El Salvador - Finca Los Naranjos - Anaerobic Honey

El Salvador - Finca Los Naranjos - Anaerobic Honey Ferme : Finca Los Naranjos 
Procédé : Anaerobic Honey
Variétés : Gesha, Pacas, Bourbon, Pacamara, SL-28, Typica
Altitude : 1 750 m au-dessus du niveau de la mer
Région : Apaneca Ferme : Finca Los Naranjos
Finca Los Naranjos a vu le jour en 2015 comme passe-temps d’un groupe d’amis du lycée. Lorsqu’ils ont acquis la ferme de 38,5 hectares, elle était abandonnée depuis de nombreuses années et se trouvait dans un état chaotique. Transformer une ferme oubliée en un centre qui emploie aujourd’hui plus de 200 familles des communautés environnantes a représenté un défi. Ils ont traversé de nombreuses étapes d’apprentissage pour faire de leur rêve — gérer une ferme prospère — une réalité. Ils espèrent désormais poursuivre sur cette lancée et faire de Los Naranjos une ferme reconnue et respectée, qui se distingue dans le monde entier. Actuellement, la ferme contribue également à faire apprécier le café et à en encourager la consommation grâce à un centre touristique appelé Entre Café Experience. Leur café est cultivé à 100 % à l’ombre de différentes espèces d’arbres indigènes de la région montagneuse. Leur ferme jouxte la zone protégée des montagnes, ce qui leur permet d’abriter une faune locale composée notamment de cerfs, de cotuzas, de tatous, de toucans, de perruches et d’écureuils. Los Naranjos est confrontée aux difficultés que connaît l’ensemble du secteur. Leurs cultures ne sont pas à l’abri des ravageurs et des maladies comme la rouille. Ils s’efforcent toutefois de mieux comprendre les sols et l’environnement global de leur ferme. En réalisant des analyses de sol pour en évaluer les propriétés nutritives, ils peuvent prendre des décisions éclairées afin d’aider leurs cultures à prospérer. Selon les résultats de ces analyses, ils appliquent 4 à 6 doses d’engrais et, si nécessaire, un traitement contre la rouille. Le désherbage est effectué manuellement à l’aide d’outils tels que la machette ou la cuma, sans recourir à des produits chimiques. Ils remercient leurs collaborateurs pour leur contribution à ce processus. Les résultats obtenus grâce à ce travail ne seraient pas possibles sans eux. Dans le cadre de leurs pratiques de protection de l’environnement, ils préservent les eaux souterraines au moyen de travaux de conservation des sols, de rideaux végétaux, de fosses de collecte des eaux et d’autres mesures. La récolte a généralement lieu de janvier à mars. Les responsables forment les cueilleurs à récolter les cerises de café au degré de maturité optimal afin d’obtenir une matière première de qualité. Avant la récolte, des échantillons sont prélevés dans différentes zones de la ferme et leur teneur en degrés Brix est mesurée pour déterminer le degré de maturité idéal. Le café récolté est ensuite acheminé au moulin, où les classifications suivantes sont établies avant le traitement :
      De 0 à 20 degrés Brix : classification A = procédés : lavé intégral ou semi-lavé
      De 21 à 30 degrés Brix : classification AA ou AAA = procédés : Honey, naturel ou expérimental

Pays : El Salvador
Surnommé « le pays des volcans », El Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale (à peu près de la taille du New Jersey), mais sa réputation parmi les régions productrices de café de spécialité a pris des proportions considérables, surtout depuis le début des années 2000. Si le café y a été planté et cultivé principalement pour la consommation locale à partir du milieu du XVIIIe siècle, il est devenu une culture stable et importante au cours des 100 années suivantes. Son importance nationale s’est particulièrement accrue à la fin du XIXe siècle, lorsque les exportations d’indigo du pays ont été menacées par l’apparition et la commercialisation à grande échelle des colorants synthétiques. À mesure que le café gagnait en importance économique, différents programmes gouvernementaux visant à accroître la production grâce à des incitations liées aux terres, aux impôts et aux exemptions du service militaire ont créé un réseau restreint mais puissant de riches propriétaires fonciers qui ont pris le contrôle du marché du café. En parallèle, des petits producteurs indépendants cultivaient le café dans le cadre de leur agriculture de subsistance et vendaient leurs cerises aux grandes plantations ou aux moulins. À la fin des années 1970, les exportations de café représentaient 50 % du PIB. Toutefois, les troubles socio-économiques et politiques ont plongé le pays dans une guerre civile qui a duré plus de dix ans. Dans les années 1980, divers projets de redistribution des terres et de réforme agraire ont désorganisé le secteur du café et entraîné le déclin du marché. Faute de ressources pour continuer à cultiver leurs terres, les producteurs ont abandonné leurs fermes de café, dont beaucoup sont restées envahies par la végétation et sans récolte pendant des années, jusqu’à la conclusion d’un accord de paix dans les années 1990. On dit souvent que la compétition Cup of Excellence, arrivée en El Salvador en 2003, a marqué le début de la nouvelle « vague » d’intérêt pour le café salvadorien, en mettant pour la première fois en lumière certaines variétés remarquables cultivées dans ce petit pays.