Kenya AA-Kichwa Tembo

Le Kenya possède l’une des histoires les plus fascinantes et les plus complexes du café. Bien qu’il partage une frontière avec l’Éthiopie, le « berceau du café », le Kenya fut l’un des derniers pays où le café a été planté, près de 300 ans après que la plante a été cultivée pour la première fois à des fins commerciales. En fait, les variétés introduites au Kenya avaient fait le tour du monde avant de revenir sur le continent africain, où elles ont muté sous l’effet de différents climats pour créer un profil qui, une fois adapté aux sols riches des environs du mont Kenya, a donné naissance aux profils uniques que ce pays a à offrir.

Les premiers caféiers ont été introduits dans le pays par des missionnaires écossais et français. Ces derniers ont contribué à l’apparition de ce qui allait être connu sous le nom de French Mission Bourbon, transplanté de l’île Bourbon (aujourd’hui appelée La Réunion) vers la Tanzanie et le Kenya afin de financer leurs activités sur place. Les Écossais, quant à eux, ont apporté des variétés de Mocha. La diversité des variétés contribue encore aujourd’hui à la qualité remarquable des cafés du pays.

Établi comme une colonie britannique en raison de son potentiel lucratif, le Kenya est devenu une puissance du café, l’empire cherchant à contrôler les marchés mondiaux du thé — déjà une culture de base au Kenya — et du café. Dans les années 1920, alors que la demande de café augmentait en Europe, cette culture commerciale est devenue une exportation majeure du Kenya. Dans les années 1930, le système de vente aux enchères a été créé, officiellement pour démocratiser le marché au profit des producteurs. Après l’indépendance du Kenya vis-à-vis de la Grande-Bretagne dans les années 1960, le café a pris une importance accrue pour les petits propriétaires fonciers, dont beaucoup ont reçu des plantations de café lors de la redistribution des propriétés privées issues des grandes plantations coloniales et gouvernementales.

Dans les années 2000, environ 85 % des plantations de café au Kenya appartiennent à des habitants du pays, même si l’influence européenne reste visible dans les grands domaines. Aujourd’hui, la plupart des producteurs kenyans cultivent de petites parcelles, parfois avec seulement 150 caféiers. Ils apportent leurs cerises de café aux stations de traitement centrales, où le café est pesé, trié et assemblé afin de créer des lots suffisamment importants pour être traités et exportés. Il existe également des domaines privés, mais ils sont moins nombreux qu’à l’époque coloniale : un domaine moyen compte environ 10 000 caféiers.

La plupart des Kenyans préfèrent boire du thé chez eux, et les cafés sont surtout fréquentés par les touristes et dans les grandes villes.

CARACTÉRISTIQUES EN TASSE + VARIÉTÉS

Le premier mot qui vient à l’esprit lorsqu’on pense au café kenyan est « acidité », mais nous ne recherchons pas simplement une vivacité qui fait plisser la bouche ou une acidité citrique uniforme. En général, nous recherchons des cafés complexes et raffinés, aux notes de cassis, de pamplemousse ou de combava, avec des notes appétissantes de tomate ou de tamarin et des fruits tropicaux éclatants comme l’ananas. Les célèbres variétés SL — SL-28 et SL-34 — ont tendance à être juteuses et dynamiques, tandis que French Mission donne généralement une tasse plus crémeuse et citrique.

Outre les différences entre variétés, il existe des variations régionales, comme dans la plupart des grands pays producteurs de café. Les cafés de Nyeri ont tendance à présenter davantage de sucres fructosés, une texture en bouche juteuse et une acidité vive et prononcée. Le profil d’Embu est plus complexe, avec généralement des fruits des bois plus foncés, des sucres plus caramélisés et un meilleur équilibre général. Kirinyaga offre des tasses plus florales et délicates, généralement d’une qualité et d’une complexité plus raffinées.

Une remarque sur les variétés « classiques » du Kenya : le « SL » de SL-28 et SL-34 signifie Scot Laboratories, qui fut chargé dans les années 1930 de mener une série de sélections et d’essais sur les variétés de café kenyanes afin de déterminer lesquelles présentaient le meilleur potentiel, tant en matière de qualité que de culture. Les scientifiques ont identifié plus de 40 caféiers de différents types et leur ont attribué un numéro précédé de « SL » à des fins de classification. Ces variétés sont considérées comme des sélections et non, à proprement parler, comme des « hybrides », même si beaucoup sont issues du croisement de types pollinisés de manière croisée et de cultivars greffés.

Une variété plus récente, directement issue de l’hybridation, est Ruiru 11. Elle combine la variété Timor Hybrid (un hybride interspécifique d’Arabica et de Robusta) et Rume Sudan, un cultivar résistant à la maladie des baies du caféier, un problème courant dans le pays. Ruiru 11 est disponible à la vente depuis 1986.

TRAITEMENT + PRÉPARATION

Outre les variétés cultivées dans le pays et les altitudes allant de 1 400 à plus de 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, le traitement particulier auquel sont soumis la plupart des cafés kenyans contribue à leur profil aromatique distinctif.

Voici un aperçu général du traitement du café au Kenya (même s’il n’existe, à vrai dire, aucune méthode « standard » pour le traitement du café dans une station de lavage ou une unité de traitement) : les producteurs apportent leurs cerises à l’unité de traitement, où elles sont pesées et placées dans la trémie avec le reste de la récolte du jour. (Le producteur reçoit un reçu indiquant la valeur de son café.) Le café est dépulpé à l’aide de l’un de deux types d’équipement : un dépulpeur à disque unique, qui dirige tout le café vers une seule cuve de fermentation, ou un dépulpeur à préclasseur et à disques multiples, qui utilise plusieurs cuves d’eau pour trier le café selon sa densité avant et après le dépulpage. Les grades les plus petits peuvent ainsi être dépulpés à nouveau au besoin. Le dépulpage à disque unique est plus courant dans les domaines que dans les unités de traitement.

Les unités de traitement font fermenter à sec chaque grade de café en parche dans son mucilage pendant 24 à 48 heures, puis acheminent le café dans des canaux d’eau jusqu’à des cuves de lavage distinctes, où le mucilage ramolli est éliminé. Les lots AA de qualité supérieure sont parfois envoyés dans des cuves de maintien et immergés pendant 24 heures supplémentaires.

Les cuves sont vidangées et le café bénéficie d’un rapide « pré-séchage », ou « séchage de la pellicule », en fines couches exposées au plein soleil sur des lits surélevés pendant environ six heures, afin d’éviter que le parche ne se fissure. Les grains sont ensuite répartis en couches plus épaisses sur des lits surélevés et mis à sécher pendant 7 à 10 jours. Le café est généralement séché jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 à 12 %.

Approvisionnement en café au Kenya

Au Kenya, le café est commercialisé selon deux principaux systèmes : les enchères à la Bourse du café de Nairobi ou les ventes directes, souvent appelées « Second Window ». Depuis la mise en place du système d’enchères dans les années 1930, la majeure partie du café kenyan est commercialisée de cette façon. Le système est passé des enchères traditionnelles à la criée sur le parquet à un système largement silencieux, dans lequel chaque négociant déclenche un signal électrique pour enchérir. Ainsi, les prix des cafés très recherchés peuvent s’envoler, les agents cherchant à surenchérir sur les cafés proposés chaque semaine.

Le système d’enchères fonctionne ainsi : chaque domaine ou coopérative travaille avec un agent commercial, chargé d’apporter les cafés aux enchères afin de les vendre au plus offrant. L’agent commercial facture entre 1,5 et 3 % du prix du café. Chaque vente est également soumise à une taxe gouvernementale. Les enchères ont lieu tous les mardis de l’année à Nairobi. Les agents commerciaux présentent des échantillons de cafés usinés aux acheteurs intéressés ; les cafés proposés aux enchères chaque semaine figurent dans un catalogue disponible auprès de la Bourse. De nombreux exportateurs enchérissent sur des lots, puis les vendent directement à des importateurs et à des torréfacteurs.

La mise en place du système « Second Window » a permis aux producteurs et aux acheteurs, tels que les torréfacteurs ou les importateurs, de négocier un prix en dehors des enchères, généralement en discutant et en convenant de la transaction avant ou pendant la récolte. Certains exportateurs dégustent également les cafés et les achètent directement auprès des agents commerciaux ou des unités de traitement avec lesquels ils travaillent, en négociant un prix basé sur les prix de vente aux enchères de la semaine précédente pour certains grades (AA, AB, PB, etc.).

Cette offre du Kenya provient des enchères, d’exportateurs et de partenariats « Second Window ».