anaerobic worka chelbesa

Nos partenaires chez Atlantic Specialty Coffee expérimentent des cafés du moulin humide Worka Chelbesa depuis 2019. Grâce à une meilleure compréhension des étapes cruciales, ils ont traité cette année un café lavé anaérobie.

La fermentation anaérobie a lieu dans des contenants hermétiques. L’étanchéité signifie que les microbes responsables de la fermentation consomment rapidement tout l’oxygène présent dans le contenant. À ce stade, l’environnement devient anaérobie (sans oxygène). Dans ce nouvel environnement, les microbes qui respirent habituellement l’oxygène ont plus de mal à survivre, tandis que ceux qui se développent grâce au dioxyde de carbone (le sous-produit habituel des microbes qui respirent l’oxygène) peuvent dominer la fermentation.  

Après une fermentation de la cerise entière pendant 48 heures, les cerises sont sorties pour être dépulpées. Une fois dépulpé, le café reste dans la cuve de fermentation pendant 24 heures. Il est ensuite lavé par l’équipe du moulin humide, puis étalé pour sécher sur des tables africaines surélevées. Les équipes du moulin humide remuent fréquemment le café en parche afin d’assurer un séchage uniforme, qui dure au total 12 jours.