HONDURAS BENJAMIN PAZ SL28

PRODUCENT: Benjamin Paz

 POCHODZENIE: Santa Barbara

 ODMIANA : SL28

 OBRÓBKA: Washed | Suszenie na podwyższonych stołach

ZBIÓR: Grudzień | Czerwiec

 WYSOKOŚĆ: 1650 m n.p.m.

PIEC: Probat P25

STOPIEŃ: Jasny | Agtron #80-75

METODA PARZENIA: Najlepsza do przelewu

NUTY SMAKOWE: Pomarańcza | Czarna herbata | Brązowy cukier | Czarna porzeczka  

---

HISTORIA

Laureat Cup of Excellence wśród producentów 

Od kilku lat łączy nas z Benjamínem Pazem wspólne zaangażowanie w tworzenie wyjątkowej kawy z Hondurasu. Ta relacja umożliwiła nam pozyskanie niezwykłej partii SL28 z Finca La Leona w Santa Bárbara.

Benjamín jest jedną z najbardziej wpływowych postaci w świecie kawy specialty w Hondurasie. Jako producent i lider Beneficio San Vicente łączy społeczność rolników z Santa Bárbara z palarniami z całego świata, dla których najważniejsza jest jakość. Jego działalność wykracza poza eksport kawy — wspiera producentów w zakresie agronomii, obróbki, kontroli jakości i dostępu do rynków kawy specialty.

Jego własna droga jako rolnika rozpoczęła się w 2013 roku, kiedy kupił ziemię w górach Santa Bárbara. Trudny teren i powolne początki wymagały cierpliwości, ale w 2016 roku gotowe były już jego pierwsze mikropartie specialty. Od tamtej pory skrupulatne podejście Benjamína wielokrotnie zdobywało uznanie w konkursie Honduras Cup of Excellence, w tym dwa razy pierwsze miejsce.

Na Finca La Leona SL28 rośnie na wysokości około 1650 metrów n.p.m. Ta ceniona odmiana, wyselekcjonowana w Kenii ze względu na jakość i odporność, doskonale rozwija się w chłodnym górskim klimacie Santa Bárbara. Powolne dojrzewanie owoców pozwala rozwinąć większą słodycz i złożoność, a charakterystyczne gleby regionu nadają kawie strukturę i żywą kwasowość.

Owoce kawowca są zbierane ręcznie, selektywnie i starannie poddawane obróbce washed, aby zachować przejrzysty charakter odmiany. Kontrolowana fermentacja, mycie czystą wodą i powolne suszenie na podwyższonych stołach dają napar o żywych nutach owocowych, eleganckiej, herbacianej strukturze i długim, wyrafinowanym finiszu.

Benjamín Paz uosabia wiedzę, wytrwałość i hojność, dzięki którym kawa z Hondurasu nieustannie zyskuje na jakości. Cieszymy się, że możemy rozwijać naszą wieloletnią relację i z dumą przedstawiamy tę wyjątkową kawę SL28 z Finca La Leona w ofercie Copan Coffee Roasters.

---

POCHODZENIE | WIEŚ LA LEONA 

Wieś La Leona leży wysoko w górach Santa Bárbara w Hondurasie — słynnym regionie uprawy kawy o chłodnym klimacie, żyznych glebach i wyjątkowych mikroklimatach. Dzięki tym warunkom owoce kawowca dojrzewają powoli, gromadząc naturalne cukry i rozwijając niezwykłą przejrzystość oraz złożoność smaku. Kawy z La Leona wyróżniają się żywą kwasowością, wielowarstwowymi nutami owocowymi, delikatnymi akcentami kwiatowymi i głęboką, zrównoważoną słodyczą, które doskonale oddają charakter tego wyjątkowego regionu.

---

ODMIANA | SL-28

SL28 jest ceniona za wyjątkowo żywe i złożone kawy. Pierwotnie opracowana w Kenii, wyróżnia się soczystą kwasowością, intensywną słodyczą oraz charakterystycznymi nutami czarnej porzeczki, cytrusów, kwiatów i czarnej herbaty. Choć krzewy dają stosunkowo niewielkie plony i wymagają starannej uprawy, producenci wybierają SL28 ze względu na wyjątkową jakość naparu i zdolność do oddawania charakteru terroir. Uprawiana wysoko w górach Santa Bárbara, łączy klasyczną kenijską rześkość z bogatą słodyczą, głębią i owocowym charakterem Hondurasu.

---

OBRÓBKA | WASHED

Owoce kawowca są zbierane ręcznie i selektywnie w szczytowym momencie dojrzałości, aby zapewnić optymalną słodycz i równomierność. Krótko po zbiorach owoce są starannie pozbawiane miąższu, z pozostawieniem warstwy śluzu otaczającej pergamin.

Świeżo pozbawione miąższu ziarna trafiają następnie do betonowych zbiorników, gdzie przez około 18 godzin zachodzi fermentacja na sucho. Na tym kontrolowanym etapie naturalnie występujące mikroorganizmy rozkładają pozostały śluz, wpływając na przejrzystość, kwasowość i ogólny rozwój smaku kawy.

Po zakończeniu fermentacji pergamin jest dokładnie płukany czystą wodą, aby usunąć rozluźniony śluz. W pełni umyte ziarna trafiają następnie na podwyższone stoły na początkowy, ośmiogodzinny etap podsuszania. W tym czasie pergamin jest starannie sortowany ręcznie, aby usunąć ziarna uszkodzone, przebarwione lub z innymi wadami.

Po podsuszeniu i sortowaniu pergamin trafia do parabolicznej suszarni solarnej, gdzie powoli i równomiernie schnie przez około 14 dni. Ziarna są regularnie obracane, co zapewnia równomierny przepływ powietrza i stabilne obniżanie wilgotności aż do osiągnięcia optymalnego poziomu do przechowywania i eksportu.

Ta staranna obróbka washed podkreśla żywą kwasowość, wyrafinowaną słodycz, herbacianą strukturę i czysty, wyrazisty finisz odmiany SL28.

SUSZENIE | NA PODWYŻSZONYCH STOŁACH

Suszenie odbywa się na tradycyjnych podwyższonych stołach, co optymalizuje przepływ powietrza i pozwala na równomierne, długotrwałe suszenie. Ta metoda stabilizuje wilgotność, chroni aromaty i zachowuje charakterystyczną dla Burundi przejrzystość i rześkość.

Oto krótsza, dopracowana wersja w stylistyce kaw specialty trzeciej fali:

---

ZBIÓR | GRUDZIEŃ – KWIECIEŃ

Okres zbiorów w Burundi przypomina ten w Rwandzie i Ugandzie. Zbiory zwykle rozpoczynają się w sierpniu i trwają do października. Ponieważ ten cykl przypada wcześniej niż w większości regionów Afryki Wschodniej, sezon świeżości kawy trwa zazwyczaj od grudnia do kwietnia. Selekcja i zakup kawy odbywają się przede wszystkim we wrześniu i październiku, aby zapewnić najwyższą jakość.

---

PALENIE | PROBAT P25

Każda partia jest starannie profilowana na naszym piecu Probat P25, a przebieg palenia monitorujemy w programie Cropster, by utrzymać powtarzalność w granicach ±2°C. Jasny stopień palenia podkreśla naturalną słodycz i owocową złożoność kawy, zachowując jej strukturę i kwasowość.

---

STOPIEŃ PALENIA | UMIARKOWANIE JASNY

Zrównoważona słodycz, żywa kwasowość i pełniejsze body przy zachowaniu charakteru pochodzenia kawy.

• AGTRON DLA ZIAREN W CAŁOŚCI: #80
• STOPIEŃ PALENIA: Umiarkowanie jasny

KLASYFIKACJA	AGTRON	PROFIL	NUTY SMAKOWE
UMIARKOWANIE JASNY	80–75	Pełny wyraz charakteru pochodzenia	Kwiaty • Cytrusy • Miód • Nuty herbaciane
UMIARKOWANIE ŚREDNI	65–60	Zrównoważona słodycz i body	Cukier trzcinowy • Karmel • Owoce pestkowe
UMIARKOWANIE CIEMNY	50–45	Większy wpływ palenia	Kakao • Orzechy • Melasa

FILOZOFIA PALENIA CCR
Celowo stosujemy niższe wartości Agtron, aby zachować charakter pochodzenia, wkład producentów i wpływ obróbki.

WYŻSZY AGTRON → Więcej charakteru pochodzenia
NIŻSZY AGTRON → Więcej charakteru palenia

---

POLECANA METODA PARZENIA

Przelew i espresso

Zespół kontroli jakości kalibruje tę kawę z myślą o obu metodach. W przelewie spodziewaj się iskrzącego, owocowego naparu, a w espresso — słodkiej, syropowej kawy o wielowarstwowej kwasowości. Kluczowa jest kalibracja mielenia: zbyt drobne mielenie daje gorycz, a zbyt grube — kwaśny smak. Równowaga leży pośrodku.

---

PRZEPIS NA PARZENIE

Dripper Origami i filtr stożkowy

• METODA: Origami M i karafka Hario

• FILTR: Stożkowy filtr Origami

• KAWA: 15 g

• WODA: 250 g, 96°C

• PROPORCJE: 1:16,7

• MIELENIE: 550 µm (mikronów), średnio-drobne

• CZAS: 2:45–3:00

JAK KORYGOWAĆ MIELENIE

• Ostry smak / kwaśna / niedoparzona → zmiel nieco drobniej (-10–15 µm)

• Gorzka / sucha / ciężka → zmiel nieco grubiej (+10–15 µm)

• Przepływ zbyt szybki → zmiel nieco drobniej

• Przepływ zbyt wolny → zmiel nieco grubiej

MIELENIE

• DOCELOWA GRUBOŚĆ: 550 mikronów (średnio-drobna)

• STRUKTURA: Średnio-drobna (zoptymalizowana pod stożkowy filtr Origami)

USTAWIENIE MŁYNKA
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

PRZEPIS

ETAPY:

0:00 — Wstępne zalanie do 35 g
Lej równomiernie i delikatnie zakręć dripperem, aby całkowicie zwilżyć złoże kawy. Odczekaj 30 sekund.

0:30 — Lej od środka spiralnie do 105 g

1:00 — Lej spiralnie do 160 g

1:20 — Lej spiralnie do 205 g

1:40 — Ostatnie spiralne zalanie do 250 g

2:45–3:00 — Poczekaj, aż woda całkowicie spłynie

CAŁKOWITY CZAS PARZENIA: 2:45–3:00

Zakręć karafką, podawaj i delektuj się kawą.

EKSTRAHUJ I DELEKTUJ SIĘ.