PANAMA Hacienda La Esmeralda Velo Landrace Washed WX

LE ORIGINI

Le terre che compongono Hacienda La Esmeralda furono riunite per la prima volta in un’unica proprietà da uno svedese di nome Hans Elliot nel 1940. Questa tenuta comprendeva diverse centinaia di ettari nelle aree che oggi ospitano le fattorie Palmira e Cañas Verdes. Nel 1967, un banchiere svedese-americano di nome Rudolph A. Peterson (1904-2003) acquistò Hacienda La Esmeralda come progetto per la pensione. All’epoca, la terra era prevalentemente adibita a pascolo per bovini da carne, con qualche piccolo appezzamento coltivato a caffè.

Nel 1975 i Peterson convertirono le fattorie all’allevamento di bovini da latte, che si rivelò molto redditizio e ancora oggi occupa metà dei terreni di Esmeralda. A metà degli anni Ottanta la famiglia cercava di diversificare ulteriormente e il caffè, con la sua lunga tradizione produttiva nella regione di Boquete, rappresentava un’opportunità perfetta.

Il caffè veniva coltivato nelle terre di Hacienda La Esmeralda e dintorni almeno dal 1890. Fu questo enorme patrimonio di conoscenze e cultura del caffè ad aiutare i Peterson a riconvertire gran parte dei loro terreni alla coltivazione del caffè e ad ampliare per la prima volta la fattoria di Palmira nel 1988. Vale la pena ricordare che in quel periodo il caffè a Panama era quasi esclusivamente un prodotto indifferenziato destinato al mercato di massa. Solo a metà degli anni Novanta alcuni acquirenti nordamericani iniziarono a parlare diffusamente di caffè specialty.

Nel 1997 i Peterson acquistarono il terreno che sarebbe diventato la fattoria Jaramillo. Questo appezzamento sui fianchi del Volcan Baru fu scelto per la sua altitudine elevata, nella speranza di produrre caffè con punteggi più alti, più vivaci e dalle sfumature più ricche. Tuttavia, fu solo per caso che su questa fattoria venne piantato il celebre caffè Geisha.

IL PERCORSO DEL GEISHA

La storia del caffè Geisha risale al 1936, ai tempi della colonia britannica in Abissinia, e al capitano Richard Whalley, console della regione di Bench Maji, incaricato di raccogliere 10 libbre di semi di caffè nella zona attorno al Geisha Mountain, nell’attuale Etiopia. Il modo in cui i discendenti di questi semi di caffè Geisha arrivarono a Hacienda La Esmeralda e furono scoperte le loro caratteristiche aromatiche uniche riflette la storia complessa e a tratti poco chiara del commercio mondiale del caffè.

Il capitano Whalley aveva ricevuto l’incarico di raccogliere questi semi nell’ambito di un censimento delle varietà di caffè selvatico etiopi, disposto dal direttore dell’agricoltura in Kenya. Le foreste selvagge dell’Etiopia sono il luogo d’origine del caffè e l’indagine serviva a valutare la possibilità di coltivare commercialmente centinaia di accessioni — piccole mutazioni regionali di una varietà principale di caffè — in altre colonie britanniche. Già negli anni Trenta, nei mercati della zona i commercianti di caffè parlavano dei deliziosi caffè della regione di Gesha.

Non è chiaro come la zona di Gesha, talvolta chiamata Gecha, sia stata denominata Geisha, ma nei resoconti dell’epoca il campione di 10 libbre, raccolto e lavorato a mano dal capitano Whalley, risultava provenire dai dintorni del Geisha Mountain. Questo nome rimase in uso mentre i semi viaggiavano in seguito verso la Tanzania e il Costa Rica, prima di arrivare a Hacienda La Esmeralda. I semi di caffè Geisha furono scambiati tra una rete di banche genetiche e stazioni di ricerca sul caffè prima di giungere al CATIE in Costa Rica, dove li acquisì Hacienda La Esmeralda. All’epoca non si parlò molto dei campioni, se non per la loro resistenza all’«ojo de gallo».

Fu proprio la resistenza del caffè Geisha all’«ojo de gallo» a portare infine i semi a Hacienda La Esmeralda. Il caffè veniva coltivato in alcune zone delle fattorie della famiglia Peterson e nei dintorni fin dagli anni Sessanta, ma la raccolta e la cura delle piante erano state discontinue e nelle fattorie erano state piantate numerose varietà e accessioni diverse. Negli anni Novanta, quando la produzione di caffè divenne sempre più centrale, i Peterson acquisirono una nuova fattoria ad alta quota, che chiamarono Jaramillo. La fattoria era stata recentemente devastata dalla ruggine del caffè, ma Daniel Peterson notò che gli alberi di Geisha erano stati colpiti meno gravemente, così decisero di piantarne altri in diverse aree della fattoria, anche in appezzamenti oltre i 1.650 metri sul livello del mare, a un’altitudine maggiore di quella a cui il Geisha era stato coltivato in precedenza.

BEST OF PANAMA 2004

Fu questa coltivazione del caffè Geisha ad alta quota a innescare gli eventi del 2004, quando le sue incredibili qualità aromatiche si rivelarono per la prima volta. Accadde nel periodo che precedeva il concorso Best of Panama, una competizione annuale di cupping e un’asta del caffè che stava suscitando un interesse sempre maggiore tra una nuova generazione di produttori di caffè panamensi. Per la competizione di quell’anno, i Peterson fecero qualcosa che non avevano mai fatto prima: durante la lavorazione, separarono la produzione proveniente da diverse zone della fattoria in lotti distinti. Uno dei lotti proveniva da una zona in quota di Jaramillo e, quando arrivò al tavolo di cupping, lasciò tutti a bocca aperta.

Era la prima volta che gli assaggiatori potevano degustare un campione composto al 100% da caffè Geisha e fu subito chiaro che Hacienda La Esmeralda aveva tra le mani qualcosa di nuovo: l’esplosione di vivace succosità e gli aromi stratificati del Geisha coltivato ad alta quota ricordavano più un caffè etiope che uno latinoamericano. Superato lo shock iniziale, gli assaggiatori non riuscivano a smettere di berlo. Hacienda La Esmeralda vinse il concorso Best of Panama del 2004 con il suo caffè Geisha e quell’anno stabilì il record del prezzo più alto mai pagato per un caffè all’asta.

TRASFORMARE LA PRODUZIONE DI CAFFÈ

Dopo gli eventi del 2004 e il debutto ufficiale del Geisha all’asta Best of Panama, i Peterson concentrarono gran parte dei loro sforzi sulla creazione di un’infrastruttura che permettesse una separazione più accurata dei lotti, una lavorazione meticolosa e un formato d’asta solido. Con la crescita dei prezzi all’asta aumentò anche la domanda di sperimentazioni come la lavorazione natural e di una maggiore precisione nella definizione dei lotti.

Questa infrastruttura permise a Hacienda La Esmeralda di guardare al futuro con fiducia e, nel 2007, i Peterson avviarono un progetto di ricerca decennale sulle varietà di caffè. Oltre 400 accessioni diverse (o sottovarietà) sono state piantate alle quote elevate di El Velo.

Fu una combinazione fortuita di altitudine e separazione dei lotti a portare alla scoperta dei magnifici aromi e sapori del Geisha. L’obiettivo è che piantando con cura molte varietà in un ambiente d’alta quota, comprese alcune provenienti dalle stesse banche genetiche da cui ha avuto origine il Geisha, si possano trovare altre combinazioni interessanti e sorprendenti di varietà e microclima. Il caffè Geisha ha conquistato il nostro cuore qui a Hacienda La Esmeralda e quello di tutto il mondo, ma chissà quale sarà il prossimo grande caffè?