HONDURAS BENJAMIN PAZ SL28

PRODUCTOR: Benjamin Paz

 ORIGEN: Santa Barbara

 VARIEDAD : SL28

 PROCESO: Lavado | Secado en camas elevadas

COSECHA: Diciembre | Junio

 ALTITUD: 1650 m s. n. m.

TOSTADOR: Probat P25

NIVEL: Claro | Agtron #80-75

PREPARACIÓN: Ideal para café de filtro

NOTAS: Naranja | Té negro | Azúcar moreno | Grosella negra  

---

HISTORIA

Ganador de la Cup of Excellence como productor 

Durante los últimos años, nuestra relación con Benjamín Paz se ha forjado a partir de nuestro compromiso compartido con el excepcional café hondureño. Esa relación nos ha dado ahora la oportunidad de conseguir este extraordinario lote de SL28 de Finca La Leona, en Santa Bárbara.

Benjamín es una de las figuras más influyentes del café de especialidad hondureño. Como productor y líder de Beneficio San Vicente, conecta a la comunidad cafetera de Santa Bárbara con tostadores de todo el mundo que se centran en la calidad. Su labor va más allá de la exportación de café: apoya a los productores con agronomía, procesamiento, control de calidad y acceso a mercados de especialidad.

Su trayectoria como caficultor comenzó en 2013, cuando adquirió terrenos en las montañas de Santa Bárbara. El terreno difícil y el lento progreso inicial exigieron paciencia, pero en 2016 ya estaban listos sus primeros microlotes de especialidad. Desde entonces, el meticuloso enfoque de Benjamín ha recibido repetidos reconocimientos en la Honduras Cup of Excellence, incluidos dos primeros puestos.

En Finca La Leona, SL28 crece a unos 1.650 metros sobre el nivel del mar. Esta célebre variedad, seleccionada originalmente en Kenia por su calidad y resistencia, prospera en el fresco clima montañoso de Santa Bárbara. La maduración lenta de las cerezas permite desarrollar mayor dulzor y complejidad, mientras que los suelos característicos de la región aportan estructura y una acidez vibrante.

Las cerezas se recolectan a mano de forma selectiva y se lavan cuidadosamente para preservar la claridad y el carácter de la variedad. La fermentación controlada, el lavado con agua limpia y el secado lento en camas elevadas dan como resultado una taza con fruta vivaz, una elegante estructura que recuerda al té y un final largo y refinado.

Benjamín Paz representa el conocimiento, la perseverancia y la generosidad que siguen elevando el café hondureño. Nos enorgullece seguir construyendo sobre nuestra larga relación con él y es un honor incorporar este excepcional SL28 de Finca La Leona a la colección de Copan Coffee Roasters.

---

ORIGEN | ALDEA LA LEONA 

La aldea La Leona se encuentra en las altas montañas de Santa Bárbara, Honduras, una reconocida región cafetera de temperaturas frescas, suelos fértiles y microclimas distintivos. Estas condiciones permiten que las cerezas de café maduren lentamente, concentren sus azúcares naturales y desarrollen una claridad y complejidad excepcionales. Los cafés de La Leona ofrecen una acidez vibrante, fruta en capas, delicadas notas florales y un dulzor profundo y equilibrado que refleja a la perfección este extraordinario origen.

---

VARIEDAD | SL-28

SL28 es célebre por producir cafés excepcionalmente vibrantes y complejos. Desarrollada originalmente en Kenia, destaca por su acidez jugosa, su intenso dulzor y sus sabores característicos de grosella negra, cítricos, flores y té negro. Aunque las plantas tienen un rendimiento relativamente bajo y requieren un cultivo cuidadoso, los productores eligen SL28 por la extraordinaria calidad en taza y su capacidad para expresar el terruño. Cultivada en las altas montañas de Santa Bárbara, combina la clásica vivacidad keniana con el rico dulzor, la profundidad y el carácter frutal de Honduras.

---

PROCESO | LAVADO

Las cerezas de café se recolectan a mano de forma selectiva en su punto óptimo de maduración para garantizar un dulzor y una uniformidad óptimos. Poco después de la cosecha, se despulpan cuidadosamente para retirar la pulpa exterior y dejar intacto el mucílago que rodea el pergamino.

A continuación, el café recién despulpado se traslada a tanques de hormigón para una fermentación en seco de aproximadamente 18 horas. Durante esta etapa controlada, los microorganismos presentes de forma natural descomponen el mucílago restante y contribuyen a la claridad, la acidez y el desarrollo general del sabor del café.

Una vez finalizada la fermentación, el pergamino se lava a fondo con agua limpia para retirar el mucílago desprendido. Después, el café completamente lavado se coloca en camas elevadas para un secado previo inicial de ocho horas. Durante esta etapa, el pergamino se selecciona cuidadosamente a mano para retirar los granos dañados, descoloridos o con otros defectos.

Tras el secado previo y la selección, el pergamino se traslada a un secador solar parabólico, donde se seca lenta y uniformemente durante unos 14 días. El café se remueve con regularidad para favorecer un flujo de aire constante y una reducción uniforme de la humedad, hasta alcanzar el nivel de humedad ideal para su almacenamiento y exportación.

Este cuidadoso proceso lavado resalta la acidez vibrante, el dulzor refinado, la estructura que recuerda al té y el final limpio y nítido de la variedad SL28.

SECADO | EN CAMAS ELEVADAS

El secado se realiza en camas elevadas tradicionales, lo que optimiza el flujo de aire y permite un secado uniforme y prolongado. Este método estabiliza el contenido de humedad, preserva los aromas y mantiene la claridad y vivacidad características de Burundi.

Esta es una versión más concisa y refinada, acorde con un tono de café de especialidad y de tercera ola:

---

COSECHA | DICIEMBRE - ABRIL

Burundi comparte un periodo de cosecha similar al de Ruanda y Uganda. La recolección suele comenzar en agosto y prolongarse hasta octubre. Como este ciclo se produce antes que en la mayoría de los orígenes de África Oriental, la temporada de mayor frescura suele extenderse de diciembre a abril. Seleccionamos y compramos principalmente en septiembre y octubre para garantizar la máxima calidad.

---

TUESTE | PROBAT P25

Perfilamos cuidadosamente cada lote en nuestra Probat P25 y monitorizamos las curvas con Cropster para garantizar una consistencia de ±2 °C. Este tueste claro resalta el dulzor natural y la complejidad frutal del café, a la vez que conserva su estructura y acidez.

---

NIVEL DE TUESTE | CLARO MODERADO

Dulzor equilibrado, acidez vibrante y más cuerpo, sin perder el carácter de origen del café.

• AGTRON EN GRANO: #80
• NIVEL DE TUESTE: Claro moderado

CLASIFICACIÓN	AGTRON	PERFIL	NOTAS
CLARO MODERADO	80–75	Máxima expresión del origen	Floral • Cítricos • Miel • Recuerda al té
MEDIO MODERADO	65–60	Dulzor y cuerpo equilibrados	Azúcar de caña • Caramelo • Fruta de hueso
OSCURO MODERADO	50–45	Mayor desarrollo del tueste	Cacao • Frutos secos • Melaza

FILOSOFÍA DE TUESTE DE CCR
Tostamos intencionadamente con valores Agtron más claros para preservar el carácter de origen, el impacto del productor y la expresión del proceso.

AGTRON MÁS ALTO → Más carácter de origen
AGTRON MÁS BAJO → Más carácter de tueste

---

PREPARACIÓN RECOMENDADA

Filtro y espresso

El equipo de control de calidad calibra este café para ambos métodos. En filtro, espera una taza chispeante y frutal; en espresso, un resultado dulce y almibarado, con acidez en capas. Es fundamental ajustar la molienda: demasiado fina, tiende al amargor; demasiado gruesa, se vuelve ácida. El equilibrio está en el punto medio.

---

GUÍA DE PREPARACIÓN

Origami Dripper y filtro cónico

• MÉTODO: Origami M y Hario Carafe

• FILTRO: Filtro cónico Origami

• CAFÉ: 15 g

• AGUA: 250 g a 205 °F (96 °C)

• PROPORCIÓN: 1:16.7

• MOLIENDA: 550 µm (micras), media-fina

• TIEMPO: 2:45–3:00

GUÍA DE AJUSTE

• Ácido / agrio / subextraído → muele un poco más fino (-10–15 µm)

• Amargo / seco / intenso → muele un poco más grueso (+10–15 µm)

• El agua pasa demasiado rápido → muele un poco más fino

• El agua pasa demasiado lento → muele un poco más grueso

MOLIENDA

• GRANULOMETRÍA OBJETIVO: 550 micras (media-fina)

• TEXTURA: Media-fina (optimizada para el filtro cónico Origami)

AJUSTE DEL MOLINILLO
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RECETA

PASOS:

0:00 — Preinfusión hasta 35 g
Vierte de manera uniforme y remueve suavemente con un movimiento circular para saturar por completo la cama de café. Deja reposar 30 segundos.

0:30 — Vierte del centro hacia afuera en espiral hasta 105 g

1:00 — Vierte en espiral hasta 160 g

1:20 — Vierte en espiral hasta 205 g

1:40 — Vierte en espiral por última vez hasta 250 g

2:45–3:00 — Deja que termine de filtrarse

TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN: 2:45–3:00

Remueve la jarra con un movimiento circular, sirve y disfruta.

EXTRAE Y DISFRUTA.