anaerobic worka chelbesa

Nasi partnerzy z Atlantic Specialty Coffee od 2019 roku testują eksperymentalne kawy z mokrego młyna Worka Chelbesa. Dzięki lepszemu zrozumieniu kluczowych etapów w tym roku przygotowali kawę mytą po fermentacji beztlenowej.

Fermentacja beztlenowa zachodzi w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Mikroorganizmy napędzające fermentację szybko zużywają cały tlen w pojemniku. Wtedy środowisko staje się beztlenowe. W tych warunkach mikroorganizmom, które zwykle oddychają tlenem, trudniej przetrwać, a te rozwijające się dzięki dwutlenkowi węgla (typowemu produktowi ubocznemu działalności mikroorganizmów oddychających tlenem) mogą zdominować fermentację.  

Po 48 godzinach fermentacji całych owoców kawowca owoce są wyjmowane i poddawane depulpacji. Następnie kawa pozostaje w zbiorniku fermentacyjnym przez 24 godziny. Potem zespół mokrego młyna myje ziarna i rozkłada je do suszenia na podwyższonych afrykańskich stołach. Pracownicy młyna często przewracają ziarna w pergaminie, aby zapewnić równomierne suszenie, które trwa łącznie 12 dni.