Espresso: Panama Mi Finquita Washed Catuai/Caturra

Les nouveaux cafés du Panama sont enfin arrivés dans notre torréfaction. Nous étions ravis de tous les cafés du Panama que nous avons achetés. Ce café est produit par Ratibor, l’un des membres de la famille Hartmann, et son épouse Tessie. Nous avons décelé des notes de jasmin, mais aussi une acidité de mandarine ou de fraise, avec une sensation en bouche de chocolat au lait ou de sucre brun. Nous espérons qu’il vous plaira !

Mi Finquita est un projet fondé par des professionnels du café de longue date et des producteurs de café, Ratibor Hartmann et son épouse Tessie. Ratibor est l’un des frères et sœurs de Finca Hartmann : le café coule donc pratiquement dans ses veines. Face aux possibilités offertes par l’essor du secteur du café de spécialité et à la demande croissante des clients pour des lots de café produits spécialement, il a lancé le projet Mi Finquita. Grâce à leurs contacts avec d’autres producteurs de café et de petites fermes, ainsi qu’à leurs connaissances de la production et de la transformation du café, Ratibor et Tessie transforment et contribuent à produire des cafés provenant d’une poignée de fermes, qu’ils commercialisent sous la marque « Mi Finquita », qui signifie « Ma petite ferme ».

Les fermes sont situées à Los Pozos et dans ses environs, dans la province de Chiriquí, au Panama, entre 1 650 et 1 900 mètres d’altitude. Elles produisent actuellement des variétés comme Caturra, Bourbon et Geisha. Le climat est tropical doux, avec des températures qui peuvent descendre jusqu’à 4 °C la nuit, et parfois même du gel et de la glace. Les moyennes annuelles sont de 18 °C pendant la journée, de 15 °C le matin et atteignent un maximum de 26 °C l’après-midi en été.

Pour produire leurs cafés, ils gardent à l’esprit qu’il faut se démarquer sur un marché aussi concurrentiel que celui du café de spécialité. Ils ne parlent pas tant de produire des cafés que de les « concevoir », en appliquant la science ainsi que des méthodes de fermentation traditionnelles et innovantes, toujours en tenant compte des besoins et des souhaits de leurs clients. Il en résulte une série de lots de café de spécialité en édition limitée, aux profils aromatiques exotiques. La gestion de toutes les fermes est menée en harmonie avec l’environnement : des produits écologiques sont utilisés en quantités minimales, et uniquement lorsque cela est nécessaire.

Après la récolte, les cerises de café sont dépulpées. Le café fermente ensuite, puis est lavé à l’eau propre. Le parche est transporté sur des lits de séchage surélevés. Le café est retourné régulièrement pour favoriser un séchage uniforme. Le séchage dure en moyenne entre une et trois semaines. Si le temps est mauvais, le parche peut finir de sécher dans des séchoirs rotatifs mécaniques.