Yunnan Triple Fermentation Micro-Lot - Anaerobic

Vin rouge, épices, goyave

Pays : Chine · Domaine du Yunnan : Chily Altitude : 1 650 – 1 850 m Variété : Catimor, score SCA : 84+  profil de tasse dynamique.

 YUNNAN • TRIPLE FERMENTATION est produit selon un procédé de fermentation naturelle anaérobie triple. Lors de la récolte, seules les cerises de café bien mûres, d’un rouge profond, sont sélectionnées. Elles sont ensuite triées à la main et passées dans l’eau afin d’éliminer les fruits pas assez mûrs ou défectueux. Les cerises sélectionnées sont d’abord placées dans des cuves de fermentation anaérobie hermétiques pour la première étape de fermentation. Dans cet environnement sans oxygène, les sucres du fruit interagissent avec les levures naturellement présentes, déclenchant de lentes réactions biochimiques qui génèrent des précurseurs aromatiques complexes. Après cette première fermentation, les cerises sont transférées sur des lits de séchage surélevés pour une courte période de séchage au soleil, ce qui permet de réduire légèrement leur taux d’humidité tout en stabilisant la structure de fermentation. Les cerises de café sont ensuite remises dans des cuves hermétiques pour les deuxième et troisième phases de fermentation anaérobie. Entre chaque étape de fermentation, les cerises sèchent au soleil de manière contrôlée, créant un rythme naturel entre fermentation et déshydratation. Ce cycle en plusieurs étapes de fermentation et de séchage au soleil permet au café de développer une grande complexité aromatique, de renforcer sa douceur et son corps et de préserver la clarté et l’équilibre de sa structure en tasse. Le traitement et le séchage durent généralement 20 à 25 jours, après quoi les grains atteignent leur taux d’humidité idéal avant le décorticage et le repos de stabilisation.

En tasse, ce café présente un profil aromatique complexe et très expressif. Dès les étapes d’arôme à sec et après infusion, des notes distinctes de fruits fermentés et des caractéristiques évoquant le vin se révèlent. Les arômes sont intenses tout en étant structurés, sans le caractère brouillon souvent associé à une fermentation excessive. Dès la première gorgée, le café révèle une riche douceur évoquant le vin rouge, qui rappelle la cerise noire mûre ou le vin rouge. L’acidité est douce et ronde, avec un équilibre entre douceur et éclat fruité. À mesure que le café refroidit, des notes d’épices chaleureuses apparaissent progressivement au milieu de bouche, évoquant la cannelle, le clou de girofle ou de subtiles épices herbacées, et ajoutant profondeur et complexité à l’ensemble aromatique. En finale, des arômes de goyave tropicale se développent, apportant un éclat fruité vif qui complète les notes fermentées plus profondes. Structure générale en tasse : corps ample et rond, acidité douce et nuancée, score SCA : 84+, saveur : douceur fruitée prononcée aux notes de fermentation complexes, finale longue, nette et persistante. À mesure que le café refroidit, la douceur évoquant le vin et les notes de fruits tropicaux deviennent encore plus prononcées, révélant un profil de tasse évolutif et dynamique.

CHILY ESTATE YUNNAN

Chily Estate ne s’enracine pas dans un terroir unique. Le domaine puise plutôt sa vitalité dans deux des principales régions caféières du Yunnan : Lujangba, dans le district de Longyang à Baoshan, et le comté de Longling, tous deux nourris par les versants est et sud des monts Gaoligong. Sur le versant est, Lujangba se situe dans la bande d’altitude idéale de la vallée sèche et chaude de Nujiang, entre 1 650 et 1 850 mètres au-dessus du niveau de la mer. Un ensoleillement abondant et d’importantes variations de température entre le jour et la nuit caractérisent ce paysage. Associées à des sols rouges alluviaux légèrement acides, riches en matière organique et en potassium, ces conditions favorisent la production de cerises de café à la douceur concentrée, au corps ample et aux fondations aromatiques profondes. Chaque grain capture l’énergie solaire intense propre à cet écosystème de vallée. Sur le versant sud, la région de Longling étend les cultures du domaine vers des altitudes plus élevées, jusqu’à 1 800–2 000 mètres. Parmi les principales zones de culture du café en altitude en Chine, elle donne des cafés qui se développent sous des vents frais de montagne et mûrissent plus lentement. Cet environnement affine le profil en tasse, lui apportant une acidité élégante, une clarté remarquable et une pureté accrue. La brume des hautes altitudes confère au café une texture cristalline rappelant l’eau de source de montagne, ainsi que des saveurs nuancées et expressives. Il ne s’agit pas de deux domaines distincts, mais de deux éléments complémentaires d’une même mosaïque de terroirs. Grâce à une gestion agronomique rigoureuse, les mêmes variétés de café absorbent la richesse solaire du versant est tout en adoptant la finesse façonnée par la brume des montagnes du sud. Des normes de récolte unifiées et des méthodes de traitement précises tissent finalement le dialogue entre les deux rives de la vallée de Nujiang en un récit sensoriel cohérent en tasse.

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