RDH-1, Ratnagiri Estate, India

RDH-1 — Ratnagiri Estate, Inde Catuaí · 1 335 m · Honey avec microbes du terroir Chikmagalur, Inde Notes de dégustation : biscuit anginetti, fruit de la passion, menthe Ratnagiri Estate est l’une des exploitations caféières les plus fascinantes d’Inde, et RDH-1 illustre parfaitement pourquoi. Ce lot de Catuaí associe le caractère du café cultivé à Chikmagalur à une approche de la fermentation particulièrement précise et expérimentale, pour donner une tasse à la fois profondément sucrée et remarquablement expressive. Pour ce lot, Ashok Patre et son équipe ont fait fermenter les cerises entières en anaérobie pendant 48 heures dans des biofermenteurs, en ajoutant ce qu’ils appellent des « microbes du terroir ». Plutôt que de s’en remettre entièrement aux micro-organismes naturellement présents pendant la fermentation, des scientifiques ont collecté la litière de feuilles de Ratnagiri Estate, puis identifié et multiplié les microbes indigènes de l’écosystème unique de la ferme. Ces cultures ont ensuite été introduites dans la fermentation, permettant à l’équipe de guider le processus à l’aide de micro-organismes propres au domaine. Après la fermentation, les cerises ont été dépulpées à l’aide d’une démucilagineuse, puis préparées pour le séchage en parche. Le parche humide a ensuite séché lentement pendant 29 jours. Le résultat est un café remarquablement singulier. Le biscuit anginetti apporte une riche douceur pâtissière, tandis que le fruit de la passion ajoute une acidité tropicale éclatante et que la menthe offre une finale fraîche et herbacée. Ce café montre à quel point une fermentation soigneusement menée peut enrichir l’expression d’une ferme et d’une variété. À propos de Ratnagiri Estate Depuis près d’un siècle, la famille Patre veille sur Ratnagiri Estate, où elle produit du café de spécialité et du poivre fin dans les collines de Chikmagalur. Aujourd’hui, le producteur de troisième génération Ashok Patre travaille aux côtés de son épouse, Divya, pour faire fructifier cet héritage tout en transformant le domaine en l’une des exploitations caféières les plus innovantes d’Inde — et du monde entier. Ashok aborde le traitement du café à la fois comme un art et une science. Sensible au caractère particulier des variétés de café indiennes et de leur terroir, il a mis au point des méthodes de plus en plus sophistiquées pour façonner la fermentation et les arômes qui se révèlent dans la tasse. À Ratnagiri, la fermentation fait l’objet d’une précision exceptionnelle. Ashok a collaboré avec un scientifique de renom spécialisé dans l’alimentation pour concevoir des équipements de traitement sur mesure. Une équipe dédiée — composée notamment de deux microbiologistes, dont l’un est titulaire d’un doctorat — suit les fermentations grâce à des analyses microbiologiques sur boîte de Pétri, des mesures de l’acidité et d’autres méthodes scientifiques. L’objectif n’est pas simplement de faire fermenter le café autrement, mais de comprendre suffisamment le processus pour le guider avec intention. RDH-1 illustre magnifiquement cette philosophie : un café ancré dans le terroir de Ratnagiri Estate, mais porté plus loin par la curiosité, l’expérimentation et une remarquable maîtrise de la fermentation.