Kenia Gondo 06

Caffè specialty Kenya Gondo 06. Provalo!

Tracciabilità del Kenya Gondo 06

Questo caffè africano proviene dalla contea di Murang’a, nel centro del Kenya. È una zona montuosa, molto verde e fertile. Qui hanno origine diversi fiumi importanti che scendono dai monti Aberdare. Questa contea produce caffè specialty dal carattere autentico, plasmati dall’influenza della catena montuosa degli Aberdare e dai suoi ricchi suoli vulcanici rossastri.

Gondo è una delle 3 stazioni di lavaggio gestite dalla New Kiriti Farmers Cooperative Society. Questa cooperativa è stata fondata nel 1998 e gestisce anche gli impianti di Kayu e Kirimahiga.  La sede principale della cooperativa si trova a Kayu, nel distretto di Mathioya.

Gondo ha 560 soci attivi, di cui circa il 40% sono donne.  I coltivatori di caffè consegnano le ciliegie raccolte a mano da appezzamenti situati a circa 1900 m s.l.m. L’altitudine elevata, insieme alle precipitazioni costanti, dà origine a chicchi dalla grande densità e complessità.

Nella stazione di lavaggio, dopo la lavorazione, il caffè in pergamino essiccato viene trasferito a un impianto di lavorazione a secco.  Qui viene decorticato, classificato per dimensione e gli viene assegnato un numero di lotto univoco. Questo lotto è la pietra angolare della tracciabilità nel sistema keniano, poiché collega ogni sacco all’impianto di lavorazione Gondo, alla cooperativa New Kiriti FCS e al raccolto di ogni anno.

Varietà di questo caffè specialty africano

La miscela di varietà di questo caffè specialty africano riflette l’evoluzione della coltivazione del caffè in Kenya nel corso di quasi un secolo.

SL28 e SL34 sono varietà molto apprezzate per la qualità in tazza. Sono state sviluppate dagli Scott Agricultural Laboratories negli anni Trenta. La varietà K7 è un cultivar Bourbon più antico, sviluppato per adattarsi alle altitudini più basse e parzialmente resistente alla ruggine del caffè.  Infine, Ruiru 11 è una varietà compatta e ad alta resa, introdotta nel 1985 per contrastare la diffusione della malattia delle ciliegie del caffè e della ruggine.

Processo di selezione di questo caffè specialty

Nell’impianto di lavorazione, le ciliegie vengono selezionate a mano in base al grado di maturazione e classificate per densità mediante galleggiamento prima della spolpatura.  In seguito, il caffè viene sottoposto a un processo di doppia fermentazione, seguito da un lavaggio accurato nei canali di classificazione.  Inoltre, il caffè in pergamino viene sottoposto a un’accurata selezione manuale continua per preservare l’integrità del lotto.

La selezione di questo caffè africano comporta numerose sessioni di degustazione.  Kilimanjaro Specialty Coffee  è il nostro fornitore di caffè specialty africano.  Più che questo, sono i nostri fidati alleati nel continente. Si occupano di verificare la tracciabilità di questo caffè africano Kenya Gondo 06 e della sua selezione.   A tal fine, durante il raccolto visitano le cooperative e incontrano i coltivatori.  Circa un mese dopo la fine del raccolto, assaggiano circa 500 campioni alla settimana per preselezionare i caffè.

Infine, le cooperative e gli esportatori inviano loro campioni dei lotti preselezionati all’origine.  Analizzano questi campioni e fanno una selezione finale prima di procedere alla firma del contratto.

Una volta che il caffè specialty arriva al magazzino di Barcellona, si occupano del controllo qualità. A tal fine, prelevano nuovamente campioni da ogni lotto per assicurarsi che il caffè sia arrivato in condizioni ottimali. ​

Origine: Kenya, il paese e il suo caffè

Il Kenya è stato uno degli ultimi paesi africani a introdurre la coltivazione del caffè. Oggi, tuttavia, è riconosciuto per la produzione di alcuni dei caffè specialty di qualità più alta al mondo.  Tra i caffè africani, quelli keniani hanno un profilo in tazza molto apprezzato per il loro aroma delicato e il buon corpo.

In Kenya si coltiva esclusivamente caffè 100% Arabica.  La maggior parte delle piantagioni di caffè si trova ad altitudini superiori a 1.500 m s.l.m. Questo, insieme al microclima e ai suoli vulcanici rossi, conferisce caratteristiche uniche a questo caffè africano. Sapevi che in Kenya praticamente tutto il caffè viene prodotto senza sistemi meccanici?  Inoltre, grazie alla resistenza delle varietà coltivate e alla fertilità dei terreni, non vengono usati fertilizzanti chimici.

In Kenya esiste un sistema centralizzato e molto efficiente attraverso la Nairobi Coffee Exchange.  Tutte le aziende agricole di caffè del mondo producono una miscela di chicchi di qualità diverse.  Per questo, separare i chicchi in base alla densità e alla qualità ed eliminare quelli difettosi è una priorità per massimizzare la redditività del produttore.

In Kenya, dopo la lavorazione di ogni lotto, il produttore o la cooperativa consegnano il caffè in pergamino all’agente di commercializzazione (MA, dalla sigla inglese).  L’MA lavora quindi il caffè e lo classifica in base alla forma e alla dimensione. Qui a ogni lotto viene assegnato un numero identificativo univoco chiamato *Outturn Number* (ON).  Questo ON è alla base della trasparenza e della tracciabilità in tutto il sistema.

Dopo aver ricevuto un ON, il lotto viene suddiviso in diverse categorie in base alla dimensione dei chicchi. Grazie a questo approccio selettivo è possibile scoprire caffè eccezionali provenienti da zone remote del paese.  Altrimenti, sarebbe quasi impossibile trovarli, anche percorrendo tutto il Kenya.  La Nairobi Coffee Exchange promuove una sana competizione e premia i lotti migliori con prezzi più elevati.

Il processo di doppia fermentazione nel caffè del Kenya

In Kenya il caffè specialty viene lavorato con il sistema lavato completo a doppia fermentazione. È un processo unico, nato in Kenya e adottato anche in altri paesi come il Ruanda e il Burundi.

La lavorazione all’origine di questo caffè africano si svolge così:

• Per prima cosa, le ciliegie vengono selezionate a mano per verificarne il grado di maturazione.
• Le ciliegie mature e già selezionate vengono inserite nella tramoggia della spolpatrice.
• La polpa viene separata dai chicchi, che cadono in vasche di raccolta o canali d’acqua per verificarne la densità.  I chicchi meno densi (difettosi) galleggiano e vengono scartati. Quelli più densi affondano e vengono pompati direttamente nella vasca di fermentazione.
• In seguito, l’acqua viene drenata e i chicchi di caffè africano vengono sottoposti a fermentazione a secco per tutta la notte, per circa 12-24 ore.
• Quando la fermentazione è completa e il mucillagine si è indebolito, il caffè in pergamino viene lavato in canali di cemento e classificato nuovamente in base alla densità.
• I chicchi di caffè più densi vengono separati e immersi in acqua pulita per un massimo di 24-48 ore. Questo elimina ogni residuo di mucillagine che potrebbe essere rimasto attaccato al pergamino e causare sapori indesiderati durante l’essiccazione.
• Successivamente, il caffè viene essiccato su letti africani (*) all’ombra per un massimo di un giorno.
• Infine, i chicchi vengono messi al sole sui tradizionali letti africani. L’essiccazione del caffè africano può durare da 12 a 25 giorni, a seconda del clima.

Guarda qui un video che mostra come avviene questo processo nei caffè specialty africani.

Questo metodo richiede tempi di fermentazione più lunghi, che in alcuni casi possono arrivare anche a 72 ore.  È il triplo del tempo impiegato nella maggior parte delle regioni di coltivazione del caffè. La combinazione di fermentazione a umido e a secco, seguita da un periodo di ammollo, è fondamentale. Questo processo contribuisce alla sorprendente ricchezza e intensità che troviamo in molti caffè africani della regione.  Alcuni sostengono che gli aminoacidi e le proteine si sviluppino meglio durante periodi di fermentazione più lunghi e che ciò possa influire sul sapore.

L’acqua utilizzata per lavorare questo caffè africano proviene dai fiumi della zona. Al termine del processo viene riutilizzata per evitare di inquinare i corsi d’acqua vicini.

(*) Strutture alte da 60 a 90 centimetri da terra, con una base di legno, metallo, bambù o plastica. Le basi sono dotate di reti permeabili o tessuti come il sarán, che consentono il passaggio dell’aria sia sopra sia sotto. Evitano il contatto diretto con l’umidità del suolo, la terra e lo sporco, permettendo un’essiccazione del caffè più uniforme ed efficiente. Riducono inoltre la comparsa di muffe e di sapori acidi. Il loro uso si è diffuso nelle aziende agricole di caffè dell’America Latina e di altre zone tropicali.

Letti per l’essiccazione del caffè africano usati per il caffè specialty in Kenya – foto di Kilimanjaro Specialty Coffees