Kenya AA-Kichwa Tembo

Il Kenya ha una delle storie del caffè più interessanti e complesse: pur confinando con l’«origine del caffè», l’Etiopia, è stato uno degli ultimi luoghi in cui si è iniziato a coltivarlo, quasi 300 anni dopo che la pianta era stata coltivata per la prima volta a scopo commerciale. In effetti, le varietà portate in Kenya avevano fatto il giro del mondo prima di tornare nel continente africano: adattandosi a climi diversi, hanno sviluppato profili che, una volta acclimatatisi al terreno ricco attorno al Monte Kenya, hanno dato origine alle caratteristiche uniche dei caffè del Paese.

Le prime piante furono portate nel Paese da missionari scozzesi e francesi. Questi ultimi introdussero quella che sarebbe stata chiamata French Mission Bourbon, trapiantata dall’isola di Bourbon (oggi Réunion) in Tanzania e in Kenya nel tentativo di finanziare le loro attività sul posto. Gli scozzesi, invece, portarono varietà provenienti da Mocha: le diverse cultivar contribuiscono ancora oggi alla qualità dinamica dei caffè del Paese.

Fondato come colonia britannica proprio per il suo potenziale di generare profitti, il Kenya divenne una potenza del caffè, uno strumento con cui l’Impero poteva controllare i mercati mondiali sia del tè (già una coltura fondamentale in Kenya) sia del caffè. Negli anni Venti, con la domanda di caffè in costante aumento in Europa, questa coltura da reddito divenne una delle principali esportazioni del Kenya. Negli anni Trenta fu introdotto il sistema delle aste, ufficialmente per democratizzare il mercato a vantaggio dei coltivatori. Dopo l’indipendenza dalla Gran Bretagna, raggiunta negli anni Sessanta, il caffè assunse un’importanza ancora maggiore per i piccoli proprietari terrieri, molti dei quali ricevettero aziende agricole durante la ridistribuzione dei terreni sottratti alle grandi piantagioni coloniali e governative.

Negli anni Duemila, circa l’85% delle aziende agricole di caffè in Kenya appartiene a persone originarie del Paese, sebbene l’influenza europea sia ancora evidente nelle grandi tenute. Oggi la maggior parte dei coltivatori kenioti gestisce piccoli appezzamenti, con appena 150 piante di caffè: portano le ciliegie di caffè ai centri di lavorazione, dove vengono pesate, selezionate e riunite per creare lotti abbastanza grandi da poter essere lavorati ed esportati. Esistono anche tenute di proprietà privata, benché siano meno numerose rispetto al periodo coloniale: una tenuta media coltiva circa 10.000 piante di caffè.

La maggior parte dei kenioti preferisce bere tè in casa; la cultura dei caffè è presente soprattutto nelle zone turistiche e nelle grandi città.

CARATTERISTICHE IN TAZZA + VARIETÀ

La prima cosa che viene in mente pensando al caffè keniota è «acidità», ma non cerchiamo semplicemente una brillantezza che fa contrarre la bocca o un’acidità citrica monotona. In genere cerchiamo tazze complesse e raffinate, con note di ribes nero, pompelmo o lime kaffir, sentori succosi di pomodoro o tamarindo e frutta tropicale vivace, come l’ananas. Le celebri varietà SL-28 e SL-34 tendono a essere succose e dinamiche, mentre French Mission dà in genere una tazza più cremosa e agrumata.

Oltre alle differenze tra varietà, come nella maggior parte dei Paesi in cui si coltiva caffè su larga scala, esistono differenze regionali. I caffè di Nyeri tendono ad avere più zuccheri del fruttosio, una consistenza succosa e un’acidità intensa e pungente. Il profilo di Embu è più complesso, con note generalmente più scure di frutti di bosco, zuccheri più caramellati e un equilibrio complessivo maggiore. Kirinyaga offre tazze più floreali e delicate, in genere più raffinate e complesse.

Una nota sulle varietà «classiche» del Kenya: la sigla «SL» in SL-28 e SL-34 sta per Scot Laboratories, incaricata negli anni Trenta di condurre una serie di selezioni e test sulle varietà di caffè keniote per individuare quelle con il maggior potenziale in termini di qualità e coltivazione. Gli scienziati identificarono più di 40 alberi di diverse tipologie, assegnando a ciascuno un numero preceduto da «SL» come classificazione. Queste varietà sono considerate selezioni, non, a rigor di termini, «ibridi», sebbene molte siano il risultato genetico di tipi impollinati in modo incrociato e cultivar innestate.

Una varietà più moderna, frutto diretto dell’ibridazione, è Ruiru 11, ottenuta dall’incrocio tra la varietà Timor Hybrid (un ibrido interspecifico di Arabica e Robusta) e Rume Sudan, una cultivar resistente alla malattia delle ciliegie di caffè, un problema comune nel Paese. Ruiru 11 è disponibile dal 1986.

LAVORAZIONE + PREPARAZIONE

Oltre alle varietà coltivate nel Paese e alle altitudini, che vanno dai 1.400 a oltre 2.000 metri sul livello del mare, anche la particolare lavorazione a cui viene sottoposta la maggior parte dei caffè kenioti contribuisce al loro profilo aromatico distintivo.

Ecco una panoramica generale della lavorazione in Kenya (anche se, a dire il vero, non esiste uno «standard» unico per la gestione del caffè da parte di una fabbrica o di una stazione di lavaggio): i coltivatori portano le ciliegie di caffè alla fabbrica, dove vengono pesate e versate nella tramoggia insieme al resto del raccolto della giornata. (Al coltivatore viene rilasciata una ricevuta con il valore del caffè.) Il caffè viene spolpato con una di due attrezzature: una spolpatrice a disco singolo, che convoglia tutto il caffè in un’unica vasca di fermentazione, oppure una spolpatrice con preselezione/a dischi multipli, che usa diverse vasche d’acqua per preselezionare il caffè in base alla densità, prima e dopo la spolpatura. Questo consente di spolpare nuovamente le qualità più piccole, se necessario. La spolpatura a disco singolo è più comune nelle tenute che nelle fabbriche.

Nelle fabbriche ogni qualità di caffè in pergamino viene fermentata a secco nella propria mucillagine per 24–48 ore; poi il caffè passa attraverso canali d’acqua fino a vasche di lavaggio separate, dove la mucillagine ammorbidita viene rimossa. I lotti Premium AA vengono talvolta messi in vasche di stoccaggio e immersi in acqua per altre 24 ore.

Le vasche vengono svuotate e il caffè viene sottoposto a una rapida «pre-asciugatura», o «asciugatura della buccia», steso in strati sottili su letti rialzati, in pieno sole, per circa sei ore; questo evita che il pergamino si crepi. I chicchi vengono poi trasferiti su letti rialzati, distribuiti in strati più spessi e lasciati asciugare per 7–10 giorni. In genere il caffè viene essiccato fino a raggiungere un’umidità dell’11–12%.

Approvvigionamento in Kenya

In Kenya il caffè viene commercializzato principalmente attraverso due canali: le aste alla Nairobi Coffee Exchange oppure la vendita diretta, spesso chiamata «Second Window». Dall’introduzione del sistema delle aste negli anni Trenta, la maggior parte del caffè keniota è stata commercializzata in questo modo. Il sistema è passato dalle tradizionali offerte gridate sul piano di contrattazione a un meccanismo in gran parte silenzioso, in cui ogni operatore aziona un pulsante durante le offerte. Con questo sistema, i prezzi dei caffè più ricercati possono salire vertiginosamente, mentre gli agenti competono per aggiudicarsi i caffè disponibili ogni settimana.

Il sistema delle aste funziona così: ogni tenuta o cooperativa collabora con un agente commerciale, incaricato di portare i caffè all’asta e venderli al miglior offerente. L’agente commerciale applica una commissione compresa tra l’1,5 e il 3% del prezzo del caffè. Su ogni vendita viene inoltre applicata una tassa governativa. Le aste si svolgono il martedì durante tutto l’anno a Nairobi, dove gli agenti commerciali presentano campioni dei caffè lavorati ai potenziali acquirenti; i caffè messi all’asta in una determinata settimana sono elencati in un catalogo disponibile tramite la Exchange. Molti esportatori fanno offerte sui lotti all’asta e poi li rivendono privatamente a importatori e torrefazioni.

L’introduzione della «Second Window» ha creato un canale che permette a un coltivatore e a un acquirente (come una torrefazione o un importatore) di negoziare un prezzo in parte indipendente dalle offerte all’asta, di solito discutendo e concordando l’accordo prima o durante il raccolto. Alcuni esportatori assaggiano inoltre i caffè e li acquistano direttamente dai propri agenti commerciali o dai centri di lavorazione affiliati, negoziando il prezzo sulla base di quello raggiunto all’asta la settimana precedente per le specifiche qualità (AA, AB, PB e così via).

Questa selezione keniota proviene da aste, tramite esportatori e da rapporti di «Second Window».