Ethiopia – Bookkisa

Ethiopia Bookkisa – natural

Paese: Ethiopia
Località: Odo Shakiso, nella regione di Oromia e nella zona di Guji
Lotto (kebele): Bookkisa
Organizzazione: Sookoo Coffee
Proprietari: Ture & Assefa
Varietà: Gibirinna 74110 e Serto74112
Processo: Natural (unwashed)
Fornitore/importatore: Osito

Note di degustazione
I buoni caffè etiopi sono noti per i loro aromi floreali e agrumati. In un Yirgacheffe lavato vengono spesso descritti come gelsomino (il cui profumo ricorda quello dei fiori di caffè) e bergamotto. Un caffè natural come questo Bookkisa della regione di Guji presenta anch’esso note agrumate, ma richiama maggiormente la frutta matura e un caffè cremoso, corposo e dolce, con note di cioccolato.

Sull’etichetta trovi la descrizione «ruta etiope». In realtà ci riferiamo alla Tena’Adam, le foglie della Ruta chalepensis. Questa erba è imparentata con la ruta. Il nome dice poco alla maggior parte delle persone, ma lo menzioniamo perché ha un sapore molto particolare e inconfondibile.
Le foglie di Tena’Adam vengono usate nella cerimonia del caffè etiope. Spesso riconosco un accenno di questo sapore anche in un buon caffè etiope.
Per questo ho introdotto questa descrizione sull’etichetta.
Il gusto e l’aroma della ruta si possono descrivere come freschi, verdi ed erbacei: ricordano una combinazione di citronella ed eucalipto, con una consistenza cremosa in bocca e una nota amara. E ritrovi questo profilo nel caffè Ethiopia Bookkisa.

Retroscena

Sookoo Coffee è forse il partner più importante in Etiopia per l’importatore Osito, uno dei suoi principali paesi d’origine. Osito collabora con il fondatore Ture Waji fin dal primo acquisto in Etiopia. Ture e suo fratello Assefa hanno fondato l’azienda tra la fine del 2018 e l’inizio del 2019, con il nome ufficiale di Dambi Uddo Agro Industry. Nella stessa raccolta, Osito ha stipulato con Dambi Uddo il suo primo contratto di acquisto registrato.

Sookoo ha sede a Odo Shakiso, nella zona di Guji, nella regione di Oromia. Ture e Assefa lavorano le ciliegie di caffè provenienti dai kebele circostanti. Ogni lotto prende il nome dal kebele da cui provengono le ciliegie, come Shoondhisa o Bookkisa.

La maggior parte delle ciliegie appartiene a due varietà: Gibirinna 74110 e Serto 74112. Entrambe provengono dalle selezioni di Metu Bishari realizzate nel 1974 dal Jimma Agricultural Research Center (JARC) nella foresta omonima, nella zona di Illubabor. Sono state selezionate per la loro resistenza alla coffee berry disease e oggi sono tra le varietà più coltivate in Etiopia.

Tutte le ciliegie di caffè vengono essiccate centralmente su letti rialzati, a 2173 metri di altitudine. Restano lì per circa 15-20 giorni, disposte in strati molto sottili, e vengono girate e spostate regolarmente per favorire un’essiccazione uniforme. Il risultato è tra i caffè più vivaci e puliti acquistati da Osito. A differenza di molti natural, questi caffè sono floreali e vivaci nell’acidità, con pochissime note fermentate (alcoliche). Per questo Osito li descrive spesso come «Ethiopia first, natural second».