PANAMA Hacienda La Esmeralda Velo Landrace Washed WX

LES DÉBUTS

Les terres qui constituent Hacienda La Esmeralda ont été réunies pour la première fois en un seul domaine par un Suédois nommé Hans Elliot, en 1940. Ces terres couvraient plusieurs centaines d’hectares, répartis entre les fermes qui sont aujourd’hui Palmira et Cañas Verdes. En 1967, un banquier suédo-américain du nom de Rudolph A. Peterson (1904-2003) a acheté Hacienda La Esmeralda pour y prendre sa retraite. À l’époque, les terres étaient principalement des pâturages pour l’élevage bovin, avec quelques petites parcelles de café.

En 1975, les Peterson avaient reconverti les fermes à l’élevage laitier, qui s’est révélé très fructueux et représente encore aujourd’hui la moitié des terres agricoles d’Esmeralda. Au milieu des années 1980, la famille cherchait à diversifier davantage ses activités, et le café, fort d’une longue histoire de production dans la région de Boquete, représentait une excellente occasion.

Du café était cultivé sur les terres de Hacienda La Esmeralda et dans les environs depuis au moins 1890. C’est cette immense réserve de connaissances et de culture du café qui a aidé les Peterson à reconvertir une grande partie de leurs terres à la caféiculture et à agrandir pour la première fois leur ferme de café à Palmira, en 1988. Il faut préciser qu’à cette époque, le café au Panama était presque exclusivement un produit de masse, sans distinction. Ce n’est qu’au milieu des années 1990 que certains acheteurs de café nord-américains ont commencé à parler largement de café de spécialité.

En 1997, les Peterson ont acheté les terres qui sont devenues la ferme Jaramillo. Cette parcelle située sur les flancs du Volcan Baru a été choisie pour son altitude élevée, dans l’espoir de produire des cafés mieux notés, plus vifs et plus nuancés. Cela dit, c’est par hasard que le fameux café Geisha a été planté sur cette ferme.

LE PARCOURS DU GEISHA

L’histoire du café Geisha remonte à 1936, à l’époque d’une colonie britannique en Abyssinie, et au capitaine Richard Whalley, consul de la région de Bench Maji, qui avait pour mission de collecter 10 livres de graines de café dans les environs du mont Geisha, dans ce qui est aujourd’hui l’Éthiopie. Le parcours des descendants de ces graines de café Geisha jusqu’à Hacienda La Esmeralda, et la découverte de leurs expressions gustatives uniques, témoignent de l’histoire complexe et parfois obscure du commerce mondial du café.

Le capitaine Whalley avait été chargé de collecter ces graines dans le cadre d’un recensement des variétés de café sauvage d’Éthiopie, ordonné par le directeur de l’Agriculture au Kenya. Les forêts sauvages d’Éthiopie sont le berceau du café. Ce recensement visait à évaluer la viabilité commerciale de centaines d’accessions — de petites mutations régionales au sein d’une variété de café principale — en vue de leur plantation dans d’autres colonies britanniques. Dès les années 1930, les négociants en café des marchés de la région avaient entendu parler des délicieux cafés de la région de Gesha.

On ne sait pas clairement comment la région de Gesha, parfois appelée Gecha, en est venue à être désignée sous le nom de Geisha, mais les comptes rendus de l’époque indiquent que cet échantillon de 10 livres, collecté et traité à la main par le capitaine Whalley, provenait des environs du mont Geisha. Ce nom est resté, tandis que les graines transitaient ensuite par la Tanzanie et le Costa Rica avant d’arriver à Hacienda La Esmeralda. Les graines de café Geisha ont été échangées au sein d’un réseau de banques de gènes et de stations de recherche sur le café avant d’arriver au CATIE, au Costa Rica, où Hacienda La Esmeralda les a obtenues. À l’époque, les échantillons n’ont guère suscité d’intérêt, si ce n’est pour leur résistance à « ojo de gallo ».

C’est la résistance du café Geisha à « ojo de gallo » qui a finalement amené les graines à Hacienda La Esmeralda. Du café était cultivé dans certaines parties des fermes de la famille Peterson et dans leurs environs depuis les années 1960, mais les récoltes et l’entretien étaient irréguliers, et une grande diversité de variétés et d’accessions avait été plantée sur les fermes. Dans les années 1990, alors que la production de café prenait une place de plus en plus importante, les Peterson ont acquis une nouvelle ferme d’altitude, qu’ils ont baptisée Jaramillo. La ferme avait récemment été dévastée par la rouille du caféier, mais Daniel Peterson a remarqué que les caféiers Geisha avaient été moins touchés. La famille a donc décidé de planter du Geisha sur d’autres parcelles de la ferme, notamment dans des secteurs situés à plus de 1 650 mètres d’altitude, plus haut que jamais auparavant.

BEST OF PANAMA 2004

C’est cette plantation de café Geisha en altitude qui a contribué à déclencher les événements de 2004, lorsque les arômes extraordinaires du Geisha ont été révélés pour la première fois. Cela s’est produit dans la période précédant le concours Best of Panama, une compétition annuelle de dégustation de café suivie d’une vente aux enchères, qui suscitait un intérêt grandissant parmi une nouvelle génération de producteurs de café au Panama. Pour le concours de cette année-là, les Peterson ont fait quelque chose qu’ils n’avaient encore jamais fait : lors du traitement, ils ont séparé la production de différentes parcelles de la ferme en lots distincts. L’un de ces lots provenait d’un secteur élevé de Jaramillo et, lorsqu’il est arrivé sur la table de dégustation, il a stupéfié tout le monde.

C’était la première fois que les dégustateurs goûtaient un échantillon composé à 100 % de café Geisha, et il est alors apparu clairement que Hacienda La Esmeralda avait découvert quelque chose de nouveau : l’explosion de fraîcheur juteuse et les arômes aux multiples facettes d’un café Geisha cultivé en altitude évoquaient davantage un café d’Éthiopie que d’Amérique latine. Une fois la surprise passée, les dégustateurs n’en avaient jamais assez. Hacienda La Esmeralda a remporté le concours Best of Panama 2004 avec son café Geisha, et cette année-là, le café a atteint le prix le plus élevé jamais payé lors d’une vente aux enchères.

TRANSFORMER LA PRODUCTION DE CAFÉ

À la suite des événements de 2004 et de la révélation officielle du Geisha lors de la vente aux enchères Best of Panama, les Peterson ont concentré leurs efforts sur la mise en place d’infrastructures permettant de mieux séparer les lots, de soigner le traitement et d’assurer le bon déroulement des enchères. À mesure que les prix aux enchères augmentaient, la demande d’expérimentations, comme le traitement natural, et de lots toujours plus précis progressait elle aussi.

Grâce à ces infrastructures, Hacienda La Esmeralda a pu envisager l’avenir avec confiance. En 2007, les Peterson ont lancé un projet de recherche de dix ans sur les variétés de café. Plus de 400 accessions différentes (ou sous-variétés) ont été plantées dans les hauteurs d’El Velo.

C’est la combinaison de l’altitude et de la séparation des lots qui a permis de découvrir les saveurs et les arômes extraordinaires du Geisha. L’espoir est qu’en plantant avec soin de nombreuses graines dans un environnement d’altitude, notamment certaines provenant des mêmes banques de gènes que celles dont est issu le Geisha, on puisse découvrir d’autres associations intéressantes et prometteuses entre variétés et microclimats. Le café Geisha nous a conquis, ici à Hacienda La Esmeralda comme partout dans le monde, mais qui sait quel café sera le prochain grand cru ?