnie dlatego tak wiele kaw specialty poddaje się tej obróbce. Jak mówi Holly z North Star Roasters: „kawy z Etiopii i Kenii obrabiane metodą washed to fantastyczne przykłady klarowności smaku, którą można zatracić, jeśli kawa zostanie poddana niewłaściwej obróbce”.

Kawa obrabiana metodą natural/dry

Metoda natural, znana również jako dry, to powrót do podstaw, wywodzący się z Etiopii. Owoce pozostają na ziarnach, a podczas suszenia kawa jest poddawana niewielu zabiegom. Choć metoda ta wymaga mniejszych nakładów, potrzebne są odpowiednie warunki klimatyczne, aby owoce i ziarna wyschły na czas.

Metodę natural często uznaje się za gorszą jakościowo, ponieważ może dawać niespójne smaki. Ta niespójność często wynika z jednoczesnego suszenia niedojrzałych, brązowiejących owoców i tych dojrzałych.

Wielu uważa jednak, że ta metoda może pozwolić uzyskać najsmaczniejsze kawy, a jej wielki powrót jest tuż za rogiem. Jeśli uda się osiągnąć powtarzalność, kawy natural mogą dorównać kawom washed pod względem klarowności, a także oferować ciekawsze nuty i cechy. Widać to między innymi w Brazylii.

Ben z Gold Mountain Coffee Growers powiedział mi, że starannie zebrana i poddana obróbce kawa natural może zachwycać wyrazistymi nutami i niesamowitą słodyczą: „Niektóre nasze kawy natural smakują bardziej jak sałatka z owoców tropikalnych albo kompot owocowy niż kawa”.

Kawa obrabiana metodą honey/pulped natural

Odpowiednio przeprowadzona obróbka honey może sprawić, że kawa dosłownie smakuje tak, jakby ktoś dodał do niej miód i brązowy cukier — choć nazwa pochodzi od tego, jak lepkie stają się ziarna podczas obróbki. Ta metoda plasuje się między washed a natural. Kawa jest owocowa, ale nie tak intensywnie jak natural. Często ma bardziej zaokrągloną kwasowość niż kawa washed, złożone odczucie w ustach i intensywną słodycz.

Metoda honey jest silnie związana z Kostaryką, gdzie rozwinęły się jej podkategorie: yellow, red, gold, black i white. Pokazuje to, jak bardzo ta metoda może wpływać na ogólny smak i profil kawy. Obróbka może stać się niezwykle precyzyjnym procesem naukowym, ponieważ monitoruje się i kontroluje poziom mucilage, który wpływa na słodycz i głębię body kawy. Zazwyczaj im dłużej mucilage pozostaje na ziarnie, tym słodszy jest smak.

Jak producenci decydują o wyborze metody obróbki?

Większość producentów kawy chce uzyskać jak najbardziej opłacalną kawę, a tym samym jak najlepszy smak, ale ograniczać ich mogą warunki środowiskowe. Kawa jest silniej związana z otoczeniem niż większość produktów spożywczych.

Producenci często czekają, by sprawdzić, ile spadło deszczu, zanim zdecydują, czy zastosować metodę washed, honey czy natural. Jeśli padało dużo, trudniej uzyskać dobrą kawę natural, bo owoce kawowca mogą zacząć pękać. Jeśli nie padało, warunki sprzyjają metodzie honey lub natural, ponieważ cukry nie zostaną wypłukane.