Yunnan Triple Fermentation Micro-Lot - Anaerobic

Vino tinto, especias, guayaba

País: China · Finca de Yunnan: Chily Altitud: 1650–1850 m Variedad: Catimor, puntuación SCA: 84+ perfil de taza dinámico.

YUNNAN • TRIPLE FERMENTACIÓN se produce mediante un proceso de fermentación natural anaeróbica triple. Durante la cosecha, solo se seleccionan cerezas de café de color rojo intenso y completamente maduras. Después, se clasifican manualmente y se someten a flotación en agua para retirar las frutas poco maduras o defectuosas. Las cerezas seleccionadas se introducen primero en tanques de fermentación anaeróbica sellados para la primera etapa de fermentación. En este entorno sin oxígeno, los azúcares de la fruta interactúan con las levaduras presentes de forma natural e inician reacciones bioquímicas lentas que generan precursores aromáticos complejos. Tras la primera fermentación, las cerezas se trasladan durante un breve periodo a camas elevadas de secado al sol, para que su nivel de humedad disminuya ligeramente y se estabilice la estructura de la fermentación. A continuación, se devuelven a los tanques sellados para la segunda y la tercera ronda de fermentación anaeróbica. Entre cada etapa de fermentación, las cerezas se someten a periodos controlados de secado al sol, lo que crea un ritmo natural entre fermentación y deshidratación. Este ciclo de varias etapas de fermentación y secado al sol permite al café: desarrollar una profunda complejidad aromática, potenciar el dulzor y el cuerpo, y mantener la claridad y el equilibrio estructural en taza. El proceso completo de tratamiento y secado suele durar entre 20 y 25 días, tras los cuales los granos alcanzan su nivel de humedad ideal antes del descascarillado y el reposo de estabilización.

En taza, este café presenta un perfil de sabor complejo y muy expresivo. Tanto en la fase de aroma en seco como en la de aroma en húmedo, ya se aprecian notas distintivas de fruta fermentada y características vínicas. Los aromas son intensos, pero estructurados, sin la turbidez que suele asociarse a la sobrefermentación. El primer sorbo revela un rico dulzor parecido al del vino tinto, que recuerda a la cereza negra madura o al vino tinto. La acidez es suave y redonda, con una interacción equilibrada entre el dulzor y la vivacidad de la fruta. A medida que el café se enfría, emergen gradualmente notas de especias cálidas en el paladar medio, que evocan la canela, el clavo o sutiles especias herbales y aportan profundidad y complejidad al perfil de sabor. Hacia el final, aparece un aroma tropical parecido al de la guayaba, que aporta una vivacidad frutal y complementa los tonos fermentados más profundos. Estructura general en taza Cuerpo: pleno y redondo, Acidez: suave y en capas, puntuación SCA: 84+, Sabor: dulzor frutal pronunciado con notas complejas de fermentación. Final: largo, limpio y persistente. A medida que baja la temperatura del café, el dulzor vínico y las notas de fruta tropical se intensifican aún más, revelando un perfil de taza dinámico y en constante evolución.

CHILY ESTATE YUNNAN

Chily Estate no se limita a un único terruño. Se nutre de dos de las regiones cafeteras más importantes de Yunnan: Lujangba, en el distrito de Longyang, Baoshan, y el condado de Longling, ambas favorecidas por las vertientes oriental y meridional de las montañas Gaoligong. En la vertiente oriental, Lujangba se encuentra en la franja de altitud ideal del valle seco y cálido del río Nujiang, a 1.650–1.850 metros sobre el nivel del mar. Esta zona se caracteriza por su abundante sol y sus marcadas variaciones de temperatura entre el día y la noche. Junto con los suelos aluviales secos y ligeramente ácidos, ricos en materia orgánica y potasio, estas condiciones favorecen el cultivo de cerezas de café de gran dulzor, cuerpo pleno y profundas bases aromáticas. Cada grano captura la energía solar concentrada propia del ecosistema de este valle. En la vertiente meridional, la región de Longling amplía la zona de cultivo de la finca hacia altitudes mayores, de hasta 1.800–2.000 metros. Como una de las zonas de cultivo de café a gran escala más elevadas de China, aquí los cafés se desarrollan con vientos de montaña más frescos y un ciclo de maduración más lento. Este entorno afina el perfil de taza, aportándole una acidez elegante, una claridad excepcional y una pureza más marcada. La niebla de las zonas de gran altitud confiere al café una textura cristalina, que recuerda al agua de manantial de montaña, además de sabores complejos y expresivos. No se trata de dos fincas separadas, sino de dos componentes complementarios de un único mosaico de terruños. Gracias a la meticulosa gestión agronómica de la finca, las mismas variedades de café absorben la riqueza impulsada por el sol de la vertiente oriental y, a la vez, incorporan la delicadeza que la niebla aporta a las montañas del sur. Mediante criterios de cosecha unificados y métodos de tratamiento precisos, el diálogo entre ambos lados del valle del Nujiang acaba plasmándose en una narración sensorial cohesionada en taza.

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