Caffè GUATEMALA HUEHUETENANGO presidio Slow Food

Procedencia: San Pedro Necta

Productor: Asociación ASASAPNE

Variedad: Arábica

Cultivares: Typica, Bourbon, Caturra

Altitud: 1500-2000 m s. n. m.

Procesamiento: lavado completo con fermentación

Secado: al sol, durante al menos tres días

Tueste: fuego directo, temperatura de entre 110° y 150°

Sabores: Gran intensidad aromática, tanto cualitativa como cuantitativamente. Los principales aromas apreciados son caramelo, piel de naranja y mandarina caramelizadas, vainilla, chocolate blanco y cereza en almíbar

Cuerpo: denso y licoroso, con una persistencia excelente

Acidez: bien equilibrada en intensidad y de gran calidad (muy redonda)

Selección: Massimo Bonini

Proyecto compartido con la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, para poner en valor un café de gran calidad, respetando el medioambiente y a los cultivadores.

El café de Guatemala – cuyo cultivo, introducido por los padres jesuitas, se remonta a 1773 – es uno de los mejores del mundo.

Huehuetenango, situado a los pies de los Cuchumatanes, la cadena montañosa no volcánica más alta de Centroamérica, es una de las zonas más propicias del país para el cultivo del café. Las corrientes de aire cálido procedentes del istmo de Tehuatepec, al encontrarse con el aire frío que sopla sobre las montañas de los Cuchumatanes, permiten cultivar café hasta los 1900 metros. Y es precisamente a mayor altitud donde se obtiene el mejor producto. Las variedades son Coffea arabica Typica, Bourbon y Caturra. La cosecha se realiza a mano: las cerezas se desprenden una a una y se colocan en cestas de mimbre sujetas a los costados. Los granos se extraen artesanalmente de las bayas, mediante un delicado proceso de fermentación (lavado) que comienza en las cuatro horas siguientes a la cosecha y dura entre 24 y 36 horas. Tras despulparlas, los granos se secan al sol durante al menos tres días, removiéndolos continuamente con un rastrillo.

El café de Guatemala está considerado uno de los mejores del mundo. Las corrientes de aire cálido procedentes del istmo de Tehuatepec, al encontrarse con el aire frío que sopla sobre las montañas de los Cuchumatanes, permiten cultivar hasta los 1900 metros.

El Presidio, puesto en marcha en 2002 y coordinado por la Fundación para la Biodiversidad, cuenta hoy con 170 pequeños productores, que cultivan y procesan el café según un pliego de condiciones que garantiza la calidad organoléptica, ambiental y social. Los cultivadores se han organizado para mejorar la calidad, apostando por la formación y la puesta en valor del territorio. El proyecto de la marca «Presidio Slow Food» para el café nació para cubrir la falta de comunicación y conocimiento entre productores y consumidores, e incluye a una figura clave de la cadena: los tostadores. Se trata de un proyecto cultural y social que busca crear una nueva conciencia en torno al café, con el objetivo último de acortar la cadena y mejorar la calidad de vida de los productores de los Presidios. La segunda fase del trabajo también incluyó a los tostadores —y, por tanto, al producto final—, lo que permitió llegar a los consumidores y promover de forma más contundente una nueva cultura del café.

El fabuloso sabor del café Huehuetenango se debe a la combinación de diversos factores: la altitud, el terreno, la exposición y el cultivo particular a la sombra de árboles de gran altura, que permiten preservar y diferenciar sus cualidades organolépticas.