Kenya AA-Kichwa Tembo

Kenia ma jedną z najciekawszych i najbardziej złożonych historii związanych z kawą. Choć graniczy z „miejscem narodzin kawy”, Etiopią, była jednym z ostatnich krajów, w których zaczęto uprawiać kawę — niemal 300 lat po tym, jak roślinę po raz pierwszy zaczęto uprawiać z myślą o sprzedaży. Odmiany sprowadzone do Kenii zdążyły wcześniej okrążyć świat, zanim trafiły z powrotem na kontynent afrykański. Mutowały w różnych klimatach, tworząc profil, który po przystosowaniu do żyznych gleb wokół góry Kenia zaowocował wyjątkowym charakterem kenijskich kaw.

Pierwsze rośliny sprowadzili do kraju szkoccy i francuscy misjonarze. Ci drudzy przywieźli French Mission Bourbon, przesadzoną z wyspy Bourbon (obecnie Reunion) do Tanzanii i Kenii, aby finansować swoją działalność na miejscu. Szkoci sprowadzili natomiast odmiany z Mocha. Różnorodność ta do dziś wpływa na złożony charakter kenijskich kaw.

Kenia, ustanowiona brytyjską kolonią ze względu na swój potencjał zarobkowy, stała się potęgą kawową, co pozwalało imperium kontrolować światowe rynki herbaty — będącej już wówczas ważną uprawą w Kenii — i kawy. W latach 20. XX wieku, gdy popyt w Europie stale rósł, kawa stała się ważnym towarem eksportowym Kenii. W latach 30. opracowano system aukcyjny, rzekomo po to, by zdemokratyzować rynek dla rolników. Po uzyskaniu niepodległości od Wielkiej Brytanii w latach 60. kawa zyskała na znaczeniu dla drobnych właścicieli ziemskich. Wielu z nich otrzymało farmy kawowe w ramach redystrybucji prywatnej własności odebranej dużym plantacjom kolonialnym i rządowym.

W latach 2000. około 85% kenijskich farm kawowych należało do mieszkańców kraju, choć wpływy europejskie nadal były widoczne w większych posiadłościach. Obecnie większość kenijskich rolników uprawia niewielkie działki, na których rośnie zaledwie 150 drzew kawowca. Owoce kawowca trafiają do centralnie położonych młynów, gdzie kawa jest ważona, sortowana i łączona w partie wystarczająco duże, by można je było poddać obróbce i eksportować. Istnieją też prywatne posiadłości, choć jest ich mniej niż w czasach kolonialnych — przeciętna uprawa obejmuje około 10 000 drzew kawowca.

Większość Kenijczyków pije w domu herbatę, a kultura kawiarniana rozwinęła się przede wszystkim z myślą o turystach i mieszkańcach dużych miast.

CHARAKTERYSTYKA W FILIŻANCE + ODMIANY

Pierwszym skojarzeniem z kenijską kawą jest „kwasowość”, ale nie chodzi nam po prostu o wykrzywiającą usta intensywną kwasowość ani jednowymiarową kwasowość cytrynową. Zazwyczaj szukamy złożonych, wyważonych kaw z nutami czarnej porzeczki, grejpfruta lub limonki kaffir, soczystym akcentem pomidora lub tamaryndowca oraz iskrzącymi nutami owoców tropikalnych, takich jak ananas. Słynne odmiany SL — SL-28 i SL-34 — zazwyczaj są soczyste i pełne życia, natomiast French Mission zwykle daje bardziej kremową, cytrusową kawę.

Podobnie jak w większości dużych krajów uprawiających kawę, obok różnic między odmianami występują też różnice regionalne. Kawy z Nyeri zazwyczaj mają więcej cukrów owocowych, soczyste body i wyraźną, cierpką kwasowość. Profil Embu jest bardziej złożony — zwykle dominują w nim ciemniejsze nuty owoców leśnych, bardziej skarmelizowane cukry i większa równowaga. Kawy z Kirinyagi są bardziej kwiatowe i delikatne, a ich profil zazwyczaj jest bardziej wyrafinowany i złożony.

Warto wspomnieć o „klasycznych” kenijskich odmianach: „SL” w nazwach SL-28 i SL-34 oznacza Scot Laboratories, które w latach 30. otrzymało zlecenie przeprowadzenia serii selekcji i testów kenijskich odmian kawy, by określić, które mają największy potencjał pod względem jakości i uprawy. Naukowcy wytypowali ponad 40 drzew różnych typów i nadali im numery z przedrostkiem „SL”. Odmiany te uznaje się za selekcje, a nie — ściśle rzecz biorąc — za „hybrydy”, choć wiele z nich powstało w wyniku krzyżowego zapylenia różnych typów i łączenia odmian uprawnych.

Nowszą odmianą, będącą bezpośrednim rezultatem krzyżowania, jest Ruiru 11. Powstała z połączenia odmiany Timor Hybrid (międzygatunkowej hybrydy Arabiki i Robusty) oraz Rume Sudan — odmiany odpornej na chorobę owoców kawowca, powszechnie występującą w kraju. Ruiru 11 jest dostępna od 1986 roku.

OBRÓBKA + PRZYGOTOWANIE

Oprócz uprawianych w kraju odmian i wysokości od 1400 do ponad 2000 m n.p.m. na wyjątkowy profil smakowy większości kenijskich kaw wpływa również specyficzna obróbka.

Oto ogólny opis przebiegu obróbki w Kenii (choć w rzeczywistości nie ma jednego „standardu” postępowania z kawą w zakładzie ani stacji myjącej): Rolnicy dostarczają owoce kawowca do zakładu, gdzie są one ważone i trafiają do zasobnika wraz z pozostałymi zbiorami z danego dnia. (Rolnik otrzymuje pokwitowanie z wartością kawy). Kawę odpulpowuje się przy użyciu jednego z dwóch rodzajów urządzeń: odpulpowywarki jednotarczowej, która kieruje całą kawę do jednego zbiornika fermentacyjnego, albo odpulpowywarki z wstępnym sortownikiem i wieloma tarczami. Ta druga wykorzystuje kilka zbiorników z wodą do wstępnego sortowania kawy według gęstości przed odpulpowaniem i po nim, dzięki czemu mniejsze frakcje można w razie potrzeby odpulpować ponownie. Odpulpowywarki jednotarczowe częściej spotyka się w posiadłościach niż w zakładach przetwórczych.

W zakładach każdą frakcję kawy w pergaminie poddaje się fermentacji na sucho, w warstwie mucilage, przez 24–48 godzin. Następnie kawa trafia kanałami wodnymi do osobnych zbiorników płuczących, gdzie zmiękczona warstwa mucilage jest usuwana. Partie premium AA czasem trafiają do zbiorników, w których są zanurzane w wodzie na kolejne 24 godziny.

Po opróżnieniu zbiorników kawę poddaje się krótkiej fazie wstępnego suszenia, zwanej też „suszeniem skórki”. Rozkłada się ją cienką warstwą na podwyższonych stołach w pełnym słońcu na około sześć godzin, aby zapobiec pękaniu pergaminowej osłonki. Następnie ziarna przenosi się na podwyższone stoły, rozkłada grubszą warstwą i suszy przez 7–10 dni. Kawa jest zazwyczaj suszona do wilgotności 11–12%.

Pozyskiwanie kawy w Kenii

Kawę sprzedaje się w Kenii za pośrednictwem dwóch głównych systemów: na aukcjach Nairobi Coffee Exchange lub w ramach sprzedaży bezpośredniej, często nazywanej „Second Window”. Od czasu wprowadzenia systemu aukcyjnego w latach 30. większość kenijskiej kawy sprzedawano w ten sposób. Tradycyjne licytacje na parkiecie zastąpił w dużej mierze cichy system, w którym każdy uczestnik naciska elektroniczny przycisk, by złożyć ofertę. W tym systemie ceny najbardziej poszukiwanych kaw mogą gwałtownie rosnąć, gdy agenci prześcigają się w licytowaniu dostępnych w danym tygodniu partii.

System aukcyjny działa tak: każda posiadłość lub spółdzielnia współpracuje z agentem marketingowym, którego zadaniem jest wystawienie kaw na aukcję i sprzedaż ich oferentowi, który zaproponuje najwyższą cenę. Agent marketingowy pobiera prowizję w wysokości 1,5–3% ceny kawy. Każda sprzedaż podlega też podatkowi rządowemu. Aukcje odbywają się we wtorki przez cały rok w Nairobi. Agenci marketingowi przedstawiają zainteresowanym oferentom próbki zmielonej kawy, a partie przeznaczone na aukcję w danym tygodniu są wymienione w katalogu dostępnym za pośrednictwem giełdy. Wielu eksporterów licytuje partie na aukcjach, a następnie sprzedaje je prywatnie importerom i palarniom.

Wprowadzenie systemu „Second Window” stworzyło możliwość negocjowania ceny bezpośrednio między rolnikiem a kupującym (na przykład palarnią lub importerem), niezależnie od licytacji na aukcji. Zazwyczaj warunki uzgadnia się przed zbiorami lub w ich trakcie. Niektórzy eksporterzy próbkują i kupują kawy bezpośrednio od współpracujących z nimi agentów marketingowych lub młynów, negocjując cenę na podstawie cen z poprzedniego tygodnia dla określonych frakcji (AA, AB, PB itd.).

Ta kenijska kawa pochodzi z aukcji, od eksporterów oraz z relacji „Second Window”.