HONDURAS BENJAMIN PAZ SL28

PRODUTTORE: Benjamin Paz

 ORIGINE: Santa Barbara

 VARIETÀ : SL28

 PROCESSO: Washed | Essiccato su letti rialzati

RACCOLTO: Dicembre | Giugno

 ALTITUDINE: 1650 m s.l.m.

TOSTATRICE: Probat P25

LIVELLO: Chiaro | Agtron #80-75

ESTRAZIONE: Ideale per il filtro

NOTE: Arancia | Tè nero | Zucchero di canna | Ribes nero  

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STORIA

Produttore vincitore della Cup of Excellence 

Negli ultimi anni, il nostro rapporto con Benjamín Paz è nato da un impegno condiviso per la produzione di caffè honduregno eccezionale. Questo rapporto ci ha ora dato l’opportunità di acquistare questo straordinario lotto di SL28 da Finca La Leona, a Santa Bárbara.

Benjamín è una delle figure più influenti del caffè specialty honduregno. In qualità di produttore e dirigente di Beneficio San Vicente, mette in contatto la comunità agricola di Santa Bárbara con torrefazioni di tutto il mondo attente alla qualità. Il suo lavoro va oltre l’esportazione del caffè: sostiene i produttori con agronomia, lavorazione, controllo qualità e accesso ai mercati del caffè specialty.

Il suo percorso da agricoltore è iniziato nel 2013, quando ha acquistato un terreno sulle montagne di Santa Bárbara. Il terreno difficile e i lenti progressi iniziali hanno richiesto pazienza, ma nel 2016 i suoi primi microlotti specialty erano pronti. Da allora, l’approccio meticoloso di Benjamín ha ottenuto ripetuti riconoscimenti alla Honduras Cup of Excellence, con due primi posti.

Presso Finca La Leona, SL28 cresce a circa 1.650 metri sul livello del mare. Selezionata originariamente in Kenya per la sua qualità e resilienza, questa rinomata varietà prospera nel clima fresco di montagna di Santa Bárbara. La lenta maturazione delle ciliegie permette lo sviluppo di maggiore dolcezza e complessità, mentre i terreni caratteristici della regione conferiscono struttura e un’acidità vivace.

Le ciliegie vengono raccolte a mano, selezionandole, e lavate con cura per preservare la nitidezza e il carattere della varietà. La fermentazione controllata, il lavaggio con acqua pulita e l’essiccazione lenta su letti rialzati danno vita a una tazza con frutta vivace, un’elegante struttura che richiama il tè e un finale lungo e raffinato.

Benjamín Paz incarna la conoscenza, la perseveranza e la generosità che continuano a elevare il caffè honduregno. Siamo orgogliosi di dare continuità al nostro rapporto di lunga data con lui e onorati di presentare questo eccezionale SL28 di Finca La Leona nella collezione di Copan Coffee Roasters.

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ORIGINE | VILLAGGIO LA LEONA 

Il villaggio di La Leona si trova sulle alte montagne di Santa Bárbara, in Honduras, una rinomata regione di coltivazione del caffè caratterizzata da temperature fresche, terreni fertili e microclimi distintivi. Queste condizioni permettono alle ciliegie di caffè di maturare lentamente, concentrando gli zuccheri naturali e sviluppando eccezionale nitidezza e complessità. I caffè di La Leona offrono un’acidità vivace, frutta stratificata, delicate note floreali e una dolcezza profonda ed equilibrata che riflette magnificamente questa straordinaria origine.

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VARIETÀ | SL-28

SL28 è rinomata per produrre caffè eccezionalmente vivaci e complessi. Sviluppata originariamente in Kenya, è apprezzata per la sua acidità succosa, la dolcezza intensa e i suoi sapori distintivi di ribes nero, agrumi, fiori e tè nero. Sebbene le piante abbiano rese relativamente basse e richiedano una coltivazione attenta, i produttori scelgono SL28 per l’eccellente qualità in tazza e la capacità di esprimere il terroir. Coltivata sulle alte montagne di Santa Bárbara, unisce la classica brillantezza keniota alla ricca dolcezza, profondità e carattere fruttato dell’Honduras.

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PROCESSO | WASHED

Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano, selezionandole al punto ottimale di maturazione, per garantire dolcezza e uniformità ottimali. Poco dopo il raccolto, le ciliegie vengono spolpate con cura per rimuovere la polpa esterna, lasciando intatta la mucillagine che avvolge il pergamino.

Il caffè appena spolpato viene quindi trasferito in vasche di cemento per circa 18 ore di fermentazione a secco. Durante questa fase controllata, i microrganismi presenti naturalmente scompongono la mucillagine residua e contribuiscono alla nitidezza, all’acidità e allo sviluppo complessivo del profilo aromatico del caffè.

Al termine della fermentazione, il pergamino viene lavato accuratamente con acqua pulita per rimuovere la mucillagine ammorbidita. Il caffè completamente lavato viene poi disposto su letti rialzati per un’asciugatura preliminare di otto ore. In questa fase il pergamino viene selezionato a mano per rimuovere chicchi danneggiati, scoloriti o comunque difettosi.

Dopo l’asciugatura preliminare e la selezione, il pergamino viene trasferito in un essiccatoio solare parabolico, dove asciuga lentamente e in modo uniforme per circa 14 giorni. Il caffè viene rivoltato regolarmente per favorire un flusso d’aria costante e una riduzione uniforme dell’umidità, fino a raggiungere il livello ideale per la conservazione e l’esportazione.

Questo accurato processo washed mette in risalto l’acidità vivace, la dolcezza raffinata, la struttura che richiama il tè e il finale pulito e articolato della varietà SL28.

ESSICCAZIONE | LETTI RIALZATI

L’essiccazione avviene su tradizionali letti rialzati, per ottimizzare il flusso d’aria e consentire un’essiccazione uniforme e prolungata. Questo metodo stabilizza il contenuto di umidità, preserva gli aromi e mantiene la nitidezza e la vivacità distintive del Burundi.

Ecco una versione più concisa e raffinata, in linea con il tono del caffè specialty e della terza ondata:

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RACCOLTO | DICEMBRE - APRILE

Il Burundi condivide una finestra di raccolta simile a quella di Ruanda e Uganda. La raccolta inizia generalmente ad agosto e prosegue fino a ottobre. Poiché questo ciclo avviene prima rispetto alla maggior parte delle origini dell’Africa orientale, la stagione di freschezza va in genere da dicembre ad aprile. La nostra selezione e i nostri acquisti avvengono principalmente a settembre e ottobre per garantire la massima qualità.

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TOSTATURA | PROBAT P25

Ogni lotto viene profilato con cura sulla nostra Probat P25, monitorando le curve con Cropster per garantire una costanza entro ±2°C. Questa tostatura chiara mette in risalto la dolcezza naturale e la complessità fruttata del caffè, preservandone struttura e acidità.

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LIVELLO DI TOSTATURA | MEDIO-CHIARA

Dolcezza equilibrata con acidità vivace e corpo più strutturato, preservando il carattere d’origine del caffè.

• AGTRON CHICCHI INTERI: #80
• LIVELLO DI TOSTATURA: Medio-chiara

CLASSIFICAZIONE	AGTRON	PROFILO	NOTE
MEDIO-CHIARA	80–75	Massima espressione dell’origine	Floreale • Agrumi • Miele • Note di tè
MEDIO-MEDIA	65–60	Dolcezza e corpo equilibrati	Zucchero di canna • Caramello • Frutta a nocciolo
MEDIO-SCURA	50–45	Sviluppo della tostatura più accentuato	Cacao • Frutta a guscio • Melassa

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR
Tostiamo intenzionalmente con valori Agtron più chiari per preservare il carattere dell’origine, il lavoro del produttore e le caratteristiche del processo.

AGTRON PIÙ ALTO → Più carattere dell’origine
AGTRON PIÙ BASSO → Più carattere della tostatura

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ESTRAZIONE CONSIGLIATA

Filtro e espresso

Il team QC calibra questo caffè per entrambi i metodi. Con il filtro aspettati una tazza brillante e fruttata; come espresso, una bevanda dolce e sciropposa con acidità stratificata. La regolazione della macinatura è essenziale: troppo fine tende all’amaro; troppo grossa vira verso l’acidità aspra: l’equilibrio sta nel mezzo.

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GUIDA ALL’ESTRAZIONE

Dripper Origami e filtro conico

• METODO: Origami M e Hario Carafe

• FILTRO: Filtro conico Origami

• CAFFÈ: 15 g

• ACQUA: 250 g a 205°F (96°C)

• RAPPORTO: 1:16.7

• MACINATURA: 550 µm (micron), medio-fine

• TEMPO: 2:45–3:00

GUIDA ALLE REGOLAZIONI

• Acuto / aspro / sottoestratto → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

• Amaro / secco / pesante → macina leggermente più grosso (+10–15 µm)

• Estrazione troppo rapida → macina leggermente più fine

• Estrazione troppo lenta → macina leggermente più grosso

MACINATURA

• DIMENSIONE TARGET: 550 micron (medio-fine)

• CONSISTENZA: Medio-fine (ottimizzata per il filtro conico Origami)

IMPOSTAZIONE MACINACAFFÈ
Mahlkönig EK43	6
Fellow Ode Gen 2	3
Comandante C40	15
Baratza Encore	12

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Preinfusione fino a 35 g
Versa in modo uniforme e fai roteare delicatamente il dripper per bagnare completamente il letto di caffè. Lascia riposare per 30 secondi.

0:30 — Versa dal centro verso l’esterno, fino a 105 g

1:00 — Versa a spirale fino a 160 g

1:20 — Versa a spirale fino a 205 g

1:40 — Ultimo versaggio a spirale fino a 250 g

2:45–3:00 — Completa il drenaggio

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: 2:45–3:00

Fai roteare la caraffa, servi e gusta.

ESTRAI E GUSTA.