Kenya AA-Kichwa Tembo

Kenia heeft een van de interessantste en ingewikkeldste koffieverledens: hoewel het een grens deelt met de “geboorteplaats van koffie”, Ethiopië, was Kenia een van de laatste plekken waar koffie werd aangeplant, bijna 300 jaar nadat de plant voor het eerst voor de verkoop werd verbouwd. De variëteiten die naar Kenia werden gebracht, hadden zelfs al de wereld rondgereisd voordat ze hun weg terug naar het Afrikaanse continent vonden. Ze muteerden in verschillende klimaten en ontwikkelden zo een profiel dat, eenmaal aangepast aan de rijke bodem rond Mt. Kenya, resulteerde in de unieke profielen die dit land te bieden heeft.

De eerste planten werden naar het land gebracht door Schotse en Franse missionarissen. De Fransen brachten French Mission Bourbon mee, overgeplant van het eiland Bourbon (nu Reunion genoemd) naar Tanzania en Kenia in een poging hun inspanningen ter plekke te financieren. De Schotten brachten ondertussen variëteiten uit Mocha mee. De verschillende variëteiten dragen tot op de dag van vandaag bij aan de dynamische kwaliteit van de koffie in het land.

Kenia werd speciaal vanwege zijn winstpotentieel als Britse kolonie gesticht en groeide uit tot een koffiemacht, zodat het rijk zowel de thee- (toen al een belangrijk Keniaans gewas) als de koffiemarkt wereldwijd kon beheersen. In de jaren 1920, toen Europa steeds meer koffie vroeg, werd het handelsgewas een belangrijke Keniaanse export. In de jaren 1930 werd het veilingsysteem ontwikkeld, ogenschijnlijk om de markt voor boeren te democratiseren. Nadat Kenia in de jaren 1960 onafhankelijk werd van Groot-Brittannië, werd koffie belangrijker voor kleine landeigenaren. Velen van hen kregen koffieboerderijen toegewezen bij de herverdeling van privébezit van grote koloniale en staatsplantages.

In de jaren 2000 was ongeveer 85% van de koffieboerderijen in Kenia in handen van inwoners van het land, hoewel Europese invloed nog altijd zichtbaar is op grotere landgoederen. Tegenwoordig beheren de meeste Keniaanse boeren kleine percelen, met soms maar 150 koffiebomen. Ze brengen hun koffiebessen naar centraal gelegen verwerkingsstations, waar de koffie wordt gewogen, gesorteerd en samengevoegd tot partijen die groot genoeg zijn om te verwerken en te exporteren. Er zijn ook particuliere landgoederen, al zijn het er minder dan in de koloniale tijd: een gemiddeld landgoed heeft ongeveer 10.000 koffiebomen.

De meeste Kenianen drinken thuis het liefst thee. De cafécultuur bestaat grotendeels voor toeristen en in de grote steden.

KOPPROFIEL + VARIËTEITEN

Het eerste waar je aan denkt bij Keniaanse koffie is “aciditeit”, maar we zoeken niet simpelweg naar een mondsamentrekkende frisheid of een eendimensionale citroenzuurtoets. Over het algemeen zoeken we naar complexe, verfijnde koffies met tonen van zwarte bes, grapefruit of kaffirlimoen, watertandende toetsen van tomaat of tamarinde en sprankelend tropisch fruit zoals ananas. De beroemde SL-variëteiten—SL-28 en SL-34—zijn vaak sappig en dynamisch, terwijl French Mission meestal een romigere, citrusachtige kop oplevert.

Naast verschillen tussen variëteiten zijn er, zoals in de meeste grote koffielanden, regionale verschillen. Koffies uit Nyeri bevatten vaak meer fructosesuiker, hebben een sappige mondbeleving en uitgesproken frisse zuren. Het profiel van Embu is complexer, meestal met donkerder bosfruit, meer gekaramelliseerde suikers en over het geheel genomen wat meer balans. Kirinyaga levert meer bloemige en delicate koffies, doorgaans van verfijndere kwaliteit en met meer complexiteit.

Een opmerking over de Keniaanse “klassieke” variëteiten: de “SL” in SL-28 en SL-34 staat voor Scot Laboratories, dat in de jaren 1930 werd ingeschakeld om Keniaanse koffievariëteiten te selecteren en te testen, om vast te stellen welke het meeste potentieel hadden voor succes, zowel qua kwaliteit als teelt. Wetenschappers identificeerden meer dan 40 bomen van verschillende typen en gaven ze een nummer met “SL” als classificatie. Deze variëteiten worden beschouwd als selecties en strikt genomen niet als “hybriden”, hoewel veel ervan genetische nakomelingen zijn van kruisbestoven typen en geënte cultivars.

Een modernere variëteit, die rechtstreeks voortkomt uit hybridisatie, is Ruiru 11. Deze is een combinatie van de variëteit Timor Hybrid (een interspecifieke hybride van Arabica en Robusta) en Rume Sudan, een cultivar die resistent is tegen koffiebessenziekte, een veelvoorkomend probleem in het land. Ruiru 11 is sinds 1986 te koop.

VERWERKING + BEREIDING

Naast de variëteiten die in het land worden verbouwd en de hoogtes van 1.400 tot meer dan 2.000 meter boven zeeniveau, draagt de speciale verwerking die de meeste Keniaanse koffies ondergaan bij aan hun kenmerkende smaakprofiel.

Dit is in grote lijnen hoe de verwerking in Kenia verloopt (al bestaat er eerlijk gezegd geen “standaard” voor de manier waarop een verwerkingsstation of wasstation koffie behandelt): boeren brengen hun koffiebessen naar het verwerkingsstation, waar ze worden gewogen en bij de rest van de oogst van die dag in de invoertrechter gaan. (De boer krijgt een ontvangstbewijs voor de waarde van de koffie.) De koffie wordt ontpulpt met een van twee soorten machines: een ontpulper met één schijf, die alle koffie naar één fermentatietank leidt, of een ontpulper met voorsorteerder/meerdere schijven. Die gebruikt meerdere watertanks om de koffies vóór en na het ontpulpen op dichtheid te sorteren. Zo kunnen de kleinere gradaties indien nodig opnieuw worden ontpulpt. Ontpulpers met één schijf komen vaker voor op landgoederen dan bij verwerkingsstations.

Verwerkingsstations fermenteren elke gradatie koffie in pergamentlaag droog, in de mucilage, gedurende 24–48 uur. Daarna gaat de koffie door waterkanalen naar aparte wastanks, waar de zachter geworden mucilage wordt verwijderd. Premium AA-partijen gaan soms naar bewaartanks om nog eens 24 uur onder water te worden gezet.

De tanks worden geleegd en de koffie krijgt een korte “voordroging”, of “huiddroging”: ze wordt in dunne lagen ongeveer zes uur in de volle zon op verhoogde bedden uitgespreid. Dit voorkomt dat de pergamentlaag barst. Daarna worden de bonen naar verhoogde bedden verplaatst, waar ze in dikkere lagen worden uitgespreid en 7–10 dagen drogen. De koffie wordt doorgaans gedroogd tot een vochtgehalte van 11–12%.

Inkoop in Kenia

Koffie wordt in Kenia via twee belangrijke marketingsystemen verkocht: op de veiling van de Nairobi Coffee Exchange of via directe verkoop, vaak “Second Window” genoemd. Sinds de invoering van het veilingsysteem in de jaren 1930 wordt het grootste deel van de Keniaanse koffie op deze manier verhandeld. Het systeem is veranderd van traditioneel bieden door luid roepen op de marktvloer naar grotendeels stil bieden, waarbij handelaren tijdens het bieden op een elektronische knop drukken. Via dit systeem kunnen de prijzen van zeer gewilde koffies flink oplopen, omdat agenten elkaar proberen te overbieden op de koffies die elke week beschikbaar zijn.

Het veilingsysteem werkt als volgt: elk landgoed of elke coöperatie werkt met een marketingagent, die de koffie naar de veiling brengt om die aan de hoogste bieder te verkopen. De marketingagent rekent hiervoor 1,5–3% van de koffieprijs. Over elke verkoop wordt ook overheidsbelasting geheven. De veilingen vinden het hele jaar door op dinsdag plaats in Nairobi. Marketingagenten bieden geïnteresseerde kopers monsters aan van de gemalen koffie. De koffies die in een bepaalde week worden geveild, staan in een catalogus die via de Exchange verkrijgbaar is. Veel exporteurs bieden op partijen op de veiling en verkopen ze vervolgens onderhands aan importeurs en branders.

Met de invoering van “Second Window” kregen boeren en kopers (zoals een brander of importeur) de mogelijkheid om buiten de veiling om over een prijs te onderhandelen, meestal door de deal vóór of tijdens de oogst te bespreken en overeen te komen. Sommige exporteurs proeven en kopen ook rechtstreeks koffie in van de marketingagenten of verwerkingsstations waarmee ze samenwerken. Ze onderhandelen dan over een prijs op basis van de veilingprijzen van de voorgaande week voor specifieke gradaties (AA, AB, PB enzovoort).

Deze Keniaanse koffie wordt ingekocht via de veiling, via exporteurs en via relaties van “Second Window”.