KENYA Coffea Circulor Ruby Isolated Batian Natural NX

Ruby debe su nombre a Batian, el pico más alto del monte Kenya. La silueta invertida del pico, como una gema triangular al revés, también representa el proceso de transformación de la cadena de producción tradicional de los cafés lavados.

FINCAS DE COFFEA CIRCULOR EN KENYA

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ORIGEN

Productor	Ivica Cvetanovski & Macho
País	Kenya
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	Isolated, Batian, H-grade
Proceso	Natural, secado en cereza
Tamaño del lote	100kg
Comercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio que espera el cliente).
Ilustra una oferta de comercio típica o «estándar de Kenya» (café verde), que suele traducirse en un precio de venta al público de 16 EUR para el café tostado en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Ilustra los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, trillado, logística, gestión interna, importación, exportación, envío y certificados. No incluye la producción final (tueste, análisis y distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Albaricoque, cereza de café, fresa, toffee
Sabor	Manzana, arándano azul, mango, ciruela amarilla
Regusto	Almendra, cereza de café, ciruela amarilla, medio
Acidez	Cereza, tartárica, málica, jugosa, media
Cuerpo	Sedoso, medio
Equilibrio	Sinérgico

SÍNTESIS

El café no tiene límites ni época y conmueve profundamente a personas de culturas y generaciones muy distintas. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenya y conozcas un nuevo enfoque de la producción de café, en el que el producto principal no son los granos. 

Los proyectos y la producción de Kenya de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y actuales, entre ellos:

• Estudio de variedades botánicas de Kenya, centrado en los sistemas radiculares, el sostén físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Geisha Natural de Finca Deborah, Panama (anterior a Afterglow), de 2016, centrado en entornos de secado controlados y en el envejecimiento de las cerezas de café (cáscara) y los granos.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno de Noruega, centrado en la recolección según la altitud y el inicio de fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menor uso de agua y proyectos de secado en Kenya.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas de Altieri, en Panama.

Introducción

Presentamos una cadena de producción invertida, inspirada en los problemas actuales y emergentes de la producción de café en Kenya, en la que nos centramos en la cereza de café como producto principal. La producción tradicional de café busca desarrollar el grano y deja en segundo plano el potencial de la cereza. Nuestro método genera principalmente una cereza de café apta para el consumo, con una puntuación ORAC revolucionaria de (426,242 ± 85,248) μmol de equivalentes Trolox/kg, y, posteriormente, un grano de café de alto rendimiento. Validamos nuestro método comparándolo con la producción y el rendimiento de años anteriores, la longevidad de los granos y la experiencia de los clientes.

Contexto

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó la combinación de variedades de café en las estaciones de procesamiento de café de Kenya. Esta mezcla de variedades en los «lotes mezclados» de las estaciones de lavado de Kenya hace desaparecer las nociones de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin prestar especial atención a las proporciones. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recolectan cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de recogida más cercano. A menudo, llevan las cerezas de café personalmente a una estación local de procesamiento. Allí se pesan y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago posterior a la entrega de las cerezas está muy extendido en Kenya y, además, incentiva a los pequeños productores a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas. Para ellos, las cerezas de café tienen más valor por su peso, porque es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a qué variedades se recolectan y entregan: «al final, todo es café».

Situación actual en Kenya

En Kenya, la noción de «café de variedad única» se ha transformado en «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Ethiopia, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Ethiopia también es habitual mezclar lotes, pero la mezcla se produce antes en la cadena de acontecimientos: los productores recolectan sin distinción según los cafetos que tienen en sus tierras. A veces, los antepasados les transmiten ciertos conocimientos sobre plantas concretas de sus tierras, o cuentan con conocimientos botánicos profundos.

El sistema de clasificación del café en grano de Kenya está muy consolidado y cuenta con categorías como AA, AB, PB, etc. Sin embargo, antes de llegar a la estación de clasificación y al calibrado por tamaño, no se hace una selección ni se presta atención específicas a las variedades. Además, los trabajadores de las estaciones de procesamiento reciben instrucciones, en su mayoría, de revisar rápidamente las cerezas a simple vista y retirar las que puedan estar verdes o presentar anomalías leves. Aunque pequeños productores recolecten y lleven una variedad específica a las estaciones, a menudo se mezcla y no se procesa por separado. Esto también se debe a que los lotes de pequeños productores o de una sola finca son demasiado pequeños para recibir una atención especial. Otro motivo sencillo es que procesar un lote por separado requiere mucha más atención. La atención requiere tiempo, y el tiempo es dinero. Hay que seleccionarlo, despulparlo, fermentarlo en un tanque de agua específico, secarlo en pergamino en camas elevadas exclusivas y trillarlo por separado. Cada etapa exige atención meticulosa, responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. Al priorizar la cantidad sobre la calidad, esta es la situación en 2021 y el asunto que ocupa el centro de nuestra investigación e implementación.

Aunque algunas personas han comentado que la experiencia sensorial del café de Kenya «ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra», que caracterizaba a los cafés de Kenya. Como se ha descrito, esto se debe principalmente a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con un sistema que prioriza la cantidad basada únicamente en la recolección de cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa recogen las cerezas disponibles y «las mezclan todas en el mismo recipiente». La falta de referencia a las proporciones de las variedades es un motivo clave, aunque seguramente haya otros que desconocemos. En cualquier caso, la situación es alarmante y hay que abordarla desde dos perspectivas principales: para producir café de calidad, todo el mundo debe prestar atención y comprender el proceso, incluso los consumidores finales, tanto minoristas como mayoristas. Una parte de nuestra respuesta son los modelos que hemos desarrollado: Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC).

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo tradicional de recolección, fermentación, secado y comercio del café de Kenya, centrado en la fermentación húmeda y la compra de café a las estaciones de procesamiento. Desde 2006 trabajamos activamente en Kenya para establecer una plataforma de comercio abierta, sustentada en un modelo de precios sólido basado en la percepción de la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenya, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación y las circunstancias actuales de Kenya, hay que rediseñar desde cero la cadena de producción tradicional, de funciones fijas, y la cadena de valor actual del café. En pocas palabras, tuvimos que reestructurar la cadena de producción de café de Kenya invirtiéndola para adaptarla a una producción con fermentación sin lavado. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar variedades aisladas en niveles Brix específicos, y formar al personal auxiliar para ello.
• Construir infraestructura interna, como zonas específicas de fermentación y secado, y planificar futuras instalaciones de trillado.
• Vigilar atentamente los cambios del entorno, que se han registrado en la región.
• Implantar rutinas diarias para tomar muestras y evaluar las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado principalmente según nuestra fermentación de referencia, en la que el grano necesita reposar un tiempo en la cereza seca antes del descascarillado. El descascarillado requiere especial atención según las variedades aisladas, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación de Kenya y la de importación a Suecia, así como el transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• Al mismo tiempo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Estudio de los ácidos tartáricos

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo durante el que la cereza de café no se deteriora. Al exponerla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos saturar el grano entero con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se consigue mediante un estado de hipoxia: una condición en la que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente, a diferencia de la fermentación anaeróbica, que busca un entorno sin oxígeno. Además, creemos que los organismos circundantes contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

El ácido tartárico es uno de los ácidos orgánicos con menor efecto antimicrobiano y que menos microorganismos consigue inactivar. Según la bibliografía científica publicada, el ácido tartárico inhibe el crecimiento microbiano menos que la mayoría de los demás ácidos orgánicos, entre ellos los ácidos acético, ascórbico, benzoico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, levulínico, málico y propiónico.

Desde el punto de vista sensorial, el ácido tartárico tiene un sabor más intenso y punzante que el ácido cítrico. Aunque se encuentra de forma natural en las uvas, también está presente en manzanas, cerezas, papayas, melocotones, peras, piñas, fresas, mangos y cítricos. Se usa preferentemente en alimentos que contienen arándanos rojos o uvas, en particular vinos, gelatinas y productos de confitería. Siempre hemos buscado una acidez marcada en el café, con una estructura vigorizante y revitalizante.

Todos los componentes tienen la misma importancia en nuestra metodología y se supervisan continuamente para detectar y corregir anomalías de temperatura. Se evalúan con muestras que se toman y descascarillan a diario, en un proceso de mejora constante, meticuloso y muy sistemático.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en la cereza de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y de su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo durante el que la cereza de café no se deteriora. Al exponerla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos saturar el grano entero con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se consigue mediante un estado de hipoxia: una condición en la que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente, a diferencia de la fermentación anaeróbica, que busca un entorno sin oxígeno. Además, creemos que los organismos circundantes contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

Nuestro método de referencia produce un perfil sensorial saturado de tonos «rojos», con aromas y sabores vivos de frutas rojas, que recuerdan a flores blancas, grosella roja, fresa madura y ácido tartárico, con un intenso parecido al arándano rojo y matices de minerales volcánicos. El resultado se prepara con nuestra receta One (1:1:1) para el World Brewers Cup, con tuestes de aproximadamente 65 Agtron («claro») y agua de bajo contenido mineral, con 10 TDS (ppm).

Ten en cuenta que, si extraes el café con agua con mayor contenido mineral, resaltarán bayas más intensas y oscuras, como moras, cerezas maduras, fresas demasiado maduras, etc.

Desde aquí, el café se transporta de forma específica a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia, con servicio exprés para evitar que los granos envejezcan con métodos de envío más lentos. Esto es muy importante al trabajar con fermentaciones nuevas, ya que permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Resultados

En el pasado y en la actualidad se han llevado a cabo investigaciones importantes sobre cómo afecta la cereza de café al grano. Toda nuestra ambición e implementación se basa en un enfoque en el que nos centramos principalmente en desarrollar una cereza de café muy nutritiva como producto final y en considerarla el objetivo principal, en vez de tomar el café (el grano) como producto final.

En 2021, nuestra misión también fue abordar los desafíos observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado gracias a nuestra ambición de impregnar el café de sabor y a nuestros conocimientos previos y estudios sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenya», donde mostramos lo que se puede conseguir.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de múltiples variedades (MVI), con la que se recolectaron y fermentaron por separado varias variedades de Kenya, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Construcción de infraestructura interna para pruebas, análisis y secado, que ha aumentado los conocimientos y la concienciación y ha impulsado la producción de café de Kenya hacia una nueva etapa.
• Eliminación completa del uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la presencia de defectos antes y después de la cosecha para cada variedad aislada y de sus efectos en la producción.
• Los subproductos, principalmente la cereza seca (cáscara), se reciclan en la siguiente producción de temporada y se reutilizan en la producción actual en línea, lo que permite regenerar el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Contacto con productores de café vecinos para compartir conocimientos y ofrecer incentivos que les animen a seguir cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenya.
• Creación de un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar aún más la producción y los experimentos.
• Implementación de un modelo de pagos por servicios ecosistémicos (PES) que amplía nuestras zonas de producción para incluir a otros productores de café que recolectan y suministran cerezas según criterios específicos.
• Contratación de varios colaboradores y creación de una nueva entidad en Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Logro de la autosuficiencia mediante financiación interna, lo que permite mantener nuestro modelo de precios True Development Cost (TDC). Este modelo debe ser utilizado y comprendido por quienes participan en las últimas etapas de la cadena de valor del café, como, por ejemplo, las empresas mayoristas y los clientes finales. Esto hará que el CEP (Customer Expectancy Price) quede obsoleto en comparación con «otras ofertas de Kenya» en el mercado y con la percepción de cómo se fija el precio del café de Kenya para el cliente final.
• Reducción del TDC en un 50 % respecto a la oferta de años anteriores gracias a la eficiencia y la optimización de todos los aspectos del proyecto.

Con la producción de 2021, al aplicar plenamente el modelo True Development Cost (TDC) frente a Customer Expectancy Price (CEP) a toda la colección de cafés de desarrollo propio, no es posible ofrecer esta gama de café a un «precio esperado» que los agentes del mercado puedan considerar un «precio estándar» para un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Los cafés producidos por Coffea Circulor permiten que las personas los vivan con la misma intensidad emocional con la que fueron creados y contribuyen a que la condición humana avance hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de las regiones y las culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos conozca como una marca que ofrece experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques sociofinancieros, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medioambiente.

Queda trabajo por hacer en varias áreas, entre ellas:

• Ampliar las zonas de producción,
• Implantar procedimientos de selección más eficaces,
• Se necesita más ayuda con la administración y las finanzas,
• Reducir el TDC con el objetivo de cerrar la brecha con el CEP,
• Comprender mejor cómo afectan determinados valores de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto antes como después del tueste,
• Prestar más atención a los factores climáticos y meteorológicos. Aparte de los problemas específicos ya registrados, las fluctuaciones repentinas del tiempo local afectan a las instalaciones de producción, y
• Extraer más conclusiones y realizar análisis adicionales de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que comparte un mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran algunas de las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés que comparten nombre, pero usan distintas fórmulas de fermentación. Por ejemplo, el sufijo «NASDX» se lee como «fermentación natural, anaeróbica y de secado lento».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café/ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación en seco
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación hipóxica
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levadura

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) para el World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso de vertido.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté nivelado y uniforme. Evita formar cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: busca un tamaño de 600-800 μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a un punto más fino y, en consecuencia, para lograr un flujo más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en el tiempo. Descubre más sobre cómo ampliar o reducir la receta de forma lineal aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos totales disueltos (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor extracción, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar la frescura y la calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a la apertura. Según el entorno y el equipo, puede beneficiar a la extracción abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar continuamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Esto mantiene estables los aromas y sabores y garantiza una experiencia excelente.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifícate. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera extracción prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la matriz que aparece a continuación y recuerda que estas son observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., en combinación con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica cuándo conseguirlo según los calendarios de producción (tueste), los eventos a los que vayas a asistir (en casa o campeonatos) y la prioridad del envío (estándar o mensajería urgente).

0-3 días	Acidez marcada
4-7 días	Tiempo de espera ideal según la recomendación de Coffea Circulor
8-14 días	Mayor percepción floral
15-21 días	Mayor dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto e intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio inherente; es posible que disminuyan las notas florales y se vuelvan herbales

Hecho en Kenya
Acabado en Scandinavia

También queremos expresar nuestro agradecimiento a Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa y muchas otras personas que han formado parte de nuestro proyecto y de su progreso.