Mexico Red 5 de Diciembre San Isidro Zoquiapam

Algunas cosas sobre el café de México, en general. Los perfiles que encontrarás no son estridentes ni especialmente singulares. Las variedades con las que trabajamos aquí —bourbon, caturra— son conocidas por su dulzor de tonos marrones y su estructura, mientras que typica y mondo novo (un cruce entre red bourbon y typica) aportan algo de vivacidad y personalidad. Claro, nos gusta el café un poco salvaje —o incluso raro— tanto como a cualquiera. (Bueno, quizá eso no sea del todo cierto. Supongo que todo con moderación.) Pero lo que de verdad nos entusiasma son los cafés equilibrados, matizados y complejos de una forma discreta, sobria y segura. Quiero decir, es bastante fácil entender al tontaina que conduce una camioneta diésel tuneada, con un montón de banderas deshilachadas. No hace falta medir los decibelios ni el tamaño de los neumáticos para entender de qué va (o qué intenta compensar). Pero ¿la persona que va al trabajo apenas por encima del límite de velocidad en un Honda Civic de nueve años? Tendrías que conversar con ella para descubrir cómo es, y quizá acabarías pensando que es una de las personas más interesantes con las que has hablado en todo el año.

Mexico Red 5 es, sin duda, un café que invita a la conversación. Su fragancia en seco es muy dulce y tostada. Piensa en galletas graham o en un brownie claro. Creo que recuerda más al azúcar moreno que al chocolate. También hay una fruta oscura al fondo —quizá mermelada de higo, o incluso melaza– junto con un matiz más ligero, como de naranja.

Al añadir agua caliente, los aromas en húmedo sugieren un poco más de vivacidad, con notas de naranja y suaves matices tropicales que asoman entre el dulzor tostado. Pero en el café preparado, estos componentes más brillantes parecen aportar más estructura que sabor: es decir, la acidez da limpieza al dulzor tostado y marrón, y hace que la taza resulte más crujiente que pesada.

En conjunto, es una taza deliciosa y para todos los gustos, que parece el remedio perfecto para estas frías mañanas de otoño.

• Ubicación: San Isidro Zoquiapam, La Canada, Chiapas
• Altitud: 1700 m s. n. m.
• Variedades: caturra, bourbon, typica, mondo novo
• Proceso: lavado y secado en patio