Caffè GUATEMALA HUEHUETENANGO presidio Slow Food

Provenance : San Pedro Necta

Producteur : Asociación ASASAPNE

Variété : Arabica

Cultivars : Typica, Bourbon, Caturra

Altitude : 1500-2000 m d’altitude

Procédé : lavage complet avec fermentation

Séchage : au soleil, pendant au moins trois jours

Torréfaction : au feu direct, à une température comprise entre 110° et 150°

Saveurs : Excellente intensité aromatique, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Les principaux arômes relevés sont ceux du caramel, de l’écorce d’orange et de mandarine caramélisées, de la vanille, du chocolat blanc et de la cerise au sirop

Corps : dense et liquoreux, avec une excellente persistance

Acidité : bien équilibrée en intensité et d’excellente qualité (très ronde)

Sélection : Massimo Bonini

Projet mené en partenariat avec la Fondation pour la biodiversité de Slow Food, afin de valoriser un café d’exception dans le respect de l’environnement et des producteurs.

Le café du Guatemala – dont la culture, introduite par les pères jésuites, remonte à 1773 – est l’un des meilleurs au monde.

Huehuetenango, situé au pied des Cuchumatanes, la plus haute chaîne de montagnes non volcaniques d’Amérique centrale, est l’une des zones du pays les plus propices à la culture du café. Les courants d’air chaud provenant de l’isthme de Tehuatepec rencontrent l’air froid qui souffle sur les montagnes des Cuchumatanes, ce qui permet de cultiver le café jusqu’à 1 900 mètres. C’est justement à plus haute altitude que l’on obtient le meilleur produit. Les variétés sont Coffea arabica Typica, Bourbon et Caturra. La récolte est manuelle : les cerises sont cueillies une à une et placées dans des paniers en osier attachés aux flancs. Les grains sont extraits des cerises artisanalement, grâce à un délicat processus de fermentation (lavé) qui commence dans les quatre heures suivant la récolte et dure de 24 à 36 heures. Après le dépulpage, les grains sèchent au soleil pendant au moins trois jours et sont régulièrement retournés à l’aide d’un râteau.

Le café du Guatemala est considéré comme l’un des meilleurs cafés au monde. Les courants d’air chaud provenant de l’isthme de Tehuatepec rencontrent l’air froid qui souffle sur les montagnes des Cuchumatanes, ce qui permet de cultiver le café jusqu’à 1 900 mètres.

Le Presidio, lancé en 2002 et coordonné par la Fondation pour la biodiversité, réunit aujourd’hui 170 petits producteurs, qui cultivent et transforment le café selon un cahier des charges garantissant sa qualité organoleptique, environnementale et sociale. Les producteurs se sont organisés pour améliorer la qualité en misant sur la formation et la valorisation du territoire. Le projet de label « Presidio Slow Food » pour le café a été créé afin de combler le manque de communication et de connaissances entre producteurs et consommateurs, en incluant un acteur clé de la filière : les torréfacteurs. Il s’agit d’un projet culturel et social qui vise à faire naître une nouvelle conscience autour du café, avec pour objectif ultime de raccourcir la filière et d’améliorer la qualité de vie des producteurs des Presìdi. La deuxième phase du projet a également inclus les torréfacteurs – et donc le produit fini – afin de toucher les consommateurs et de promouvoir plus efficacement une nouvelle culture du café.

Le goût fabuleux du café Huehuetenango résulte de la combinaison de plusieurs facteurs : l’altitude, le sol, l’exposition et la culture particulière à l’ombre de grands arbres, qui permettent de préserver et de différencier ses qualités organoleptiques.