Kenya AA-Kichwa Tembo

Kenia hat eine der interessantesten und komplexesten Geschichten rund um Kaffee: Obwohl das Land an den „Geburtsort des Kaffees“, Äthiopien, grenzt, wurde Kaffee in Kenia vergleichsweise spät angebaut – fast 300 Jahre nachdem die Pflanze erstmals für den Verkauf kultiviert worden war. Tatsächlich hatten die Varietäten, die nach Kenia gebracht wurden, bereits die Welt umrundet, bevor sie wieder auf den afrikanischen Kontinent gelangten. Auf ihrem Weg entwickelten sie sich in verschiedenen Klimazonen weiter und bildeten ein Profil aus, das sich, angepasst an die fruchtbaren Böden rund um den Mt. Kenya, zu den einzigartigen Geschmacksprofilen entwickelte, für die das Land heute bekannt ist.

Die ersten Pflanzen brachten schottische und französische Missionare ins Land. Letztere führten French Mission Bourbon ein, die von der Insel Bourbon (heute Réunion) nach Tansania und Kenia verpflanzt wurde, um ihre Arbeit vor Ort zu finanzieren. Die Schotten wiederum brachten Varietäten aus Mocha mit. Die verschiedenen Varietäten tragen bis heute zur besonderen Qualität der Kaffees des Landes bei.

Kenia wurde gezielt wegen seines wirtschaftlichen Potenzials zur britischen Kolonie gemacht und entwickelte sich zu einer Kaffee-Großmacht. So konnte das Empire sowohl den Tee- (bereits eine wichtige kenianische Nutzpflanze) als auch den Kaffeemarkt weltweit kontrollieren. In den 1920er-Jahren, als Europa immer mehr Kaffee nachfragte, wurde Kaffee zu einem bedeutenden Exportgut Kenias. In den 1930er-Jahren wurde das Auktionssystem eingeführt, angeblich um den Markt für die Bauern zu demokratisieren. Nach Kenias Unabhängigkeit von Großbritannien in den 1960er-Jahren gewann Kaffee für Kleinbauern an Bedeutung. Viele von ihnen erhielten im Zuge der Umverteilung von Privatbesitz Kaffeeplantagen, die zuvor großen kolonialen und staatlichen Betrieben gehört hatten.

In den 2000er-Jahren befanden sich etwa 85 % der Kaffeefarmen in Kenia im Besitz von Einheimischen, obwohl der europäische Einfluss auf größeren Plantagen weiterhin sichtbar war. Heute bewirtschaften die meisten kenianischen Bauern kleine Flächen mit nur etwa 150 Kaffeebäumen. Sie bringen die Kaffeekirschen zu zentral gelegenen Mühlen, wo die Kaffees gewogen, sortiert und zu ausreichend großen Partien für die Aufbereitung und den Export zusammengefasst werden. Daneben gibt es auch Plantagen in Privatbesitz, wenn auch weniger als zur Kolonialzeit: Auf einer durchschnittlichen Plantage wachsen etwa 10.000 Kaffeebäume.

Die meisten Kenianer trinken zu Hause lieber Tee. Cafékultur gibt es vor allem für Touristen und in den großen Städten.

TASSENPROFIL + VARIETÄTEN

Wenn man an kenianischen Kaffee denkt, kommt einem zuerst „Säure“ in den Sinn. Gemeint ist aber nicht einfach eine adstringierende Spritzigkeit oder eine eindimensionale Zitronensäure. Wir suchen im Allgemeinen nach komplexen, ausgewogenen Tassen mit Noten von schwarzer Johannisbeere, Grapefruit oder Kaffernlimette, mundwässernden Noten von Tomate oder Tamarinde und spritzigen tropischen Früchten wie Ananas. Die berühmten SL-Varietäten – SL-28 und SL-34 – sind meist saftig und lebhaft, während French Mission gewöhnlich eine cremigere, zitronige Tasse ergibt.

Wie in den meisten großen Kaffeeanbauländern gibt es neben den Unterschieden zwischen den Varietäten auch regionale Unterschiede. Kaffees aus Nyeri haben oft mehr Fruktose, ein saftiges Mundgefühl und ausgeprägte, spritzige Säure. Das Profil aus Embu ist komplexer und bietet in der Regel dunklere Waldfrüchte, stärker karamellisierte Zucker und insgesamt etwas mehr Ausgewogenheit. In Kirinyaga finden sich eher florale und zarte Tassen, meist mit einer ausgewogeneren Qualität und mehr Komplexität.

Ein Hinweis zu den kenianischen „klassischen“ Varietäten: Das „SL“ in SL-28 und SL-34 steht für Scot Laboratories, das in den 1930er-Jahren damit beauftragt wurde, kenianische Kaffeevarietäten zu selektieren und zu testen, um herauszufinden, welche sich am besten für Qualität und Anbau eigneten. Forschende identifizierten mehr als 40 Bäume verschiedener Typen und nummerierten sie mit dem Präfix „SL“. Diese Varietäten gelten als Selektionen und streng genommen nicht als „Hybride“, auch wenn viele von ihnen aus der Kreuzbestäubung verschiedener Typen und gekreuzten Kultivaren hervorgegangen sind.

Eine modernere Varietät und ein direktes Ergebnis der Hybridisierung ist Ruiru 11. Sie ist eine Kreuzung aus der Varietät Timor Hybrid (einem interspezifischen Hybrid aus Arabica und Robusta) und Rume Sudan, einem Kultivar, der gegen die in Kenia weitverbreitete Kaffeekirschenkrankheit resistent ist. Ruiru 11 ist seit 1986 erhältlich.

AUFBEREITUNG + ZUBEREITUNG

Neben den im Land angebauten Varietäten und den Anbauhöhen zwischen 1.400 und über 2.000 Metern über dem Meeresspiegel trägt auch die besondere Aufbereitung der meisten kenianischen Kaffees zu ihrem unverwechselbaren Geschmacksprofil bei.

So läuft die Aufbereitung in Kenia im Allgemeinen ab (auch wenn es tatsächlich keinen einheitlichen „Standard“ dafür gibt, wie eine Station oder Waschstation ihren Kaffee verarbeitet): Die Bauern bringen ihre Kaffeekirschen zur Station, wo sie gewogen und mit der übrigen Tagesernte in den Trichter gegeben werden. (Der Bauer erhält einen Beleg über den Wert des Kaffees.) Der Kaffee wird mit einem von zwei Gerätetypen entpulpt: einem Scheibenentpulper, der den gesamten Kaffee in einen einzigen Fermentationstank leitet, oder einem Vorgrader/Mehrscheibenentpulper, der mehrere Wassertanks nutzt, um die Kaffees vor und nach dem Entpulpen nach ihrer Dichte zu sortieren. So können kleinere Sortierungen bei Bedarf erneut entpulpt werden. Scheibenentpulper kommen auf Plantagen häufiger zum Einsatz als auf Stationen.

In den Stationen fermentiert jede Sortierung des Pergamentkaffees 24–48 Stunden trocken im eigenen Mucilage. Anschließend wird der Kaffee durch Wasserkanäle in separate Waschtanks geleitet, wo das aufgeweichte Mucilage abgelöst wird. Partien der Premium-Sortierung AA werden manchmal in Tanks weitere 24 Stunden unter Wasser gelagert.

Die Tanks werden geleert und der Kaffee für etwa sechs Stunden in dünnen Schichten in der prallen Sonne auf erhöhten Trockenbetten kurz „vorgegetrocknet“ oder „häutchengetrocknet“. Dadurch soll die Pergamenthaut nicht aufbrechen. Danach kommen die Bohnen auf erhöhte Trockenbetten, wo sie in dickeren Schichten ausgebreitet werden und 7–10 Tage trocknen. Der Kaffee wird üblicherweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11–12 % getrocknet.

Kaffee aus Kenia beziehen

Kaffee wird in Kenia über zwei wichtige Vermarktungssysteme verkauft: über Auktionen an der Nairobi Coffee Exchange oder im Direktverkauf, oft „Second Window“ genannt. Seit der Einführung des Auktionssystems in den 1930er-Jahren wird der Großteil des kenianischen Kaffees auf diesem Weg gehandelt. Aus dem traditionellen Bieten durch Zurufe auf dem Handelsparkett ist ein überwiegend stilles System geworden, bei dem jeder Händler während der Auktion per Knopfdruck sein Gebot abgibt. Bei diesem System können die Preise für besonders begehrte Kaffees stark steigen, wenn die Händler Woche für Woche versuchen, sich gegenseitig zu überbieten.

Das Auktionssystem funktioniert folgendermaßen: Jede Plantage oder Kooperative arbeitet mit einem Vermarktungsagenten zusammen, der die Kaffees zur Auktion bringt und an den Meistbietenden verkauft. Der Vermarktungsagent berechnet dafür etwa 1,5–3 % des Kaffeepreises. Auf jeden Verkauf wird außerdem eine staatliche Abgabe erhoben. Die Auktionen finden das ganze Jahr über dienstags in Nairobi statt. Dort bieten Vermarktungsagenten den interessierten Käufern Proben der aufbereiteten Kaffees an. Die Kaffees, die in einer bestimmten Woche versteigert werden, sind in einem Katalog aufgeführt, der über die Exchange erhältlich ist. Viele Exporteure ersteigern Partien und verkaufen sie anschließend privat an Importeure und Röstereien.

Mit der Einführung des „Second Window“ entstand eine Möglichkeit für Bauern und Käufer (etwa Röstereien oder Importeure), einen Preis auszuhandeln, der teilweise unabhängig von den Geboten bei der Auktion ist. Meist werden die Konditionen vor oder während der Ernte besprochen und vereinbart. Manche Exporteure verkosten und kaufen außerdem Kaffees direkt von den ihnen angeschlossenen Vermarktungsagenten oder Mühlen und handeln die Preise anhand der Auktionspreise der Vorwoche für bestimmte Sortierungen aus (AA, AB, PB usw.).

Dieses Angebot aus Kenia stammt aus Auktionen, über Exporteure und aus „Second Window“-Beziehungen.