El Salvador, Finca San Antonio, Natural Anaerobic

À Finca San Antonio, Carlos Pola associe une histoire familiale liée au café à l’expérience acquise dans l’industrie textile. Située près de Juayúa, dans la chaîne montagneuse Apaneca-Ilamatepec au Salvador, la ferme se trouve à 1 350 mètres d’altitude. Ici, son travail se concentre sur la qualité, la traçabilité et la recherche de moyens pratiques pour cultiver le café avec moins d’intrants chimiques. Carlos a acheté sa première ferme, Finca Las Brisas, en 1997, alors qu’il travaillait encore dans le textile. En 2012, il s’est consacré entièrement au café. Il a apporté avec lui un grand souci du détail, appliquant ses connaissances en contrôle qualité et en gestion des données à Las Brisas comme à San Antonio. Un laboratoire sur place permet de mener des essais de traitement, d’évaluer la qualité et de former les ouvriers agricoles. Il a également développé une application de traçabilité qui suit le café depuis le jour de la récolte jusqu’au lot destiné à l’exportation.

Ce lot est la variété H2, l’une des variétés que Carlos et sa famille appellent leurs hybrides de ferme. Issues de Caturra et de Timor, ces plantes ont été sélectionnées pendant des décennies pour leur résistance à la rouille du caféier, leur qualité et leur adaptation aux conditions de culture locales. Chaque année, la famille choisit les plants à multiplier, poursuivant ce travail d’observation et d’amélioration. Après une cueillette sélective à la main, les cerises sont placées dans des sacs hermétiques pour une fermentation anaérobie de trois jours. Elles sont ensuite triées par flottaison puis étalées sur des lits de séchage surélevés, où elles sèchent entières pendant environ 26 jours. Un brassage fréquent permet aux cerises de sécher uniformément. Une fois séché, le café repose à la ferme avant d’être acheminé à la Cooperativa La Cuzcachapa, à Chalchuapa, pour être préparé à l’exportation.

En parallèle de sa propre production, Carlos tient à partager ses connaissances et à aider d’autres producteurs à se tourner vers le café de spécialité. Son approche associe expérimentation pratique, tenue rigoureuse des registres et investissement continu auprès des personnes qui travaillent à ses côtés.

Ce café a été sourcé par l’intermédiaire de notre partenaire importateur Sucafina.