Caffè GUATEMALA HUEHUETENANGO presidio Slow Food

Provenienza: San Pedro Necta

Azienda produttrice: Asociación ASASAPNE

Varietà: Arabica

Cultivar: Typica, Bourbon, Caturra

Altitudine: 1500-2000 m slm

Lavorazione: lavaggio completo con fermentazione

Essicazione: al sole, per almeno tre giorni

Tostatura: fuoco diretto, temperatura tra 110° e 150°

Sapori: Ottima intensità aromatica sia a livello qualitativo che quantitativo. I principali aromi riscontrati sono di caramello, buccia d’arancia e mandarino caramellati, vaniglia, cioccolato bianco e ciliegia sciroppata

Corpo: denso e liquoroso con un’ ottima persistenza

Acidità: ben bilanciata in intensità e di ottima qualità (molto rotonda)

Selezione: Massimo Bonini

Progetto condiviso con la Fondazione per la Biodiversità di Slow Food, per la valorizzazione di un caffè pregiato, nel rispetto dell’ambiente e dei coltivatori.

Il caffè del Guatemala – la cui coltivazione, introdotta dai padri Gesuiti, risale al 1773 – è uno dei migliori del mondo.

Huehuetenango, situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, è una delle aree più vocate del paese per la caficoltura. Le correnti d’aria calda provenienti dall’istmo di Tehuatepec, infatti, incontrando l’aria fredda che soffia sulle montagne dei Cuchumatanes, consentono di coltivare caffè fino a 1900 metri. Ed è proprio alle altitudini maggiori che si ottiene il prodotto migliore Le varietà sono Coffea arabica Typica, Bourbon e Caturra. La raccolta è manuale, e le ciliegie sono staccate una ad una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente , attraverso un delicato processo di fermentazione (lavato) che inizia entro quattro ore dalla raccolta e dura 24 – 36 ore. Dopo la spolpatura , i grani seccano al sole per almeno tre giorni , continuamente rivoltati con un rastrello.

Il caffè del Guatemala è considerato uno dei più grandi caffè al mondo. Le correnti d’aria calda provenienti dall’istmo del Tehuatepec, incontrando l’aria fredda che soffia sulle montagne del Cuchumatanes, consentono la coltivazione fino a 1900 metri.

Il Presidio avviato nel 2002, e coordinato dalla Fondazione per la Biodiversità, coinvolge oggi 170 piccoli produttori, che coltivano e processano il caffè secondo un disciplinare di produzione che garantisce la qualità organolettica, ambientale e sociale. I coltivatori si sono organizzati per migliorare la qualità puntando sulla formazione e sulla valorizzazione del territorio. Il progetto del marchio “Presidio Slow Food” sul caffè è nato per colmare il vuoto di comunicazione e conoscenza tra produttori e consumatori, includendo una figura chiave della filiera: i torrefattori. Si tratta di un progetto culturale e sociale, che mira a creare una consapevolezza nuova attorno al caffè, con il fine ultimo di accorciare la filiera e di migliorare la qualità della vita dei produttori dei Presìdi. La seconda fase di lavoro ha incluso anche i torrefattori – e quindi il prodotto finito – consentendo di raggiungere i consumatori e di promuovere in modo più incisivo una nuova cultura del caffè.

Il favoloso gusto del caffè Huehuetenango è dato dalla combinazione di diversi fattori: l’altitudine, il terreno, l’esposizione e la particolare coltivazione, all’ombra di alberi ad alto fusto, permette di preservare e differenziare le sue qualità organolettiche.