Espresso: Brazil Caixa de Fruta Natural

Falcon nous fournit notre deuxième café du Brésil de la saison. La saisonnalité est très importante pour nous et nous essayons d’acheter autant que possible des cafés de saison. La dernière récolte au Brésil n’a pas été bonne, ce qui a donné des cafés de qualité médiocre et fait augmenter les prix du café dans leur ensemble. Celui-ci est parfait pour notre espresso maison, avec des notes de cerise et de prune, de cacao et de praliné à la noisette et à la vanille.

La coopérative Cocatrel a été fondée en 1961 à Tres Pontas et est aujourd’hui devenue la deuxième plus grande coopérative du Brésil. Plus de 6 000 membres en font partie et elle possède 11 points d’achat répartis dans la région. Tous les cafés sont étiquetés électroniquement et enregistrés à la livraison à l’aide d’un code QR unique, assurant une traçabilité complète pour que les producteurs sachent exactement où se trouve leur café. Plus de 50 % des membres de la coopérative cultivent du café sur des terres de moins de 10 ha.

Falcon Specialty travaille avec une branche de la coopérative appelée Cocatrel Direct Trade, qui s’emploie à sourcer les meilleurs cafés et à les mettre en valeur pour ses membres.

Caixa De Fruta, qui se traduit par « boîte de fruits », est un assemblage composé principalement de cafés d’une zone en particulier, appelée Carmo De Cachoeira. L’équipe de dégustation de Cocatrel Direct Lab sélectionne ce café pour son profil de fruits rouges et de chocolat au lait crémeux, puis l’assigne à cet assemblage de profil. Le café doit avoir un profil net et obtenir une note de 83 ou plus à l’évaluation.

Tous les cafés de cet assemblage sont séchés dans des caisses statiques. Ces caisses, d’un mètre de profondeur, peuvent contenir 15 000 litres de cerises, soit 25 à 30 sacs de café vert. Elles sont équipées d’une grille d’aération au fond, qui permet à l’air de circuler de bas en haut à travers le café en cours de séchage. Deux thermomètres placés à différentes profondeurs permettent de garantir que la température reste toujours inférieure à 40 °C. On les appelle « statiques » parce que le café reste immobile dans les caisses et n’est ni remué ni retourné pendant le séchage. Une fois sec, le café repose pendant environ une à deux semaines avant d’être usiné. Cette méthode a permis d’obtenir des profils plus fruités et plus marqués que le profil habituel associé aux cafés du Brésil traités par voie naturelle.