Ethiopia – Bookkisa

Ethiopia Bookkisa – natural

Pays : Ethiopia
Lieu : Odo Shakiso, dans la région d’Oromia et la zone de Guji
Lot (kebele) : Bookkisa
Organisation : Sookoo Coffee
Propriétaires : Ture & Assefa
Variétés : Gibirinna 74110 et Serto74112
Procédé : Natural (unwashed)
Fournisseur/importateur : Osito

Notes de dégustation
Les bons cafés éthiopiens sont réputés pour leurs arômes floraux et citronnés. Pour un Yirgacheffe lavé, on les décrit souvent comme des notes de jasmin (proches de celles de la fleur de café) et de bergamote. Un café nature comme ce Bookkisa de la région de Guji présente également des notes d’agrumes, mais évoque davantage les fruits mûrs, avec une tasse douce, pleine et sucrée, aux notes de chocolat.

L’étiquette mentionne la rue d’Éthiopie. Il s’agit en fait de Tena’Adam, les feuilles de Ruta chalepensis. Cette plante est apparentée à la rue. Ce nom ne dit pas grand-chose à la plupart des gens, mais il est indiqué parce que cette plante a une saveur très particulière et reconnaissable.
Les feuilles de Tena’Adam sont utilisées lors de la cérémonie du café éthiopienne. Je retrouve aussi souvent une touche de cette saveur dans un bon café éthiopien.
C’est pour cette raison que j’ai introduit cette description sur l’étiquette.
La saveur et l’arôme de la rue se décrivent comme frais, verts et herbacés ; ils évoquent un mélange de citronnelle et d’eucalyptus, avec une sensation crémeuse en bouche et une pointe d’amertume. Vous retrouverez ces notes dans ce café Ethiopia Bookkisa.

Contexte

Sookoo Coffee est peut-être le partenaire le plus important d’Osito en Éthiopie, l’un de ses principaux pays d’origine. Osito travaille avec son fondateur, Ture Waji, depuis son tout premier achat en Éthiopie. Ture et son frère Assefa ont fondé l’entreprise fin 2018/début 2019, sous le nom officiel de Dambi Uddo Agro Industry. Dès la récolte de cette même année, Osito a signé avec Dambi Uddo son tout premier contrat d’achat enregistré.

Sookoo est situé à Odo Shakiso, dans la zone de Guji, au sein de la région d’Oromia. Ture et Assefa traitent les cerises de café provenant des kebeles des environs. Chaque lot porte le nom du kebele d’où viennent les cerises, comme Shoondhisa ou Bookkisa.

La plupart des cerises proviennent de deux variétés : Gibirinna 74110 et Serto 74112. Toutes deux sont issues des sélections Metu Bishari réalisées en 1974 par le Jimma Agricultural Research Center (JARC), dans la forêt du même nom, située dans la zone d’Illubabor. Elles ont été sélectionnées pour leur résistance à la maladie des baies du caféier et comptent aujourd’hui parmi les variétés les plus cultivées d’Éthiopie.

Toutes les cerises de café sont séchées au même endroit, sur des lits de séchage surélevés, à 2 173 mètres d’altitude. Elles y restent environ 15 à 20 jours, étalées en couches très fines et régulièrement retournées et déplacées pour sécher uniformément. Le résultat compte parmi les cafés les plus vifs et les plus nets achetés par Osito. Contrairement à beaucoup de cafés nature, ces cafés sont floraux, avec une acidité vive et très peu de notes fermentées (alcoolisées). C’est pourquoi Osito les décrit souvent ainsi : « Ethiopia first, natural second ».