PANAMA Agatsby Geisha CCX (WCIGS Winner)

Agnieszka lo bautizó «Coffee by Great Gatsby» a raíz de su trabajo con el café. Pensamos que «un café Gatsby» sería un título adecuado. Así nació Aga/tsby. Todo este lote sigue dedicado a Agnieszka.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

Continuamos desarrollando distintas fórmulas de fermentación en Altieri y presentamos experimentos exitosos para crear una sensación de uva similar a la Zibibbo, que recuerda al Passito o al vino de pasas. 

Aroma embriagador con matices de fruta tropical, piña, flor de saúco y cítricos. Fresco y afrutado, con un dulzor equilibrado y matices de frutas tropicales maduras, piña, mango, flor blanca y lima. Agnieszka Rojewska realzó su expresión en World Coffee In Good Spirits 2022.

Durante la creación y presentación de su cóctel de autor, Agnieszka recreó la Nochevieja para mostrar cómo se puede preparar la bebida con antelación y terminarla para muchas personas a la vez. Los principales perfiles de sabor eran yuzu, lima, melocotón y el regusto del café Geisha, con una agradable textura burbujeante y chispeante: un resultado final digno de un cóctel de champán de café, triple-C; de ahí el morfema CCX, acorde con las fórmulas de fermentación y los perfiles de sabor.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café se seleccionan y limpian a mano para asegurarse de que solo las cerezas maduras y completas pasen a la fase de fermentación. Todas las cerezas se introducen en recipientes desarrollados específicamente para este fin, donde permanecen encapsuladas durante 192 horas, bajo supervisión constante para garantizar una fermentación principal uniforme. Después, las cerezas se secan al sol en un invernadero dedicado, sobre camas africanas a 1,800 m s. n. m., hasta alcanzar un 11 % de humedad. A continuación, se descascarillan y se colocan en bolsas de vacío para reducir la exposición al aire.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recogida se destina a una fórmula de fermentación específica, identificamos cada lote que comparte nombre con un morfema. A continuación, encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g vertidos en 20 segundos, en 3 vertidos en total: a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte con pulsos en forma de hélice durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en la pared del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de un Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en tiempo. Aprende más sobre cómo ampliar y reducir linealmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Para obtener los mejores resultados, recomendamos una temperatura de 93-95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo antes de que pasen 3 meses desde la fecha de tueste y 2 semanas desde que abras la bolsa. En distintos entornos y configuraciones, tu experiencia al preparar café puede mejorar si abres y cierras la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses desde la producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva los sabores se basa en el procesamiento y el tueste. Esto permite mantener aromas y sabores estables, así como una experiencia de nivel profesional.

RECOMENDACIONES DE USO SEGÚN EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, sigue una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra de acuerdo con los calendarios de producción (tueste), tu asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Producido en Panamá
Acabado en Escandinavia