Kenya AA-Kichwa Tembo

Kenia tiene una de las historias más interesantes y complejas en torno al café. A pesar de compartir frontera con Etiopía, considerada la «cuna del café», fue uno de los últimos lugares donde se plantó café, casi 300 años después de que la planta se cultivara por primera vez para su venta. De hecho, las variedades que llegaron a Kenia habían dado la vuelta al mundo antes de regresar al continente africano; al adaptarse a distintos climas, fueron mutando hasta desarrollar un perfil que, una vez aclimatadas al rico suelo de los alrededores del monte Kenia, dio lugar a los perfiles singulares que ofrece este país.

Las primeras plantas llegaron al país de la mano de misioneros escoceses y franceses. Estos últimos contribuyeron con la variedad que se conocería como French Mission Bourbon, trasplantada desde la isla de Bourbon (hoy llamada Reunión) a Tanzania y Kenia en un intento de financiar sus actividades en la región. Por su parte, los escoceses trajeron variedades de Mocha, que aún hoy contribuyen a la calidad y diversidad de los cafés del país.

Kenia, establecida como colonia británica específicamente por su potencial para generar ingresos, se convirtió en una potencia cafetera como forma de que el Imperio controlara los mercados mundiales del té —ya un cultivo básico en Kenia— y del café. En la década de 1920, a medida que Europa demandaba cada vez más café, este cultivo comercial se convirtió en una de las principales exportaciones kenianas. En la década de 1930 se implantó el sistema de subastas, supuestamente para democratizar el mercado para los agricultores. Tras lograr la independencia de Gran Bretaña en la década de 1960, el café cobró aún más importancia para los pequeños propietarios, muchos de los cuales recibieron fincas cafeteras durante la redistribución de las propiedades privadas de grandes plantaciones coloniales y gubernamentales.

En la década de 2000, aproximadamente el 85 % de las fincas cafeteras de Kenia pertenecían a habitantes del país, aunque la influencia europea seguía siendo evidente en las propiedades más grandes. Hoy en día, la mayoría de los agricultores kenianos cultivan pequeñas parcelas, a veces con apenas 150 cafetos. Llevan las cerezas a molinos ubicados en puntos centrales, donde el café se pesa, se clasifica y se combina para crear lotes lo bastante grandes como para procesarlos y exportarlos. También hay fincas de propiedad privada, aunque menos que en la época colonial: una finca media cuenta con unos 10 000 cafetos.

La mayoría de los kenianos prefiere tomar té en casa, y la cultura de las cafeterías se concentra principalmente en las zonas turísticas y las grandes ciudades.

CARACTERÍSTICAS EN TAZA + VARIEDADES

Lo primero que suele venir a la mente al pensar en el café keniano es la «acidez», pero no buscamos simplemente una intensidad que haga fruncir la boca ni una acidez cítrica de una sola nota. En general, buscamos tazas complejas y refinadas, con notas de grosella negra, pomelo o lima kaffir, notas jugosas de tomate o tamarindo y frutas tropicales brillantes como la piña. Las famosas variedades SL —SL-28 y SL-34— suelen ser jugosas y dinámicas, mientras que French Mission suele dar una taza más cremosa y cítrica.

Además de las diferencias entre variedades, también hay variaciones regionales, como en la mayoría de los grandes países productores de café. Los cafés de Nyeri suelen tener más azúcares de fructosa, una sensación jugosa en boca y una acidez intensa y punzante. El perfil de Embu es más complejo, generalmente con más frutas de bosque oscuras, azúcares más tostados y un mayor equilibrio general. Kirinyaga ofrece tazas más florales y delicadas, generalmente de calidad y complejidad más refinadas.

Una nota sobre las variedades kenianas «clásicas»: «SL» en SL-28 y SL-34 corresponde a Scot Laboratories, empresa contratada en la década de 1930 para llevar a cabo una serie de selecciones y pruebas con variedades de café kenianas, a fin de determinar cuáles ofrecían mayor potencial, tanto en calidad como en cultivo. Los científicos identificaron más de 40 cafetos de distintos tipos y les asignaron un número precedido de «SL» para clasificarlos. Estas variedades se consideran selecciones y, estrictamente hablando, no «híbridos», aunque muchas descienden genéticamente de tipos polinizados de forma cruzada y cultivares injertados.

Una variedad más moderna, resultado directo de la hibridación, es Ruiru 11, que combina la variedad Timor Hybrid —un híbrido interespecífico de Arabica y Robusta— con Rume Sudan, un cultivar resistente a la enfermedad de las cerezas del café, un problema habitual en el país. Ruiru 11 está disponible para la venta desde 1986.

PROCESAMIENTO + PREPARACIÓN

Además de las variedades que se cultivan en el país y de las altitudes, que van desde los 1400 hasta más de 2000 metros sobre el nivel del mar, el procesamiento especial al que se someten la mayoría de los cafés kenianos contribuye a su perfil de sabor particular.

Así se procesa el café, en líneas generales, en Kenia (aunque, en realidad, no existe una norma única sobre cómo deben procesarlo las fábricas o estaciones de lavado): los agricultores llevan las cerezas a la fábrica, donde se pesan y se vierten en la tolva junto con el resto de la recolección del día. (El agricultor recibe un recibo por el valor del café). El café se despulpa con uno de dos tipos de equipos: una despulpadora de un solo disco, que dirige todo el café a un único tanque de fermentación, o una despulpadora multigrado/de varios discos, que utiliza varios tanques de agua para clasificar previamente los cafés por densidad, antes y después del despulpado. Esto permite volver a despulpar los grados más pequeños cuando sea necesario. La despulpadora de un solo disco es más habitual en las fincas que en las fábricas.

En las fábricas, cada grado de café pergamino fermenta en seco, con su mucílago, durante 24–48 horas. Después, el café pasa por canales de agua hasta tanques de lavado separados, donde se desprende el mucílago ablandado. En ocasiones, los lotes premium AA se envían a tanques de reposo y se sumergen bajo el agua durante otras 24 horas.

Se vacían los tanques y se da al café un breve «presecado» o «secado superficial»: se extiende en capas finas sobre camas elevadas, a pleno sol, durante unas seis horas para evitar que el pergamino se agriete. Después, los granos se trasladan a camas elevadas, se extienden en capas más gruesas y se dejan secar entre 7 y 10 días. Normalmente, el café se seca hasta alcanzar un 11–12 % de humedad.

Abastecimiento de café en Kenia

En Kenia, el café se comercializa principalmente a través de dos sistemas: las subastas de Nairobi Coffee Exchange o las ventas directas, a menudo llamadas «Second Window». Desde que se estableció el sistema de subastas en la década de 1930, la mayor parte del café keniano se ha comercializado de esta manera. El sistema ha pasado de las pujas tradicionales a viva voz en la sala de subastas a un formato mayoritariamente silencioso, en el que cada comerciante pulsa un botón electrónico para pujar. Con este sistema, los precios de los cafés más codiciados pueden dispararse, ya que los agentes compiten por superar las ofertas de los demás en los cafés disponibles cada semana.

El sistema de subastas funciona así: cada finca o sociedad cooperativa trabaja con un agente comercial, responsable de llevar los cafés a subasta y venderlos al mejor postor. El agente comercial cobra entre un 1,5 y un 3 % del precio del café. Además, el gobierno aplica un impuesto a cada venta. Las subastas se celebran los martes durante todo el año en Nairobi, donde los agentes comerciales presentan muestras de los cafés trillados a los compradores interesados. Los cafés que se subastarán cada semana aparecen en un catálogo disponible a través de Exchange. Muchos exportadores pujan por lotes en las subastas y luego los venden de forma privada a importadores y tostadores.

La introducción de «Second Window» abrió una vía para que un agricultor y un comprador —por ejemplo, un tostador o un importador— pudieran negociar un precio algo independiente de las pujas de la subasta, normalmente acordando las condiciones antes o durante la cosecha. Algunos exportadores también prueban y compran directamente los cafés a los agentes comerciales o molinos con los que trabajan, y negocian el precio en función de los precios de la subasta de la semana anterior para grados concretos (AA, AB, PB, etc.).

Este café de Kenia se obtiene en subastas, a través de exportadores y mediante relaciones de «Second Window».