anaerobic worka chelbesa

Nuestros socios de Atlantic Specialty Coffee llevan probando cafés experimentales del beneficio húmedo Worka Chelbesa desde 2019. Tras profundizar en el conocimiento de los pasos fundamentales, este año han procesado un café lavado anaeróbico.

La fermentación anaeróbica tiene lugar en recipientes herméticos. El cierre hace que los microbios que impulsan la fermentación consuman rápidamente todo el oxígeno del recipiente. En ese momento, el entorno se vuelve anaeróbico (sin oxígeno). En este nuevo entorno, los microbios que suelen respirar oxígeno tienen más dificultades para sobrevivir, y los que prosperan con dióxido de carbono (el subproducto habitual de los microbios que respiran oxígeno) pueden dominar la fermentación.  

Tras fermentar la cereza entera durante 48 horas, se retira para despulparla. Una vez despulpado, el café permanece dentro del tanque de fermentación durante 24 horas. Después, el equipo del beneficio húmedo lo lava y lo extiende para secarlo en camas africanas elevadas. Los equipos del beneficio húmedo remueven el pergamino con frecuencia para garantizar un secado uniforme, que dura un total de 12 días.