RDH-1, Ratnagiri Estate, India

RDH-1 — Ratnagiri Estate, Indie Catuaí · 1 335 m n.p.m. · Honey z mikroorganizmami terroir Chikmagalur, Indie Nuty smakowe: ciasteczka Anginetti, marakuja, mięta Ratnagiri Estate to jedna z najbardziej fascynujących farm kawowych w Indiach, a RDH-1 doskonale pokazuje, dlaczego. Ta partia Catuaí łączy charakter kawy uprawianej w Chikmagalur z niezwykle precyzyjnym i eksperymentalnym podejściem do fermentacji, dzięki czemu napar jest jednocześnie głęboko słodki i wyjątkowo wyrazisty. Na potrzeby tej partii Ashok Patre i jego zespół poddali całe owoce kawowca 48-godzinnej fermentacji beztlenowej w biofermenterach, dodając to, co nazywają „mikroorganizmami terroir”. Zamiast polegać wyłącznie na naturalnie występujących mikroorganizmach obecnych podczas fermentacji, naukowcy zebrali ściółkę liściową z Ratnagiri Estate, a następnie wyodrębnili i rozmnożyli rodzime mikroorganizmy występujące w wyjątkowym ekosystemie farmy. Te kultury wprowadzono później do fermentacji, dzięki czemu zespół mógł ukierunkować jej przebieg za pomocą mikroorganizmów charakterystycznych dla posiadłości. Po fermentacji owoce kawowca pozbawiono miąższu za pomocą urządzenia do usuwania mucylaginy i przygotowano do suchego łuskania. Mokry pergamin suszono powoli przez 29 dni. Efektem jest kawa o niezwykle charakterystycznym profilu. Ciasteczka Anginetti wnoszą bogatą, cukierniczą słodycz, marakuja dodaje wyrazistej, tropikalnej kwasowości, a mięta zapewnia chłodne, ziołowe wykończenie. Ta kawa pokazuje, jak bardzo przemyślana fermentacja może wzbogacić profil jednej farmy i odmiany. O Ratnagiri Estate Od niemal stu lat rodzina Patre opiekuje się Ratnagiri Estate, produkując kawę specialty i wysokiej jakości pieprz na wzgórzach Chikmagalur. Obecnie rolnik trzeciego pokolenia, Ashok Patre, wraz z żoną Divyą rozwija rodzinne dziedzictwo, przekształcając posiadłość w jedną z najbardziej innowacyjnych farm kawowych w Indiach, a nawet na świecie. Ashok traktuje obróbkę kawy zarówno jako sztukę, jak i naukę. Dostrzegając wyjątkowy charakter indyjskich odmian kawy i terroir, opracował coraz bardziej zaawansowane metody kształtowania fermentacji i smaków, które pojawiają się w gotowym naparze. W Ratnagiri fermentacja jest prowadzona z niezwykłą precyzją. Ashok współpracuje z cenionym naukowcem zajmującym się żywnością nad opracowaniem specjalistycznego sprzętu do obróbki, a dedykowany zespół — w tym dwoje mikrobiologów, z których jedno ma stopień doktora — monitoruje fermentację, wykorzystując posiewy mikrobiologiczne, pomiary kwasowości i inne analizy naukowe. Celem nie jest po prostu inna fermentacja kawy, lecz tak dobre zrozumienie tego procesu, by można było świadomie nim kierować. RDH-1 to piękny przykład tej filozofii: kawa zakorzeniona w ziemi Ratnagiri Estate, a jednocześnie rozwijana dzięki ciekawości, eksperymentom i imponującej wiedzy na temat fermentacji.