Kenia Gondo 06

Cafea de specialitate Kenya Gondo 06. Încearc-o!

Trasabilitatea cafelei Kenya Gondo 06

Această cafea africană provine din comitatul Murang’a, în centrul Kenyei. Este o zonă muntoasă, foarte verde și fertilă. Aici izvorăsc mai multe râuri importante, care coboară din munții Aberdare. Acest comitat produce cafele de specialitate cu un caracter autentic, conturat de influența munților Aberdare și de solurile vulcanice bogate, de culoare roșiatică.

Gondo este una dintre cele 3 stații de spălare administrate de New Kiriti Farmers Cooperative Society. Această cooperativă a fost înființată în 1998 și administrează și stațiile Kayu și Kirimahiga. Sediul principal al cooperativei se află în Kayu, în districtul Mathioya.

Gondo are 560 de membri activi, dintre care aproximativ 40% sunt femei. Cultivatorii de cafea livrează cireșele culese manual de pe parcelele situate la aproximativ 1.900 m s.n.m. Altitudinea ridicată, împreună cu precipitațiile constante, produc boabe cu densitate și complexitate ridicate.

La stația de spălare, după procesare, cafeaua pergament uscată este transportată la o unitate de decorticare uscată. Acolo este decorticată, sortată după dimensiune și primește un număr unic de lot. Acest lot este piatra de temelie a trasabilității în sistemul kenyan, deoarece leagă fiecare sac de stația de procesare Gondo, de cooperativa New Kiriti FCS și de recolta fiecărui an.

Varietăți în această cafea africană de specialitate

Amestecul de varietăți din această cafea africană de specialitate reflectă evoluția cultivării cafelei în Kenya de-a lungul a aproape un secol.

SL28 și SL34 sunt varietăți foarte apreciate pentru calitatea cafelei în ceașcă. Au fost dezvoltate de Scott Agricultural Laboratories în anii 1930. Varietatea K7 este un cultivar mai vechi de tip Bourbon, dezvoltat pentru a se adapta la altitudini mai joase și cu rezistență parțială la rugina cafelei. În cele din urmă, Ruiru 11 este o varietate compactă, cu randament ridicat, introdusă în 1985 pentru a combate răspândirea bolii cireșelor de cafea și a ruginii.

Procesul de selecție al acestei cafele de specialitate

La stația de procesare, cireșele sunt selectate manual în funcție de gradul de coacere și sortate după densitate prin flotare, înainte de a fi depulpate. Apoi, cafeaua trece printr-un proces de dublă fermentare, urmat de o spălare temeinică în canale de sortare. Cafeaua pergament este, de asemenea, selectată manual în mod continuu și cu grijă, pentru a păstra integritatea lotului.

Procesul de selecție a acestei cafele africane presupune numeroase sesiuni de degustare. Kilimanjaro Specialty Coffee este furnizorul nostru de cafea africană de specialitate. Mai mult decât atât, ne sunt aliați de încredere pe continent. Ei verifică trasabilitatea și selecția acestei cafele africane Kenya Gondo 06. În acest scop, în timpul recoltei, vizitează cooperativele și se întâlnesc cu fermierii. La aproximativ o lună după încheierea recoltei, degustă în jur de 500 de mostre pe săptămână pentru a preselecta cafelele.

În cele din urmă, cooperativele și exportatorii le trimit mostre din loturile preselectate la origine. Ei analizează aceste mostre și fac selecția finală înainte de a semna contractul.

Odată ce cafeaua de specialitate ajunge la depozitul din Barcelona, se ocupă de controlul calității. Pentru aceasta, iau din nou mostre din fiecare lot, ca să se asigure că cafeaua a ajuns în condiții optime. ​

Origine: Kenya, țara și cafeaua sa

Kenya a fost una dintre ultimele țări din Africa care au introdus cafeaua. Cu toate acestea, în prezent este recunoscută pentru producerea unora dintre cele mai bune cafele de specialitate din lume. Dintre cafelele africane, cele din Kenya au un profil în ceașcă foarte apreciat pentru aroma delicată și corpul plăcut.

În Kenya se cultivă exclusiv cafea 100% Arabica. Majoritatea plantațiilor de cafea se află la altitudini de peste 1.500 m s.n.m. Acest lucru, împreună cu microclimatul și solurile vulcanice roșii, conferă acestei cafele africane caracteristici unice. Știai că aproape toată cafeaua din Kenya este produsă fără sisteme mecanice? În plus, datorită rezistenței varietăților cultivate și fertilității solurilor, nu se folosesc îngrășăminte chimice.

În Kenya există un sistem centralizat și foarte eficient, prin intermediul Nairobi Coffee Exchange. Toate fermele de cafea din lume produc un amestec de boabe de diferite calități. De aceea, separarea boabelor după densitate și calitate și eliminarea celor defecte sunt prioritare pentru maximizarea rentabilității producătorului.

În Kenya, după procesarea fiecărui lot, producătorul sau cooperativa livrează cafeaua pergament agentului de comercializare (MA, abrevierea în engleză). Apoi, acest MA procesează și sortează cafeaua după formă și dimensiune. Aici, fiecărui lot i se atribuie un număr unic de identificare, numit *Outturn Number* (ON). Acest ON este baza pentru asigurarea transparenței și trasabilității în întregul sistem.

După ce lotul primește un ON, este împărțit în mai multe categorii distincte, în funcție de dimensiunea boabelor. Datorită acestei abordări selective, pot fi descoperite cafele excepționale din zone îndepărtate ale țării. Altfel, aceste cafele ar fi aproape imposibil de găsit, chiar și străbătând toată Kenya. Nairobi Coffee Exchange încurajează concurența sănătoasă și recompensează cele mai bune loturi cu prețuri mai mari.

Procesul de dublă fermentare al cafelei din Kenya

În Kenya, cafeaua de specialitate este procesată prin metoda spălată complet cu dublă fermentare. Este un proces unic, creat în Kenya și adoptat și în alte țări, precum Rwanda și Burundi.

Procesarea la origine a acestei cafele africane se desfășoară astfel:

• Mai întâi, cireșele sunt sortate manual pentru a verifica gradul de coacere.
• Cireșele coapte și deja sortate sunt introduse în pâlnia depulpatorului.
• Pulpa este desprinsă de boabe, iar acestea cad în rezervoare de recepție sau canale cu apă, pentru a li se verifica densitatea. Boabele mai puțin dense (defecte) plutesc și sunt eliminate. Boabele mai dense se scufundă și sunt pompate direct în rezervorul de fermentare.
• Apoi, apa este evacuată, iar boabele de cafea africană trec printr-o fermentare uscată pe parcursul nopții, care poate dura aproximativ 12-24 de ore.
• Când fermentarea se încheie și mucilagiul se descompune, cafeaua pergament este spălată în canale de beton și sortată din nou după densitate.
• Boabele de cafea mai dense sunt separate și lăsate la înmuiat în apă curată timp de până la 24-48 de ore. Astfel se îndepărtează orice urmă de mucilagiu care ar fi putut rămâne prinsă de pergament și care ar putea produce note de gust nedorite în timpul uscării.
• După aceea, cafeaua este uscată pe paturi africane (*), la umbră, timp de până la o zi.
• În cele din urmă, boabele de cafea sunt puse la soare pe paturi africane tradiționale. Uscarea cafelei africane poate dura între 12 și 25 de zile, în funcție de vreme.

Poți vedea aici un videoclip despre cum se desfășoară acest proces în cazul cafelelor africane de specialitate.

Această metodă presupune timpi de fermentare mai lungi, care în unele cazuri pot ajunge chiar și la 72 de ore. Asta înseamnă de trei ori mai mult decât în majoritatea regiunilor cultivatoare de cafea. Combinația dintre fermentarea umedă și cea uscată, urmată de o perioadă de înmuiere, este esențială. Acest proces contribuie la bogăția și intensitatea surprinzătoare pe care le regăsim în multe cafele africane din regiune. Unii susțin că aminoacizii și proteinele se dezvoltă mai bine în perioadele mai lungi de fermentare și că acest lucru ar putea influența gustul.

La procesarea acestei cafele africane se folosește apă din râurile din zonă. După încheierea procesului, apa este reutilizată pentru a evita poluarea cursurilor de apă din apropiere.

(*) Structuri aflate la 60-90 de centimetri deasupra solului, cu o bază din lemn, metal, bambus sau plastic. Deasupra acestor baze se află plase permeabile sau țesături precum sarán, care permit circulația aerului atât pe deasupra, cât și pe dedesubt. Acestea evită contactul direct cu umezeala solului, cu pământul și cu murdăria, asigurând o uscare mai uniformă și mai eficientă a cafelei. De asemenea, reduc apariția mucegaiurilor și a gusturilor acre. Utilizarea lor s-a răspândit în fermele de cafea din America Latină și din alte zone tropicale.

Paturi africane pentru cafea, folosite la cafeaua de specialitate din Kenya – fotografie de Kilimanjaro Specialty Coffees