PANAMA Hacienda La Esmeralda Velo Landrace Washed WX

LOS COMIENZOS

Las tierras que conforman Hacienda La Esmeralda fueron reunidas por primera vez como una sola propiedad por un sueco llamado Hans Elliot en 1940. Esta finca abarcaba varios cientos de hectáreas en lo que hoy son las fincas Palmira y Cañas Verdes. En 1967, un banquero sueco-estadounidense llamado Rudolph A. Peterson (1904-2003) compró Hacienda La Esmeralda como proyecto para su jubilación. En aquel momento, la tierra se destinaba principalmente al pastoreo de ganado vacuno para carne, con algunas pequeñas parcelas de café dispersas.

En 1975, los Peterson habían pasado a criar ganado lechero en las fincas, una actividad que dio buenos resultados y que hoy sigue ocupando la mitad de las tierras de Esmeralda. A mediados de los años 80, la familia quería diversificar aún más y el café, con su larga historia de producción en la región de Boquete, era una oportunidad perfecta.

Se cultivaba café en las tierras de Hacienda La Esmeralda y sus alrededores desde, al menos, 1890. Este enorme acervo de conocimientos y cultura cafetera ayudó a los Peterson a reconvertir gran parte de sus tierras al cultivo de café e incluso a ampliar por primera vez una finca cafetera en Palmira, en 1988. Cabe mencionar que, por aquel entonces, en Panamá el café se producía casi exclusivamente como un producto indiferenciado y de consumo masivo. No fue hasta mediados de los años 90 cuando algunos compradores de café norteamericanos empezaron a hablar ampliamente del café de especialidad.

En 1997, los Peterson compraron las tierras que se convertirían en la finca Jaramillo. Este terreno en las laderas del Volcán Barú se eligió por su gran altitud, con la esperanza de cultivar cafés de mayor puntuación, más vivos y con más matices. Dicho esto, fue pura casualidad que se plantara el famoso café Geisha en esta finca.

EL RECORRIDO DEL GEISHA

La historia del café Geisha se remonta a 1936, durante la época de la colonia británica en Abisinia, y al capitán Richard Whalley, cónsul de la región de Bench Maji, a quien se le encomendó recoger 10 libras de semillas de café de la zona que rodea el monte Geisha, en lo que hoy es Etiopía. La manera en que descendientes de estas semillas de café Geisha llegaron a Hacienda La Esmeralda, y cómo se descubrieron sus singulares perfiles de sabor, refleja la compleja y, en ocasiones, opaca historia del comercio mundial del café.

Al capitán Whalley se le había encargado recoger estas semillas como parte de un censo de las variedades silvestres de café de Etiopía, ordenado por el director de Agricultura de Kenia. Los bosques silvestres de Etiopía son la cuna del café, y este estudio se llevó a cabo para evaluar la viabilidad comercial de cientos de accesiones —pequeñas mutaciones regionales de una variedad principal de café— con vistas a plantarlas en otras colonias británicas. Ya en los años 30, los comerciantes de café de los mercados de la zona hablaban de los deliciosos cafés de la región de Gesha.

No está claro cómo la zona de Gesha, o a veces Gecha, pasó a llamarse Geisha, pero los informes de la época indicaban que esta muestra de 10 libras, recogida y procesada a mano por el capitán Whalley, procedía de los alrededores del monte Geisha. El nombre se mantuvo mientras las semillas viajaban a Tanzania y Costa Rica, de camino a Hacienda La Esmeralda. Las semillas de café Geisha se intercambiaron entre una red de bancos de germoplasma y centros de investigación cafetera antes de llegar a CATIE, en Costa Rica, donde Hacienda La Esmeralda las adquirió. En aquel momento, apenas se mencionó nada destacable sobre las muestras, aparte de su resistencia al «ojo de gallo».

La resistencia del café Geisha al «ojo de gallo» fue lo que finalmente llevó las semillas a Hacienda La Esmeralda. Se cultivaba café en algunos lugares de las fincas de la familia Peterson y sus alrededores desde los años 60, pero la cosecha y el mantenimiento eran irregulares, y en las fincas se habían plantado muchas variedades y accesiones distintas. En los años 90, cuando la producción de café empezó a cobrar más importancia, los Peterson adquirieron una nueva finca de gran altitud, a la que llamaron Jaramillo. La finca acababa de sufrir los estragos de la roya del café, pero Daniel Peterson observó que los árboles de Geisha no se habían visto tan afectados, así que decidieron plantar Geisha en más zonas de la finca, incluidas parcelas por encima de los 1650 metros sobre el nivel del mar, a mayor altitud que donde se había plantado antes.

BEST OF PANAMA 2004

Fue esta plantación de café Geisha a gran altitud la que ayudó a desencadenar los acontecimientos de 2004, cuando sus maravillosos aromas se hicieron evidentes por primera vez. Esto ocurrió en vísperas del concurso Best of Panama, una competición anual de cata de café y subasta que estaba despertando un interés considerable entre un grupo de productores panameños de la nueva generación. Para el concurso de ese año, los Peterson hicieron algo que nunca habían hecho: durante el procesamiento, separaron la producción de distintas zonas de la finca en lotes individuales. Uno de los lotes separados procedía de una zona elevada de Jaramillo y, cuando llegó a la mesa de cata, dejó a todos boquiabiertos.

Era la primera vez que los catadores probaban una muestra compuesta al 100 % por café Geisha y, al hacerlo, quedó claro que Hacienda La Esmeralda tenía entre manos algo nuevo: la explosión de frescura jugosa y los aromas en múltiples capas de un café Geisha de gran altitud recordaban más a un café de Etiopía que a uno de Latinoamérica. Una vez superada la sorpresa inicial, los catadores no se cansaban de probarlo. Hacienda La Esmeralda ganó el concurso Best of Panama de 2004 con su café Geisha y, ese año, se estableció un récord con el precio más alto pagado hasta entonces por un café en una subasta.

LA TRANSFORMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ

Tras los acontecimientos de 2004 y la presentación oficial del Geisha en la subasta Best of Panama, gran parte de los esfuerzos de los Peterson se centraron en desarrollar una infraestructura que permitiera separar mejor los lotes, procesarlos meticulosamente y contar con un formato de subasta sólido. A medida que los precios de subasta subían, también aumentaba la demanda de experimentos como el procesamiento natural y de una mayor especificidad en los lotes.

Esta infraestructura permitió a Hacienda La Esmeralda mirar al futuro con confianza y, en 2007, los Peterson iniciaron un proyecto de investigación de una década sobre variedades de café. Se han plantado más de 400 accesiones (o subvariedades) en las zonas de gran altitud de El Velo.

La combinación de altitud y separación de lotes permitió descubrir los extraordinarios sabores y aromas del Geisha. La esperanza es que, al plantar cuidadosamente numerosas semillas en un entorno de gran altitud, incluidas algunas procedentes de los mismos bancos de germoplasma de los que surgió el Geisha, puedan descubrirse otras combinaciones interesantes y sorprendentes de variedades y microclimas. Aunque el café Geisha nos ha conquistado aquí en Hacienda La Esmeralda y en todo el mundo, ¿quién sabe cuál podría ser el próximo gran café?