HONDURAS BENJAMIN PAZ SL28

PRODUCER: Benjamin Paz

 ORIGIN: Santa Barbara

 VARIETY : SL28

 PROCESS: Washed | Auf erhöhten Trockenbetten getrocknet

HARVEST: Dezember | Juni

 ELEVATION: 1650 m ü. NN

RÖSTER: Probat P25

RÖSTGRAD: Hell | Agtron #80-75

EXTRAKTION: Besonders für Filterkaffee

GESCHMACKSNOTEN: Orange | Schwarzer Tee | Brauner Zucker | Schwarze Johannisbeere  

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GESCHICHTE

Gewinner des Cup of Excellence als Produzent 

Seit einigen Jahren verbindet uns mit Benjamín Paz das gemeinsame Engagement für herausragenden honduranischen Kaffee. Diese Beziehung hat uns nun die Möglichkeit eröffnet, diese bemerkenswerte SL28-Partie von der Finca La Leona in Santa Bárbara zu beziehen.

Benjamín zählt zu den einflussreichsten Persönlichkeiten der honduranischen Specialty-Coffee-Szene. Als Produzent und Führungskraft bei Beneficio San Vicente bringt er die Kaffeebauern von Santa Bárbara mit qualitätsorientierten Röstereien auf der ganzen Welt zusammen. Seine Arbeit geht über den Kaffeeexport hinaus: Er unterstützt Produzenten in den Bereichen Agronomie, Aufbereitung, Qualitätskontrolle und Zugang zu Spezialitätenmärkten.

Seine eigene Laufbahn als Kaffeebauer begann 2013, als er Land in den Bergen von Santa Bárbara erwarb. Das anspruchsvolle Gelände und die langsamen Anfangsfortschritte erforderten Geduld, doch 2016 waren seine ersten Spezialitäten-Mikrolots fertig. Seitdem wurde Benjamíns sorgfältige Arbeitsweise beim Honduras Cup of Excellence mehrfach ausgezeichnet, darunter mit zwei ersten Plätzen.

Auf der Finca La Leona wächst SL28 auf etwa 1.650 Metern über dem Meeresspiegel. Diese gefeierte Varietät, ursprünglich in Kenia wegen ihrer Qualität und Widerstandsfähigkeit ausgewählt, gedeiht im kühlen Bergklima von Santa Bárbara besonders gut. Die langsame Reifung der Kaffeekirschen fördert Süße und Komplexität, während die besonderen Böden der Region für Struktur und lebendige Säure sorgen.

Die Kaffeekirschen werden selektiv von Hand gepflückt und sorgfältig gewaschen, damit Klarheit und Charakter der Varietät erhalten bleiben. Kontrollierte Fermentation, Waschen mit sauberem Wasser und langsame Trocknung auf erhöhten Trockenbetten ergeben einen Kaffee mit lebendigen Fruchtnoten, eleganter, teeartiger Struktur und langem, feinem Nachklang.

Benjamín Paz steht für Wissen, Beharrlichkeit und Großzügigkeit – Eigenschaften, die honduranischen Kaffee immer weiter voranbringen. Wir sind stolz darauf, unsere langjährige Beziehung zu ihm fortzuführen, und freuen uns, diesen außergewöhnlichen SL28 von der Finca La Leona in die Kollektion von Copan Coffee Roasters aufzunehmen.

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HERKUNFT | LA LEONA VILLAGE 

Das Dorf La Leona liegt hoch oben in den Bergen von Santa Bárbara in Honduras, einer renommierten Kaffeeanbauregion mit kühlen Temperaturen, fruchtbaren Böden und besonderen Mikroklimata. Unter diesen Bedingungen reifen die Kaffeekirschen langsam, wodurch sich ihr natürlicher Zucker konzentriert und außergewöhnliche Klarheit und Komplexität entwickeln. Kaffees aus La Leona zeichnen sich durch lebendige Säure, vielschichtige Fruchtnoten, zarte florale Noten und tiefe, ausgewogene Süße aus, die diese bemerkenswerte Herkunft eindrucksvoll widerspiegeln.

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VARIETÄT | SL-28

SL28 ist bekannt für außergewöhnlich lebendige und komplexe Kaffees. Die ursprünglich in Kenia entwickelte Varietät wird für ihre saftige Säure, intensive Süße und charakteristischen Noten von schwarzer Johannisbeere, Zitrusfrüchten, Blüten und schwarzem Tee geschätzt. Obwohl die Pflanzen relativ geringe Erträge liefern und sorgfältige Pflege erfordern, entscheiden sich Produzenten wegen der herausragenden Tassenqualität und der Fähigkeit, das Terroir auszudrücken, für SL28. In den Hochlagen von Santa Bárbara angebaut, verbindet sie die klassische kenianische Lebendigkeit mit der reichen Süße, Tiefe und Fruchtigkeit Hondurás.

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AUFBEREITUNG | WASHED

Die Kaffeekirschen werden bei optimaler Reife selektiv von Hand gepflückt, um eine optimale Süße und gleichmäßige Qualität zu gewährleisten. Kurz nach der Ernte werden sie sorgfältig entpulpt. Dabei wird die äußere Frucht entfernt, während der Schleimstoff rund um die Pergamenthaut erhalten bleibt.

Der frisch entpulpte Kaffee kommt anschließend für etwa 18 Stunden zur Trockenfermentation in Betontanks. In dieser kontrollierten Phase bauen natürlich vorkommende Mikroorganismen den verbliebenen Schleimstoff ab und tragen zur Klarheit, Säure und geschmacklichen Entwicklung des Kaffees bei.

Nach Abschluss der Fermentation wird die Pergamenthaut gründlich mit sauberem Wasser gewaschen, um den gelösten Schleimstoff zu entfernen. Der vollständig gewaschene Kaffee kommt anschließend für eine Vortrocknung von acht Stunden auf erhöhte Trockenbetten. Währenddessen werden die Bohnen sorgfältig von Hand sortiert, um beschädigte, verfärbte oder anderweitig fehlerhafte Bohnen auszusortieren.

Nach der Vortrocknung und Sortierung wird die Pergamenthaut in einen parabolförmigen Solartrockner gebracht, wo sie etwa 14 Tage lang langsam und gleichmäßig trocknet. Der Kaffee wird regelmäßig gewendet, damit die Luft zirkulieren und die Feuchtigkeit gleichmäßig entweichen kann, bis der ideale Feuchtigkeitsgehalt für Lagerung und Export erreicht ist.

Diese sorgfältige gewaschene Aufbereitung bringt die lebendige Säure, feine Süße, teeartige Struktur und den klaren, ausdrucksvollen Nachklang der Varietät SL28 zur Geltung.

TROCKNUNG | AUF ERHÖHTEN TROCKENBETTEN

Die Trocknung erfolgt auf traditionellen erhöhten Trockenbetten. So wird die Luftzirkulation optimiert und eine gleichmäßige, langwierige Trocknung ermöglicht. Diese Methode stabilisiert den Feuchtigkeitsgehalt, bewahrt die Aromatik und erhält die besondere Klarheit und Lebendigkeit Burundis.

Hier ist eine prägnantere und ausgefeiltere Version im Stil der Specialty-Coffee-Szene der dritten Welle:

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ERNTE | DEZEMBER – APRIL

Burundi hat ein ähnliches Erntefenster wie Ruanda und Uganda. Die Ernte beginnt üblicherweise im August und dauert bis Oktober. Da dieser Zyklus früher stattfindet als in den meisten ostafrikanischen Herkunftsregionen, reicht die Frische-Saison in der Regel von Dezember bis April. Unsere Auswahl und der Einkauf finden vorwiegend im September und Oktober statt, um höchste Qualität zu gewährleisten.

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RÖSTUNG | PROBAT P25

Jede Charge wird sorgfältig auf unserem Probat P25 geröstet. Dabei überwachen wir die Röstkurven mit Cropster, um eine gleichmäßige Temperatur innerhalb von ±2 °C zu gewährleisten. Diese helle Röstung bringt die natürliche Süße und die fruchtbetonte Komplexität des Kaffees zur Geltung und bewahrt zugleich seine Struktur und Säure.

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RÖSTGRAD | MITTELHELL

Ausgewogene Süße mit lebendiger Säure und mehr Körper, während der Herkunftscharakter des Kaffees erhalten bleibt.

• GANZE BOHNEN, AGTRON: #80
• RÖSTGRAD: Mittelhell

KLASSIFIZIERUNG	AGTRON	PROFIL	GESCHMACKSNOTEN
MITTELHELL	80–75	Stärkster Ausdruck der Herkunft	Blüten • Zitrus • Honig • Teeartig
MITTEL	65–60	Ausgewogene Süße und Körper	Rohrzucker • Karamell • Steinobst
MITTELDUNKEL	50–45	Stärkere Röstentwicklung	Kakao • Nüsse • Melasse

CCR-RÖSTPHILOSOPHIE
Wir rösten bewusst mit helleren Agtron-Werten, um den Herkunftscharakter, den Beitrag der Produzenten und den Einfluss der Aufbereitung zu bewahren.

HÖHERER AGTRON-WERT → Mehr Herkunftscharakter
NIEDRIGERER AGTRON-WERT → Mehr Röstcharakter

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EMPFOHLENE EXTRAKTION

Filterkaffee und Espresso

Das QC-Team stimmt diesen Kaffee für die Verwendung in beiden Brühmethoden ab. Als Filterkaffee erwartet dich eine lebendige, fruchtbetonte Tasse, als Espresso ein süßer, sirupartiger Kaffee mit vielschichtiger Säure. Der richtige Mahlgrad ist entscheidend: Zu fein gemahlen wird der Kaffee eher bitter, zu grob eher sauer – die Balance liegt dazwischen.

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BRÜHANLEITUNG

Origami-Dripper und Kegelfilter

• METHODE: Origami M und Hario Carafe

• FILTER: Origami-Kegelfilter

• KAFFEE: 15 g

• WASSER: 250 g bei 205 °F (96 °C)

• VERHÄLTNIS: 1:16,7

• MAHLGRAD: 550 µm (Mikrometer), mittelfein

• ZEIT: 2:45–3:00

ANPASSUNGSHINWEISE

• Scharf / sauer / unterextrahiert → etwas feiner mahlen (-10–15 µm)

• Bitter / trocken / schwer → etwas gröber mahlen (+10–15 µm)

• Der Kaffee läuft zu schnell durch → etwas feiner mahlen

• Der Kaffee läuft zu langsam durch → etwas gröber mahlen

MAHLGRAD

• ZIELGRÖSSE: 550 Mikrometer (mittelfein)

• TEXTUR: Mittelfein (optimiert für Origami-Kegelfilter)

MAHLWERKEINSTELLUNG
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

REZEPT

SCHRITTE:

0:00 — Auf 35 g aufgießen und quellen lassen
Gleichmäßig aufgießen und den Dripper vorsichtig schwenken, damit das Kaffeebett vollständig benetzt wird. 30 Sekunden ruhen lassen.

0:30 — Von der Mitte spiralförmig bis 105 g aufgießen

1:00 — Spiralförmig bis 160 g aufgießen

1:20 — Spiralförmig bis 205 g aufgießen

1:40 — Zum Abschluss spiralförmig bis 250 g aufgießen

2:45–3:00 — Vollständig durchlaufen lassen

GESAMTBRÜHZEIT: 2:45–3:00

Die Karaffe schwenken, servieren und genießen.

EXTRAHIEREN UND GENIESSEN.