anaerobic worka chelbesa

I nostri partner di Atlantic Specialty Coffee seguono dal 2019 i caffè sperimentali del wet mill Worka Chelbesa. Grazie a una maggiore comprensione delle fasi fondamentali, quest’anno hanno lavorato un caffè Anaerobic Washed.

La fermentazione anaerobica avviene in contenitori sigillati. La chiusura fa sì che i microrganismi responsabili della fermentazione consumino rapidamente tutto l’ossigeno presente nel contenitore. A quel punto, l’ambiente diventa anaerobico (senza ossigeno). In questo nuovo ambiente, i microrganismi che normalmente respirano ossigeno fanno più fatica a sopravvivere, mentre quelli che prosperano grazie all’anidride carbonica (il tipico sottoprodotto dei microrganismi che respirano ossigeno) possono dominare la fermentazione.  

Dopo aver fermentato la ciliegia intera per 48 ore, la si estrae per spolparla. Una volta spolpato, il caffè rimane nel serbatoio di fermentazione per 24 ore. Infine, il team del wet mill lo lava e lo stende ad asciugare sui letti rialzati africani. I team del wet mill rivoltano spesso il caffè in pergamino per garantire un’asciugatura uniforme, che richiede in tutto 12 giorni.