Yunnan Triple Fermentation Micro-Lot - Anaerobic

Vino rosso, spezie, guava

Paese: China · Tenuta Yunnan: Chily Altitudine: 1650 – 1850 m Varietà: Catimor, punteggio SCA: 84+ profilo in tazza dinamico.

YUNNAN • TRIPLA FERMENTAZIONE è prodotto con un processo di fermentazione naturale anaerobica tripla. Durante la raccolta vengono selezionate solo ciliegie di caffè completamente mature e di un rosso intenso. Le ciliegie vengono poi sottoposte a selezione manuale e galleggiamento in acqua per eliminare i frutti acerbi o difettosi. Le ciliegie selezionate vengono inizialmente collocate in serbatoi sigillati per la fermentazione anaerobica, per la prima fase di fermentazione. In questo ambiente privo di ossigeno, gli zuccheri presenti nel frutto interagiscono con i lieviti naturalmente presenti, avviando lente reazioni biochimiche che generano precursori aromatici complessi. Dopo la prima fermentazione, le ciliegie vengono trasferite per un breve periodo su letti di essiccazione rialzati, dove vengono essiccate al sole; questo consente di ridurre leggermente il livello di umidità e stabilizzare la struttura della fermentazione. Le ciliegie di caffè vengono poi riportate nei serbatoi sigillati per la seconda e la terza fase di fermentazione anaerobica. Tra una fase di fermentazione e l’altra, le ciliegie vengono sottoposte a periodi controllati di essiccazione al sole, creando un ritmo naturale tra fermentazione e disidratazione. Questo ciclo di fermentazione ed essiccazione al sole in più fasi consente al caffè di: sviluppare una profonda complessità aromatica, esaltare dolcezza e corpo, mantenere nitidezza ed equilibrio strutturale in tazza. L’intero periodo di lavorazione ed essiccazione dura in genere 20–25 giorni, dopodiché i chicchi raggiungono il livello di umidità ideale prima della decorticazione e del riposo necessario alla stabilizzazione.

In tazza, questo caffè presenta un profilo aromatico stratificato e molto espressivo. Già nelle fasi di analisi dell’aroma del macinato e dell’aroma del caffè estratto si avvertono note distinte di frutta fermentata e caratteristiche che ricordano il vino. Gli aromi sono intensi ma ben definiti, senza la confusione spesso associata a una fermentazione eccessiva. Al primo sorso, il caffè rivela una ricca dolcezza che ricorda il vino rosso, con sentori di ciliegia nera matura o vino rosso. L’acidità è morbida e rotonda, con un equilibrio armonioso tra dolcezza e vivacità fruttata. Man mano che la tazza si raffredda, emergono gradualmente note di spezie calde a metà palato, che evocano cannella, chiodi di garofano o delicate spezie erbacee, aggiungendo profondità e complessità alla struttura aromatica complessiva. Nel finale, si sviluppa un aroma simile alla guava tropicale, che dona una vivace freschezza fruttata e completa le note fermentate più intense. Struttura complessiva in tazza Corpo: pieno e rotondo, Acidità: morbida e stratificata, Punteggio SCA: 84+, Aromi: spiccata dolcezza fruttata con note complesse di fermentazione, Finale: lungo, pulito e persistente. Man mano che la temperatura del caffè scende, la dolcezza che ricorda il vino e le note di frutta tropicale diventano ancora più evidenti, rivelando un profilo in tazza dinamico e in continua evoluzione.

CHILY ESTATE YUNNAN

Chily Estate non ha origine da un unico terroir. Trae invece linfa da due delle più importanti regioni di coltivazione del caffè dello Yunnan: Lujangba, nel distretto di Longyang, Baoshan, e la contea di Longling, entrambe nutrite dai versanti orientale e meridionale dei monti Gaoligong. Sul versante orientale, Lujangba si trova nella fascia altimetrica d’oro della valle secca e calda del Nujiang, a 1.650–1.850 metri sul livello del mare. L’abbondante soleggiamento e le marcate escursioni termiche giornaliere caratterizzano questo paesaggio. Insieme a terreni alluvionali leggermente acidi, di colore rosso secco e ricchi di materia organica e potassio, queste condizioni favoriscono ciliegie di caffè dalla dolcezza intensa, dal corpo pieno e dalle profonde basi aromatiche. Ogni chicco racchiude l’energia solare concentrata, propria di questo ecosistema vallivo. Sul versante meridionale, la regione di Longling estende le aree coltivate della tenuta a quote più elevate, fino a 1.800–2.000 metri. Qui, in una delle zone di coltivazione del caffè su larga scala più alte della China, i caffè maturano in un ambiente caratterizzato da venti montani più freschi e da un ciclo di maturazione più lento. Questo ambiente affina il profilo in tazza, donandogli un’acidità elegante, una nitidezza straordinaria e una purezza accentuata. La presenza benefica della nebbia d’alta quota dona al caffè una consistenza cristallina, che ricorda l’acqua di sorgente montana, e aromi stratificati ed espressivi. Non si tratta di due tenute separate, ma di due componenti complementari di un unico mosaico di terroir. Grazie alla meticolosa gestione agronomica della tenuta, le stesse varietà di caffè assorbono la ricchezza del versante orientale, plasmata dal sole, e al tempo stesso accolgono la finezza dei monti meridionali, modellata dalla nebbia. Attraverso standard di raccolta uniformi e metodi di lavorazione precisi, il dialogo tra i due versanti della valle del Nujiang si fonde infine in un’unica narrazione sensoriale coerente in tazza.

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