Kenia Gondo 06

Kawa speciality Kenia Gondo 06. Spróbuj!

Identyfikowalność kawy Kenia Gondo 06

Ta afrykańska kawa pochodzi z hrabstwa Murang’a w środkowej Kenii. To bardzo zielony i żyzny, górzysty region. Biorą w nim początek liczne ważne rzeki spływające z gór Aberdare. Hrabstwo to wytwarza kawy speciality o wyrazistym charakterze, ukształtowanym przez wpływ pasma Aberdare i bogate, czerwonawe gleby wulkaniczne.

Gondo to jedna z 3 stacji myjących zarządzanych przez New Kiriti Farmers Cooperative Society. Spółdzielnia powstała w 1998 roku i zarządza również stacjami Kayu oraz Kirimahiga.  Główna siedziba spółdzielni znajduje się w Kayu, w dystrykcie Mathioya.

Gondo ma 560 aktywnych członków, z których około 40% to kobiety.  Rolnicy dostarczają ręcznie zebrane owoce kawowca z działek położonych na wysokości około 1900 m n.p.m. Duża wysokość upraw w połączeniu z regularnymi opadami deszczu sprzyja uzyskiwaniu ziaren o dużej gęstości i złożonym charakterze.

Po obróbce kawa w pergaminie jest przewożona ze stacji myjącej do zakładu obróbki suchej.  Tam usuwa się pergamin, sortuje ziarna według wielkości i nadaje im unikalny numer partii. Partia ta stanowi podstawę identyfikowalności w kenijskim systemie, ponieważ łączy każdy worek z zakładem obróbki Gondo, spółdzielnią New Kiriti FCS oraz zbiorami z danego roku.

Odmiany tej afrykańskiej kawy speciality

Mieszanka odmian w tej afrykańskiej kawie speciality odzwierciedla rozwój uprawy kawowca w Kenii na przestrzeni niemal stulecia.

SL28 i SL34 to odmiany cenione za jakość naparu. Zostały opracowane przez Scott Agricultural Laboratories w latach 30. XX wieku. Odmiana K7 to starszy kultywar typu Bourbon, wyhodowany z myślą o niżej położonych terenach i częściowo odporny na rdzę kawową.  Z kolei Ruiru 11 to kompaktowa, wysokoplenna odmiana wprowadzona w 1985 roku, aby przeciwdziałać rozprzestrzenianiu się choroby owoców kawowca i rdzy kawowej.

Selekcja tej kawy speciality

W zakładzie obróbki owoce kawowca są ręcznie wybierane pod kątem dojrzałości, a następnie sortowane według gęstości metodą flotacji, zanim zostaną pozbawione miąższu.  Następnie kawa przechodzi podwójną fermentację, po której jest dokładnie myta w kanałach sortujących.  Kawa w pergaminie jest ponadto stale i starannie selekcjonowana ręcznie, aby zachować integralność partii.

Selekcja tej afrykańskiej kawy obejmuje wiele sesji degustacyjnych.  Kilimanjaro Specialty Coffee  jest naszym dostawcą afrykańskiej kawy speciality.  Co więcej, to nasi zaufani partnerzy na tym kontynencie. Odpowiadają za weryfikację identyfikowalności tej afrykańskiej kawy Kenia Gondo 06 i jej selekcję.   W tym celu podczas zbiorów odwiedzają spółdzielnie i spotykają się z rolnikami.  Około miesiąca po zakończeniu zbiorów degustują około 500 próbek tygodniowo, aby wstępnie wyselekcjonować kawy.

Na koniec spółdzielnie i eksporterzy wysyłają im próbki partii wstępnie wyselekcjonowanych u źródła.  Analizują te próbki i dokonują ostatecznej selekcji przed podpisaniem umowy.

Po dotarciu kawy speciality do magazynu w Barcelonie przeprowadzają kontrolę jakości. W tym celu ponownie pobierają próbki z każdej partii, aby upewnić się, że kawa dotarła w optymalnym stanie. ​

Pochodzenie: Kenia, kraj i jego kawa

Kenia była jednym z ostatnich krajów Afryki, w których wprowadzono uprawę kawy. Obecnie jest jednak znana z produkcji jednych z najwyższej jakości kaw speciality na świecie.  Wśród kaw afrykańskich kawy z Kenii wyróżniają się cenionym profilem naparu, delikatnym aromatem i dobrym body.

W Kenii uprawia się wyłącznie kawę 100% Arabica.  Większość plantacji kawowca znajduje się na wysokości powyżej 1.500 m n.p.m. To właśnie w połączeniu z mikroklimatem i czerwonymi glebami wulkanicznymi nadaje tej afrykańskiej kawie wyjątkowy charakter. Czy wiesz, że praktycznie cała kawa w Kenii jest produkowana bez użycia maszyn?  Ponadto, dzięki odporności uprawianych odmian i żyzności ziemi, nie stosuje się tam nawozów chemicznych.

W Kenii funkcjonuje scentralizowany i bardzo wydajny system za pośrednictwem Nairobi Coffee Exchange.  Wszystkie plantacje kawy na świecie wytwarzają mieszanki ziaren o różnej jakości.  Dlatego oddzielanie ziaren według gęstości i jakości oraz usuwanie wadliwych ziaren ma kluczowe znaczenie dla maksymalizacji zysków producenta.

W Kenii po obróbce każdej partii producent lub spółdzielnia przekazuje kawę w pergaminie agentowi handlowemu (MA, od angielskiej nazwy).  Następnie agent przetwarza i sortuje kawę według kształtu oraz wielkości. Każda partia otrzymuje wówczas unikalny numer identyfikacyjny, zwany *Outturn Number* (ON).  Numer ON stanowi podstawę przejrzystości i identyfikowalności w całym systemie.

Po nadaniu partii numeru ON dzieli się ją na kilka kategorii według wielkości ziaren. Dzięki takiej selekcji można odkryć wyjątkowe kawy z odległych zakątków kraju.  W przeciwnym razie znalezienie tych kaw byłoby niemal niemożliwe, nawet po przemierzeniu całej Kenii.  Nairobi Coffee Exchange wspiera uczciwą konkurencję i nagradza najlepsze partie wyższymi cenami.

Podwójna fermentacja kawy z Kenii

W Kenii kawy speciality poddaje się obróbce metodą full washed z podwójną fermentacją. To wyjątkowa metoda opracowana w Kenii, stosowana również w innych krajach, takich jak Rwanda i Burundi.

Obróbka tej afrykańskiej kawy u źródła przebiega następująco:

• Najpierw owoce kawowca są ręcznie sortowane, aby sprawdzić ich dojrzałość.
• Wyselekcjonowane, dojrzałe owoce kawowca trafiają do leja zasypowego depulpatora.
• Miąższ zostaje oddzielony od ziaren, które następnie trafiają do zbiorników odbiorczych lub kanałów z wodą, gdzie sprawdza się ich gęstość.  Mniej gęste, wadliwe ziarna unoszą się na powierzchni i są usuwane. Gęstsze ziarna opadają na dno i trafiają bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego.
• Następnie spuszcza się wodę, a afrykańskie ziarna kawy przechodzą przez całą noc suchą fermentację, która może trwać około 12–24 godzin.
• Po zakończeniu fermentacji, gdy warstwa mucylagu ulegnie osłabieniu, kawę w pergaminie myje się w betonowych kanałach i ponownie sortuje według gęstości.
• Gęstsze ziarna kawy są oddzielane i moczone w czystej wodzie przez maksymalnie 24–48 godzin. Pozwala to usunąć resztki mucylagu, które mogły przylgnąć do pergaminu i spowodować niepożądane nuty smakowe podczas suszenia.
• Następnie kawa jest suszona na afrykańskich stołach suszarniczych (*) w cieniu, przez maksymalnie jeden dzień.
• Na koniec ziarna kawy suszy się na słońcu na tradycyjnych afrykańskich stołach suszarniczych. Suszenie afrykańskiej kawy może trwać od 12 do 25 dni, w zależności od pogody.

Tutaj możesz obejrzeć film pokazujący, jak przebiega ten proces w przypadku afrykańskich kaw speciality.

Ta metoda wymaga dłuższej fermentacji, która w niektórych przypadkach może trwać nawet 72 godziny.  To trzy razy dłużej niż w większości regionów uprawy kawy. Kluczowe znaczenie ma połączenie fermentacji mokrej i suchej, a następnie moczenia. Proces ten przyczynia się do zaskakującego bogactwa i intensywności wielu afrykańskich kaw z tego regionu.  Niektórzy uważają, że aminokwasy i białka rozwijają się lepiej podczas dłuższej fermentacji, co może wpływać na smak.

Woda używana do obróbki tej afrykańskiej kawy pochodzi z lokalnych rzek. Po zakończeniu procesu jest ponownie wykorzystywana, aby zapobiec zanieczyszczeniu pobliskich cieków wodnych.

(*) Konstrukcje o wysokości od 60 do 90 centymetrów nad ziemią, z podstawą z drewna, metalu, bambusa lub tworzywa sztucznego. Na podstawach znajdują się przepuszczalne siatki lub tkaniny, takie jak sarán, które umożliwiają przepływ powietrza od góry i od dołu. Zapobiegają bezpośredniemu kontaktowi z wilgocią gleby, ziemią i zabrudzeniami, dzięki czemu kawa suszy się równomierniej i skuteczniej. Ograniczają również rozwój pleśni i powstawanie kwaśnych nut smakowych. Ich stosowanie rozpowszechniło się na plantacjach kawy w Ameryce Łacińskiej i innych regionach tropikalnych.

Afrykańskie stoły suszarnicze używane do suszenia kawy speciality w Kenii – zdjęcie Kilimanjaro Specialty Coffees