PANAMA Agatsby Geisha CCX (WCIGS Winner)

En travaillant le café, Agnieszka l’a baptisé « Coffee by Great Gatsby ». Nous avons pensé que « a Gatsby coffee » ferait un titre qui convient. Aga/tsby était né. Ce lot tout entier reste dédié à Agnieszka.

ORIGINE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNTHÈSE

La poursuite des expérimentations avec plusieurs formules de fermentation chez Altieri donne lieu à des essais concluants, créant une sensation de raisin semblable au Zibibbo, rappelant le Passito ou le vin de paille. 

Un parfum aromatique aux notes de fruits tropicaux, d’ananas, de fleur de sureau et d’agrumes. Frais et fruité, avec une douceur équilibrée et des notes de fruits tropicaux mûrs, d’ananas, de mangue, de fleurs blanches et de citron vert. Agnieszka Rojewska a sublimé cette expression lors du World Coffee In Good Spirits 2022.

Pour créer et présenter son cocktail signature, Agnieszka a imaginé le réveillon du Nouvel An, illustrant comment préparer la boisson à l’avance puis la finaliser pour de nombreuses personnes à la fois. Les principales caractéristiques gustatives étaient les notes de yuzu, de citron vert et de pêche, ainsi que la note finale du café Geisha, dans une texture pétillante et effervescente très agréable : un résultat digne d’un cocktail au champagne et au café, triple-C, d’où le morphème CCX, qui évoque les formules de fermentation et les caractéristiques aromatiques.

FERMENTATION

Les cerises de café sont triées et nettoyées à la main afin de garantir que seules les cerises de café parfaitement mûres entrent en phase de fermentation. Placées dans des contenants spécialement conçus pour les accueillir, elles y restent enfermées pendant 192 heures, sous surveillance constante, afin d’assurer une fermentation principale menée de façon uniforme. Les cerises sont ensuite séchées au soleil dans une serre dédiée, sur des lits africains à 1,800 m d’altitude, jusqu’à atteindre 11 % d’humidité. Les cerises de café sont ensuite dépulpées et placées dans des sacs sous vide afin de limiter leur exposition à l’air libre.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à une formule de fermentation précise, nous distinguons chaque lot portant le même nom au moyen d’un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant suivi des formules de fermentation distinctes. Par exemple, un suffixe comme « NASDX » se lit ainsi : « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette du World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en décrivant une spirale pendant 20 secondes, en commençant par le centre, avec 5 tours par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités ou des cratères.
• Visez une lecture TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute indiquée, réglez votre mouture plus finement, et inversement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule suivent une progression linéaire simple et rapide. Découvrez comment ajuster proportionnellement notre recette à la hausse ou à la baisse ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Pour une préparation optimale, nous recommandons une température de 93 à 95 °C. Visez les valeurs suivantes.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter au mieux de ses qualités, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon votre environnement et votre installation, laisser le sachet ouvert puis le refermer peut améliorer le résultat en tasse. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café et à perfectionner activement nos algorithmes de torréfaction pour garantir une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur la transformation et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l’expérience en tasse.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION SELON L’ÂGE DU CAFÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Pour un championnat, établissez une stratégie : tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de laisser le café s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, compte tenu de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, entre autres, associés aux méthodes de transformation et aux algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction du calendrier de production (torréfaction), des événements prévus (à la maison ou en championnat) et de la priorité d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie