La Terra (Single Origin Brazil) SCA 84.5

La ferme Zaroca appartient à la famille de Gilberto Basilio depuis plus de 100 ans, depuis que son grand-père Mario Brito l’a achetée.

Ce n’est qu’après le décès de Dona Maria que Gilberto s’est pleinement réinvesti dans la ferme ; auparavant, il travaillait comme ingénieur. En 2015, Gilberto est revenu à la ferme et l’a trouvée en déclin. Avec son frère Berto, ils ont entrepris de redresser la situation. Ils ont commencé à replanter certaines parcelles avec des variétés plus résistantes et productives, comme Mundo Novo et Catuai. Ils ont également planté 4 ha de Paraiso et 8 ha de Yellow Bourbon. La ferme compte maintenant 16 variétés à l’essai, qu’ils expérimenteront pour déterminer celles qui conviennent le mieux à la production, en matière de rendement et de qualité en tasse.

La ferme compte au total 154 ha plantés de café, pour une production annuelle d’environ 6 000 sacs. En raison du relief du terrain, 60 % de la récolte est cueillie à la main. Ils ont consacré beaucoup d’efforts à apporter aux plants les soins et les nutriments adaptés, afin de favoriser leur croissance et de produire les meilleures cerises possible pour le café de spécialité.

Gilberto a également installé des caisses de séchage statique pour développer le profil aromatique de ses cafés. Après la récolte, les cafés sont séparés selon leur densité et leur taille, puis séchés sur la terrasse pendant 8 jours pour un premier séchage de la peau.

Le café est ensuite transféré dans les caisses de séchage. Ces caisses, profondes d’un mètre, ont une capacité de 15 000 litres de cerises, soit l’équivalent de 25 à 30 sacs de café vert. Elles sont dotées d’une grille ventilée au fond, qui permet à l’air de circuler de bas en haut à travers le café en cours de séchage.

Le café repose pendant 25 jours avant d’être livré à la coopérative pour être usiné.