BURUNDI - NEMBA | filter

Une tasse vive et juteuse, aux notes de raisin rouge, de lemon curd et de cannelé.

Ce lot exceptionnel, fermenté avec une levure expérimentale, offre une tasse sucrée et fruitée, aux notes juteuses de raisin rouge, de prune, de lemon curd et de cannelé. La levure permet de contrôler précisément la fermentation à toutes les températures ambiantes, tout en amplifiant la clarté, l’expression et le caractère fruité et vibrant du café.

ORIGINE : Burundi
PRODUCTEUR : Nemba Washing Station
RÉGION : Kayanza
ALTITUDE DE CULTURE : 1700 m
VARIÉTÉ : Red Bourbon
PROCÉDÉ : lavé avec inoculation de levures
PROFIL DE TORRÉFACTION : clair (torréfaction pour filtre)
ACIDITÉ ◼◼◼◻◻

La station Nemba se trouve dans la région de Kayanza, au nord du Burundi, connue pour ses cafés d’altitude et ses sols fertiles.
La station collabore avec 1 074 petits producteurs, qui cultivent chacun en moyenne 150 caféiers. Leurs exploitations se situent à plus de 1 700 mètres d’altitude, près de la forêt de Kibila, un environnement qui joue un rôle clé dans le profil vibrant de ce café. Un système de suivi rigoureux assure une traçabilité complète de chaque lot, de l’exploitation à la transformation finale.

À la station de lavage, plus de 200 tables de séchage permettent de traiter jusqu’à 750 tonnes de cerises de café par an. Nemba soutient également sa communauté avec des initiatives telles que des projets d’élevage et des programmes Farmer Hub, qui renforcent les coopératives, améliorent les rendements et contribuent au bien-être des producteurs.

Inoculation de levures

Ce lot fait l’objet d’une fermentation contrôlée à l’aide de la levure LALCAFÉ ORO™ (Saccharomyces cerevisiae), mise au point spécialement pour le café après quatre années de recherche et d’essais sur le terrain. Sélectionnée pour sa fiabilité sous différents climats et à différentes altitudes, cette levure permet aux producteurs de mieux maîtriser la fermentation et d’améliorer la qualité en tasse.

Oro est efficace même à basse température (jusqu’à 15 °C à l’intérieur de la cuve) : elle contribue à guider la fermentation tout en limitant le développement de micro-organismes indésirables. Son activité métabolique favorise l’expression de caractéristiques fraîches et fruitées, tout en préservant les qualités intrinsèques du café.

Comparée aux procédés lavés traditionnels, qui durent généralement environ 12 heures, la fermentation assistée par levures est plus longue et permet aux saveurs de se développer davantage. Pendant cette durée prolongée, les grains absorbent des métabolites bénéfiques, ce qui contribue à une plus grande complexité, à une acidité plus vive et à des notes florales et fruitées plus prononcées.

Transformation et séchage

Une fois la fermentation terminée, le café est lavé et trié dans des canaux de classification qui séparent les grains en sept catégories selon leur densité. Le café en parche est ensuite transféré sur les tables de séchage avec son étiquette de traçabilité, chaque lot étant strictement séparé selon sa qualité.

Le séchage se déroule sur des lits surélevés. Le café en parche est soigneusement retourné et trié tout au long de la journée afin d’assurer une qualité constante. Il sèche du lever au coucher du soleil et est couvert la nuit ou en cas de pluie. Lorsque les conditions sont favorables, le processus dure de 10 à 14 jours. Le taux d’humidité est suivi de près et tout parche défectueux est retiré afin de préserver la qualité.

Après le séchage, le café est mis en sacs et transporté à l’entrepôt. Chaque lot, identifié par la station, le jour et la qualité, est évalué au laboratoire par des dégustateurs experts. La traçabilité est assurée à chaque étape, pour garantir précision et transparence tout au long du processus.