HONDURAS BENJAMIN PAZ SL28

PRODUCTEUR : Benjamin Paz

 ORIGINE : Santa Barbara

 VARIÉTÉ : SL28

 PROCESS : Washed | Séché sur lits africains

RÉCOLTE : Décembre | Juin

 ALTITUDE : 1 650 m d’altitude

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Clair | Agtron #80-75

EXTRACTION : À privilégier en filtre

NOTES : Orange | Thé noir | Cassonade | Cassis  

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HISTOIRE

Lauréat de la Cup of Excellence en tant que producteur 

Depuis plusieurs années, notre relation avec Benjamín Paz s’est construite autour d’un engagement commun en faveur de cafés honduriens d’exception. Elle nous a aujourd’hui permis de nous approvisionner en ce remarquable lot de SL28 de Finca La Leona, à Santa Bárbara.

Benjamín est l’une des figures les plus influentes du café de spécialité au Honduras. Producteur et dirigeant de Beneficio San Vicente, il met en relation la communauté agricole de Santa Bárbara avec des torréfacteurs du monde entier soucieux de la qualité. Son travail ne se limite pas à l’exportation du café : il accompagne les producteurs en agronomie, en transformation, en contrôle qualité et dans l’accès aux marchés du café de spécialité.

Son parcours de producteur a commencé en 2013, lorsqu’il a acquis des terres dans les montagnes de Santa Bárbara. Le terrain difficile et les premiers progrès lents ont exigé de la patience, mais dès 2016, ses premiers microlots de café de spécialité étaient prêts. Depuis, l’approche méticuleuse de Benjamín lui a valu de nombreuses distinctions à la Cup of Excellence du Honduras, dont deux premières places.

À Finca La Leona, le SL28 pousse à environ 1 650 mètres d’altitude. D’abord sélectionnée au Kenya pour sa qualité et sa résistance, cette variété réputée s’épanouit dans le climat frais des montagnes de Santa Bárbara. La maturation lente des cerises de café favorise le développement d’une plus grande douceur et d’une complexité accrue, tandis que les sols particuliers de la région apportent structure et acidité vive.

Les cerises sont cueillies à la main avec soin, puis lavées pour préserver la netteté et le caractère de la variété. Une fermentation contrôlée, un lavage à l’eau propre et un séchage lent sur lits africains donnent une tasse aux notes fruitées vives, à la structure élégante évoquant le thé et à la finale longue et raffinée.

Benjamín Paz incarne le savoir-faire, la persévérance et la générosité qui contribuent à l’essor du café hondurien. Nous sommes fiers de poursuivre notre relation de longue date avec lui et honorés d’intégrer cet exceptionnel SL28 de Finca La Leona à la collection de Copan Coffee Roasters.

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ORIGINE | VILLAGE DE LA LEONA 

Le village de La Leona se trouve dans les hautes montagnes de Santa Bárbara, au Honduras, une région caféière réputée pour ses températures fraîches, ses sols fertiles et ses microclimats particuliers. Ces conditions permettent aux cerises de café de mûrir lentement, concentrant leurs sucres naturels et développant une netteté et une complexité remarquables. Les cafés de La Leona offrent une acidité vive, des notes fruitées en strates, de délicates notes florales et une douceur profonde et équilibrée qui reflète à merveille cette origine exceptionnelle.

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VARIÉTÉ | SL-28

Le SL28 est réputé pour produire des cafés d’une grande vivacité et d’une remarquable complexité. Développé à l’origine au Kenya, il est apprécié pour son acidité juteuse, son intense douceur et ses saveurs distinctives de cassis, d’agrumes, de fleurs et de thé noir. Bien que les plants offrent des rendements relativement faibles et nécessitent une culture attentive, les producteurs choisissent le SL28 pour l’excellence de sa tasse et sa capacité à exprimer le terroir. Cultivé dans les hautes montagnes de Santa Bárbara, il allie l’éclat typique du Kenya à la douceur généreuse, à la profondeur et aux notes fruitées du Honduras.

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PROCESS | WASHED

Les cerises de café sont cueillies à la main, de manière sélective, à pleine maturité, afin de garantir une douceur optimale et une bonne homogénéité. Peu après la récolte, les cerises sont soigneusement dépulpées pour retirer la pulpe extérieure tout en préservant le mucilage qui entoure le parche.

Le café fraîchement dépulpé est ensuite transféré dans des cuves en béton pour une fermentation à sec d’environ 18 heures. Au cours de cette étape contrôlée, les micro-organismes naturellement présents décomposent le mucilage restant et contribuent à la netteté, à l’acidité et au développement général des saveurs du café.

Une fois la fermentation terminée, le parche est abondamment lavé à l’eau propre pour éliminer le mucilage décollé. Le café entièrement lavé est ensuite placé sur des lits africains pour une première période de pré-séchage de huit heures. Pendant cette étape, le parche est trié à la main avec soin afin d’éliminer les grains abîmés, décolorés ou présentant d’autres défauts.

Après le pré-séchage et le tri, le parche est transféré dans un séchoir solaire parabolique, où il sèche lentement et uniformément pendant environ 14 jours. Le café est régulièrement retourné pour favoriser une circulation de l’air homogène et une réduction uniforme de l’humidité, jusqu’à atteindre le taux idéal pour le stockage et l’exportation.

Ce processus lavé minutieux met en valeur l’acidité vive, la douceur raffinée, la structure évoquant le thé et la finale nette et expressive de la variété SL28.

SÉCHAGE | SUR LITS AFRICAINS

Le séchage a lieu sur des lits africains traditionnels, qui optimisent la circulation de l’air et permettent un séchage lent et uniforme. Cette méthode stabilise le taux d’humidité, préserve les arômes et maintient la netteté et la vivacité caractéristiques du Burundi.

Voici une version plus concise et raffinée, dans un ton spécialisé et troisième vague :

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RÉCOLTE | DÉCEMBRE - AVRIL

Le Burundi partage une période de récolte similaire à celles du Rwanda et de l’Ouganda. La cueillette commence généralement en août et se poursuit jusqu’en octobre. Comme ce cycle a lieu plus tôt que dans la plupart des régions d’Afrique de l’Est, la période de fraîcheur s’étend généralement de décembre à avril. Notre sélection et nos achats se font principalement en septembre et en octobre afin de garantir une qualité optimale.

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TORRÉFACTION | PROBAT P25

Chaque lot est soigneusement profilé sur notre Probat P25, les courbes étant suivies avec Cropster afin de garantir une constance de ±2 °C. Cette torréfaction claire met en valeur la douceur naturelle du café et sa complexité fruitée, tout en préservant sa structure et son acidité.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION | CLAIR MODÉRÉ

Une douceur équilibrée, une acidité vive et davantage de corps, tout en préservant le caractère de l’origine.

• AGTRON GRAIN ENTIER : #80
• NIVEAU DE TORRÉFACTION : Clair modéré

CLASSIFICATION	AGTRON	PROFIL	NOTES
CLAIR MODÉRÉ	80–75	Expression de l’origine maximale	Floral • Agrumes • Miel • Notes de thé
MOYEN MODÉRÉ	65–60	Équilibre entre douceur et corps	Sucre de canne • Caramel • Fruits à noyau
FONCÉ MODÉRÉ	50–45	Développement accru de la torréfaction	Cacao • Fruits à coque • Mélasse

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR
Nous choisissons intentionnellement des valeurs Agtron plus claires afin de préserver le caractère de l’origine, le travail du producteur et l’expression du processus.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère d’origine
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

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EXTRACTION À PRIVILÉGIER

Filtre et espresso

L’équipe de contrôle qualité calibre ce café pour ces deux usages. En filtre, attendez-vous à une tasse éclatante et fruitée ; en espresso, à un résultat doux et sirupeux, aux notes d’acidité complexes. Un réglage précis de la mouture est essentiel : trop fine, elle accentue l’amertume ; trop grossière, elle donne une tasse aigre. Le bon équilibre se trouve entre les deux.

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GUIDE DE PRÉPARATION

Dripper Origami et filtre conique

• MÉTHODE : Origami M et carafe Hario

• FILTRE : Filtre conique Origami

• CAFÉ : 15 g

• EAU : 250 g à 205 °F (96 °C)

• RATIO : 1:16,7

• MOUTURE : 550 µm (microns), moyennement fine

• DURÉE : 2:45–3:00

GUIDE DE RÉGLAGE

• Vive / aigre / sous-extraite → moulez légèrement plus fin (-10–15 µm)

• Amère / sèche / lourde → moulez légèrement plus grossier (+10–15 µm)

• Écoulement trop rapide → moulez légèrement plus fin

• Écoulement trop lent → moulez légèrement plus grossier

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : 550 microns (moyennement fine)

• TEXTURE : Moyennement fine (optimisée pour le filtre conique Origami)

RÉGLAGE DU MOULIN
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusion jusqu’à 35 g
Versez l’eau uniformément et faites doucement tourner le dripper pour saturer entièrement le lit de café. Laissez reposer 30 secondes.

0:30 — Versement du centre vers l’extérieur en spirale jusqu’à 105 g

1:00 — Versement en spirale jusqu’à 160 g

1:20 — Versement en spirale jusqu’à 205 g

1:40 — Dernier versement en spirale jusqu’à 250 g

2:45–3:00 — Laissez finir l’écoulement

DURÉE TOTALE DE PRÉPARATION : 2:45–3:00

Faites tourner la carafe, servez et dégustez.

EXTRAYEZ ET SAVOUREZ.