Kenya AA-Kichwa Tembo

Kenya are una dintre cele mai interesante și complicate istorii legate de cafea: deși are graniță cu „locul de origine al cafelei”, Etiopia, Kenya a fost printre ultimele regiuni în care s-a plantat cafea, la aproape 300 de ani după ce planta a fost cultivată pentru prima dată în scop comercial. De fapt, varietățile aduse în Kenya au făcut ocolul lumii înainte să ajungă din nou pe continentul african, suferind mutații în diverse climate și dezvoltând un profil care, odată adaptat solului bogat din jurul muntelui Kenya, a dat naștere profilurilor distincte pe care le oferă această țară.

Primele plante au fost aduse în țară de misionari scoțieni și francezi. Cei din urmă au contribuit cu varietatea cunoscută drept French Mission Bourbon, transplantată de pe insula Bourbon (numită astăzi Reunion) în Tanzania și Kenya, în încercarea de a-și finanța activitatea în regiune. Scoțienii, între timp, au adus soiuri din Mocha; varietățile diferite contribuie și astăzi la calitatea diversă a cafelelor din țară.

Înființată ca o colonie britanică tocmai datorită potențialului său de a genera profit, Kenya a devenit o putere a cafelei, mijloc prin care imperiul putea controla piețele mondiale atât pentru ceai (deja o cultură de bază în Kenya), cât și pentru cafea. Până în anii 1920, pe măsură ce Europa cerea tot mai multă cafea, această cultură comercială a devenit un important produs de export kenyan, iar în anii 1930 a fost creat sistemul de licitații, în teorie pentru a democratiza piața pentru fermieri. După ce Kenya și-a câștigat independența față de Marea Britanie în anii 1960, cafeaua a devenit mai importantă pentru micii proprietari de terenuri, mulți dintre ei primind ferme de cafea în urma redistribuirii proprietăților private de pe marile plantații coloniale și guvernamentale.

În anii 2000, aproximativ 85% dintre fermele de cafea din Kenya erau deținute de localnici, deși influența europeană este încă vizibilă pe proprietățile mai mari. Astăzi, majoritatea fermierilor kenyeni lucrează parcele mici, cu doar 150 de arbori de cafea: duc cireșele de cafea la fabrici de procesare situate central, unde cafeaua este cântărită, sortată și amestecată pentru a forma loturi suficient de mari pentru procesare și export. Există și proprietăți private, deși mai puține decât în perioada colonială: o proprietate medie are aproximativ 10.000 de arbori de cafea.

Cei mai mulți kenyeni preferă să bea ceai acasă, iar cultura cafenelelor există în mare parte pentru turiști și în orașele mari.

CARACTERISTICILE CEȘTII + VARIETĂȚI

Primul lucru care ne vine în minte când ne gândim la cafeaua kenyană este „aciditatea”, dar nu căutăm pur și simplu o aciditate vibrantă care îți strânge gura sau o singură notă citrică. În general, căutăm cești complexe și rafinate, cu note de coacăze negre, grepfrut sau lime kaffir, note apetisante de roșii sau tamarind și fructe tropicale proaspete, precum ananasul. Celebrele varietăți SL—SL-28 și SL-34—tind să fie suculente și dinamice, în timp ce French Mission oferă de obicei o ceașcă mai cremoasă și citrică.

Pe lângă diferențele dintre varietăți, există și variații regionale, ca în majoritatea țărilor mari producătoare de cafea. Cafelele din Nyeri tind să aibă mai multe zaharuri fructoase, o senzație suculentă în gură și acizi puternici, acrișori. Profilul din Embu este mai complex, cu fructe de pădure mai închise la culoare, zaharuri mai caramelizate și, per ansamblu, ceva mai mult echilibru. Kirinyaga oferă cești mai florale și delicate, de obicei cu o calitate și o complexitate mai rafinate.

O precizare despre varietățile kenyanе „clasice”: „SL” din SL-28 și SL-34 vine de la Scot Laboratories, care a fost angajată în anii 1930 să facă o serie de selecții și teste asupra varietăților de cafea din Kenya, pentru a determina care avea cel mai mare potențial de succes, atât ca gust, cât și ca metodă de cultivare. Oamenii de știință au identificat peste 40 de arbori de tipuri diferite și le-au atribuit numere cu „SL” pentru clasificare. Aceste varietăți sunt considerate selecții, nu, strict vorbind, „hibrizi”, deși multe dintre ele sunt urmașii genetici ai unor tipuri polenizate încrucișat și ai unor soiuri altoite.

O varietate mai modernă, rezultată direct din hibridizare, este Ruiru 11, o combinație între varietatea Timor Hybrid (un hibrid interspecific de Arabica și Robusta) și Rume Sudan, un soi rezistent la boala fructelor de cafea, o problemă des întâlnită în țară. Ruiru 11 este disponibilă comercial din 1986.

PROCESARE + PREPARARE

Pe lângă varietățile cultivate în țară și altitudinile cuprinse între 1.400 și peste 2.000 de metri deasupra nivelului mării, procesarea specială prin care trec majoritatea cafelelor kenyene contribuie la profilul lor aromatic distinct.

Iată, în linii mari, cum se desfășoară procesarea în Kenya (deși, adevărul este că nu există un singur „standard” pentru modul în care o fabrică sau o stație de spălare procesează cafeaua): Fermierii își duc cireșele de cafea la fabrică, unde acestea sunt cântărite și puse în buncăr împreună cu restul recoltei din ziua respectivă. (Fermierul primește o chitanță cu valoarea cafelei.) Cafeaua este depulpată cu unul dintre cele două tipuri de echipamente: un depulpator cu un singur disc, care trimite toată cafeaua într-un singur bazin de fermentare, sau un depulpator cu preclasificare și mai multe discuri, care folosește mai multe bazine cu apă pentru a sorta cafeaua în prealabil după densitate, înainte și după depulpare. Astfel, sortimentele mai mici pot fi depulpate din nou, dacă este nevoie. Depulparea cu un singur disc este mai frecventă pe proprietăți decât în fabrici.

Fabricile fermentează uscat fiecare categorie de cafea în pergament, în mucilagiu, timp de 24–48 de ore, apoi trec cafeaua prin canale cu apă spre bazine de spălare separate, unde mucilagiul înmuiat este îndepărtat. Loturile premium AA sunt uneori trimise în bazine de păstrare, unde sunt scufundate în apă pentru încă 24 de ore.

Bazinele sunt golite, iar cafeaua este supusă unei „preuscări” rapide, numită și „uscare a cojii”: este întinsă în straturi subțiri, în lumina directă a soarelui, pe paturi înălțate, timp de aproximativ șase ore, pentru a preveni crăparea pergamentului. Boabele sunt apoi mutate pe paturi înălțate, întinse în straturi mai groase și lăsate la uscat timp de 7–10 zile. De obicei, cafeaua este uscată până ajunge la un conținut de umiditate de 11–12%.

Aprovizionarea cu cafea din Kenya

Cafeaua se comercializează în Kenya prin două sisteme principale: licitații la Nairobi Coffee Exchange sau vânzări directe, adesea numite „Second Window”. De la înființarea sistemului de licitații în anii 1930, cea mai mare parte a cafelei kenyene a fost tranzacționată în acest fel. Sistemul a evoluat de la licitațiile tradiționale cu strigăte în piață la un sistem în mare parte tăcut, în care fiecare comerciant apasă un buton electronic în timpul licitației. Prin acest sistem, prețurile cafelelor foarte căutate pot crește vertiginos, în timp ce agenții încearcă să-i depășească pe ceilalți pentru cafelele disponibile în fiecare săptămână.

Sistemul de licitații funcționează astfel: fiecare proprietate sau cooperativă lucrează cu un agent de marketing, responsabil de prezentarea cafelelor la licitație și de vânzarea lor către cel mai mare ofertant. Agentul de marketing percepe între 1,5% și 3% din prețul cafelei. Fiecare vânzare este supusă și unei taxe guvernamentale. Licitațiile au loc marțea, pe tot parcursul anului, în Nairobi, unde agenții de marketing prezintă mostre de cafea procesată celor interesați să liciteze; cafelele care urmează să fie scoase la licitație într-o anumită săptămână sunt listate într-un catalog disponibil prin intermediul bursei. Mulți exportatori licitează pentru loturi și apoi le vând în privat importatorilor și prăjitoriilor.

Introducerea sistemului „Second Window” a creat o cale prin care un fermier și un cumpărător (precum o prăjitorie sau un importator) pot negocia un preț separat, într-o anumită măsură, de licitație, de obicei discutând și convenind asupra tranzacției înaintea recoltei sau în timpul acesteia. Unii exportatori degustă și cumpără direct cafea de la agenții de marketing sau de la fabricile cu care colaborează, negociind un preț pe baza prețurilor din licitația săptămânii precedente pentru anumite categorii (AA, AB, PB și așa mai departe).

Această cafea din Kenya provine din licitații, prin intermediul exportatorilor și din relații „Second Window”.