Kenia Gondo 06

Café de spécialité Kenya Gondo 06. À déguster !

Traçabilité du Kenya Gondo 06

Ce café africain provient du comté de Murang’a, dans le centre du Kenya. C’est une région montagneuse très verte et fertile. Plusieurs rivières importantes y prennent leur source et descendent des monts Aberdare. Ce comté produit des cafés de spécialité au caractère authentique, façonnés par l’influence de la chaîne des Aberdare et par ses riches sols volcaniques rougeâtres.

Gondo est l’une des 3 stations de lavage gérées par la New Kiriti Farmers Cooperative Society. Cette coopérative a été créée en 1998 et gère également les stations de Kayu et Kirimahiga.  Le siège principal de la coopérative se trouve à Kayu, dans le district de Mathioya.

Gondo compte 560 membres actifs, dont environ 40 % sont des femmes.  Les caféiculteurs livrent les cerises récoltées à la main dans des parcelles situées à environ 1 900 m d’altitude. La haute altitude, conjuguée à des précipitations régulières, produit des grains d’une grande densité et d’une grande complexité.

À la station de lavage, après traitement, le café en parche sec est acheminé vers une usine de décorticage à sec.  Il y est décortiqué, trié par taille et reçoit son numéro de lot unique. Ce lot constitue la pierre angulaire de la traçabilité dans le système kényan, puisqu’il relie chaque sac à l’usine de traitement Gondo, à la coopérative New Kiriti FCS et à la récolte de l’année concernée.

Variétés de ce café de spécialité africain

Le mélange de variétés de ce café de spécialité africain reflète l’évolution de la caféiculture au Kenya au cours de près d’un siècle.

SL28 et SL34 sont des variétés très appréciées pour la qualité en tasse. Elles ont été développées par Scott Agricultural Laboratories dans les années 1930. La variété K7 est un cultivar plus ancien de type Bourbon, développé pour s’adapter à des altitudes plus basses et présentant une résistance partielle à la rouille.  Enfin, Ruiru 11 est une variété compacte et à haut rendement, introduite en 1985 pour lutter contre la propagation de la maladie des cerises de café et de la rouille.

Processus de sélection de ce café de spécialité

À l’usine de traitement, les cerises sont triées à la main selon leur degré de maturité et classées par densité par flottaison avant d’être dépulpées.  Ensuite, le café subit une double fermentation, suivie d’un lavage approfondi dans des canaux de tri.  Le café en parche fait également l’objet d’un tri manuel continu et minutieux afin de préserver l’intégrité du lot.

La sélection de ce café africain implique de nombreuses séances de dégustation.  Kilimanjaro Specialty Coffee  est notre fournisseur de café de spécialité africain.  Plus encore, ce sont nos alliés de confiance sur le continent. Ils se chargent de vérifier la traçabilité et la sélection de ce café africain Kenya Gondo 06.   Pour cela, pendant la récolte, ils rendent visite aux coopératives et rencontrent les agriculteurs.  Environ un mois après la fin de la récolte, ils dégustent près de 500 échantillons par semaine afin de présélectionner les cafés.

Enfin, les coopératives et les exportateurs leur envoient des échantillons des lots présélectionnés à l’origine.  Ils analysent ces échantillons et procèdent à une sélection finale avant de signer le contrat.

Lorsque le café de spécialité arrive à l’entrepôt de Barcelone, ils se chargent du contrôle qualité. Pour cela, ils prélèvent à nouveau des échantillons de chaque lot afin de s’assurer que le café est arrivé dans des conditions optimales. ​

Origine : le Kenya, le pays et son café

Le Kenya a été l’un des derniers pays d’Afrique à introduire le café. Il est toutefois aujourd’hui reconnu pour produire certains des cafés de spécialité de la plus grande qualité au monde.  Parmi les cafés africains, les cafés du Kenya sont très appréciés pour leur profil en tasse, leur arôme délicat et leur beau corps.

Au Kenya, seuls des cafés 100 % arabica sont cultivés.  La plupart des caféiers poussent à plus de 1 500 m d’altitude. Avec le microclimat et les sols volcaniques rouges, cela confère à ce café africain des caractéristiques uniques. Saviez-vous que pratiquement tout le café au Kenya est produit sans systèmes mécaniques ?  De plus, grâce à la résistance des variétés cultivées et à la fertilité des terres, aucun engrais chimique n’est utilisé.

Au Kenya, un système centralisé et très efficace s’appuie sur le Nairobi Coffee Exchange.  Toutes les exploitations de café du monde produisent un mélange de grains de qualités différentes.  C’est pourquoi le tri des grains par densité et par qualité, avec l’élimination des grains défectueux, est prioritaire pour optimiser la rentabilité du producteur.

Au Kenya, une fois chaque lot traité, le producteur ou la coopérative livre le café en parche à l’agent de commercialisation (MA, selon son sigle anglais).  Celui-ci traite et classe ensuite le café selon sa forme et sa taille. Chaque lot reçoit alors un numéro d’identification unique appelé *Outturn Number* (ON).  Cet ON constitue la base qui garantit la transparence et la traçabilité de l’ensemble du système.

Une fois qu’un lot a reçu un ON, il est réparti en plusieurs catégories distinctes selon la taille des grains. Grâce à cette approche sélective, il est possible de découvrir des cafés exceptionnels provenant de régions reculées du pays.  Autrement, ces cafés seraient presque impossibles à trouver, même en parcourant tout le Kenya.  Le Nairobi Coffee Exchange encourage une saine concurrence et récompense les meilleurs lots par des prix plus élevés.

Le procédé de double fermentation du café du Kenya

Au Kenya, le café de spécialité est traité selon le système lavé intégral avec double fermentation. Il s’agit d’un procédé unique créé au Kenya et également mis en œuvre dans d’autres pays comme le Rwanda et le Burundi.

Le traitement à l’origine de ce café africain se déroule comme suit :

• D’abord,  les cerises sont triées à la main afin de vérifier leur degré de maturité.
• Les cerises mûres ainsi triées sont ensuite versées dans la trémie du dépulpeur.
• La pulpe est détachée des grains, qui tombent dans des cuves de réception ou des canaux d’eau où leur densité est vérifiée.  Les grains les moins denses (défectueux) flottent et sont écartés. Les grains les plus denses coulent et sont directement acheminés vers la cuve de fermentation.
• Ensuite, l’eau est évacuée et les grains de café africain subissent une fermentation à sec toute la nuit, qui peut durer environ 12 à 24 heures.
• Une fois la fermentation terminée et le mucilage dégradé, le café en parche est lavé dans des canaux en béton et à nouveau trié par densité.
• Les grains de café les plus denses sont séparés et trempés dans de l’eau propre pendant 24 à 48 heures maximum. Cela élimine tout résidu de mucilage qui aurait pu adhérer au parche et risquer de produire des saveurs indésirables pendant le séchage.
• Ensuite, le café sèche sur des lits africains (*) à l’ombre pendant une journée maximum.
• Enfin, les grains de café sont mis au soleil sur des lits africains traditionnels. Le séchage du café africain peut durer de 12 à 25 jours, selon le climat.

Vous pouvez voir ici une vidéo montrant comment se déroule ce procédé pour les cafés de spécialité africains.

Cette méthode implique des temps de fermentation plus longs, qui peuvent parfois atteindre 72 heures.  C’est trois fois plus long que dans la plupart des régions productrices de café. La combinaison d’une fermentation humide et sèche, suivie d’une période de trempage, est essentielle. Ce procédé contribue à la richesse et à l’intensité remarquables que l’on retrouve dans de nombreux cafés africains de la région.  Certains affirment que les acides aminés et les protéines se développent mieux lors de fermentations plus longues, ce qui pourrait avoir un effet sur le goût.

L’eau utilisée pour traiter ce café africain provient des rivières de la région. Une fois le procédé terminé, elle est réutilisée afin d’éviter la pollution des cours d’eau voisins.

(*) Structures situées entre 60 et 90 centimètres du sol, avec une base en bois, en métal, en bambou ou en plastique. Ces bases sont recouvertes de mailles perméables ou de toiles comme le sarán, qui permettent à l’air de circuler au-dessus et au-dessous. Elles évitent le contact direct avec l’humidité du sol, la terre et les saletés, ce qui permet un séchage plus uniforme et plus efficace du café. Elles réduisent également l’apparition de moisissures et de saveurs aigres. Leur usage s’est répandu dans les exploitations de café d’Amérique latine et d’autres régions tropicales.

Lits de séchage africains utilisés pour le café de spécialité au Kenya – photo de Kilimanjaro Specialty Coffees