GAe - decaf espresso

La ville de Buesaco est située en altitude, sur une crête des Andes, dans le département de Nariño, en Colombie. Promotora Cafe de Altura y possède ses bureaux, son laboratoire de dégustation et ses entrepôts. La coopérative y collecte les cafés de petits producteurs dont les fermes sont nichées sur les pentes autour de la ville. La coopérative travaille avec plus de 300 petits producteurs dans tout le département de Nariño, qui récoltent généralement du café tout au long de l’année. Dans les locaux de la coopérative, les lots sont analysés et achetés, et les producteurs reçoivent des primes en plus du prix du marché. Ces primes encouragent des normes de qualité élevées.

Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño déguste les cafés tout au long de la période de récolte et de livraison afin de constituer des lots homogènes, tant par la taille des grains que par le profil en tasse. Ce café décaféiné est composé de petits lots de grains provenant de fermes situées autour du volcan Galeras. Il a été décaféiné selon le procédé à la canne à sucre, également appelé procédé à l’acétate d’éthyle (EA), qui est essentiellement identique. 

Comment fonctionne exactement la décaféination à la canne à sucre ?

L’acétate d’éthyle est produit par estérification entre l’alcool éthylique, issu de la fermentation de la canne à sucre, et l’acide acétique. Le café vert est plongé dans un bain d’eau et d’acétate d’éthyle, au cours duquel l’acétate d’éthyle se lie à la caféine présente dans le café et commence à l’extraire des grains verts. La solution d’EA est évacuée, puis le procédé est répété jusqu’à atteindre un taux de décaféination d’au moins 97 %. Enfin, le café vert est passé à la vapeur afin d’éliminer tout résidu d’acétate d’éthyle des grains.

Le principal avantage de cette méthode est qu’elle est présentée comme « naturelle », car le solvant (l’acétate d’éthyle) est issu de sources naturelles telles que la canne à sucre, ce qui en fait une option écologique et non toxique par rapport à d’autres méthodes chimiques de décaféination.