Guatemala: La Bendicion

Notre café du Guatemala fait partie de notre gamme depuis très longtemps.

Café/Ferme : La Bendicion

Note en tasse : 84,25

Profil en tasse : chocolaté, avec une finale douce et fruitée à coque

Altitude : 1 900–2 100

Procédé : lavé

Lieu

Sansare, El Progreso

Variétés : Caturra, Bourbon & Catuai

La ferme de La Bendición se situe à 1 900–2 100 m d’altitude, à Sansare, dans le département d’El Progreso. Le climat y est celui d’une forêt tropicale subtropicale, avec une pluviométrie moyenne de 1 800 mm et des sols composés d’un mélange de pierre ponce volcanique et d’argile. La ferme appartient à José Gómez, qui cultive du café dans la région depuis 20 ans, et est gérée par son fils, qui porte le même nom. On y cultive le café aux côtés d’autres cultures, comme le maïs, les pommes de terre et les tomates, et 15 personnes y travaillent. La récolte a lieu entre avril et mai ; après la cueillette, les cerises sont acheminées vers Beneficio La Esperanza pour y être traitées.

Le moulin humide Beneficio La Esperanza possède une flotte de 40 camions, qui parcourent un rayon de 60 km autour de la région d’Antigua pour collecter les cerises de café. Ils se rendent à Acatenango, Chimaltenango, Palencia/Sierra de las Minas, Friajanes/Santa Rosa, au lac Atitlán et à Antigua. Les itinéraires sont planifiés au début de la récolte, mais ils sont parfois modifiés pour des raisons de sûreté et de sécurité. Les camions partent le matin, car ils doivent souvent rouler jusqu’à huit heures pour atteindre leur destination. Les petits producteurs et les communautés sont informés du moment et du lieu où les camions passeront ; ils y apportent leurs cerises, qui sont étiquetées et pesées aux stations de pesage. Le producteur reçoit un reçu pour ses cerises, auxquelles est attribué un numéro de suivi. Ce numéro accompagne le café tout au long du traitement, de l’échantillonnage et de la constitution des lots.

Les camions retournent à La Esperanza et arrivent généralement tard dans la nuit. Les cerises sont alors chargées dans le moulin et acheminées avec de l’eau vers de grandes cuves. Les cerises flottantes, de faible densité, sont siphonnées afin d’être traitées séparément. Des échantillons des cerises de forte densité sont prélevés et mesurés avant le dépulpage. Cette mesure de densité détermine le processus de fermentation.

Les cerises passent dans des dépulpeuses, puis dans un crible, avant d’être acheminées vers des cuves de fermentation. La fermentation dure généralement de 12 à 36 heures, selon la densité des cerises, la quantité de café dans la cuve et, bien sûr, le café lui-même. Beneficio La Esperanza dispose de 12 cuves ; le bâtiment est climatisé afin de garantir un environnement stable.

Une fois la fermentation terminée, le café est lavé puis transporté par des canaux d’eau jusqu’aux séchoirs préliminaires. Ceux-ci éliminent une première partie de l’humidité du café et contribuent à la régularité du séchage. Le café est ensuite transféré vers l’une des deux grandes aires de séchage en béton.

Le séchage dure de 10 à 21 jours, selon le café et l’usage auquel il est destiné. Le café en parche est régulièrement remué sur l’aire de séchage afin d’assurer un séchage uniforme ; des ajustements sont effectués en fonction du café et des conditions météorologiques. Lorsqu’il atteint le taux d’humidité fixé, il est transféré dans des séchoirs mécaniques pour terminer le séchage. Le taux d’humidité y est ajusté avec précision ; le café y reste généralement trois heures au maximum.

L’équipe de Falcon Coffee poursuit une mission remarquable : assurer la durabilité de la filière café et entretenir ainsi des relations positives avec les producteurs.

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