KENYA Coffea Circulor Ruby Isolated Batian Natural NX

Ruby poartă numele celui mai înalt vârf al Mount Kenya, Batian. Folosirea siluetei inversate a vârfului, asemenea unei pietre prețioase triunghiulare răsturnate, simbolizează și transformarea fluxului tradițional de producție a cafelei washed.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Află mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estates aici.

GENEZĂ

Producător	Ivica Cvetanovski & Macho
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 m deasupra nivelului mării
Varietate	Izolată, Batian, H-grade
Procesare	Natural, uscată în cireșe
Mărimea lotului	100kg
Comerț	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price”.
Aici este ilustrată o ofertă tipică/„standard a comerțului kenyan” (cafea verde), care se traduce de obicei printr-un preț de retail de 16 EUR (prăjită) pe piața din 2021.
** TDC — „True Development Cost”.
Aici sunt ilustrate costurile cumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, măcinare, logistică, activități interne/import/export/transport/certificate. Nu sunt incluse costurile producției finale (prăjire, analiză, distribuție).

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Caisă, cireșe de cafea, căpșună, caramel
Note de gust	Măr, afină, mango, prună galbenă
Postgust	Migdale, cireșe de cafea, prună galbenă, mediu
Aciditate	Cireșe, tartrică, malică, suculentă, medie
Corp	Fin, mediu
Echilibru	Sinergetic

REZUMAT

Cafeaua este nemărginită, atemporală și îi atinge profund pe oameni din culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca bob.

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și din prezent, precum:

• Studiul varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, axat pe medii de uscare controlate, cireșe de cafea (cascara) și învechirea boabelor.
• Uganda Kwoti (cunoscut și sub numele de „Mzungu Project”) din 2016, cu sprijinul Guvernului Norvegiei, axat pe culesul în funcție de altitudine și inițierea fermentării.
• Culesul separat al cireșelor, formule de fermentare cu utilizare redusă a apei și proiecte de uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Introducere

Demonstrăm un flux de producție inversat, inspirat de problemele actuale și emergente ale producției de cafea din Kenya, în care ne concentrăm asupra cireșei de cafea ca produs principal. Producția tradițională de cafea urmărește dezvoltarea bobului, trecând cu vederea potențialul cireșei de cafea. Metoda noastră produce în primul rând cireșe de cafea comestibile, cu un scor ORAC remarcabil de (426,242 ± 85,248) μmol echivalent Trolox/kg și, ulterior, un bob de cafea de înaltă performanță. Ne validăm metoda prin comparații cu producția și performanța din anii trecuți, longevitatea boabelor și experiența consumatorilor.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat amestecarea varietăților de cafea la stațiile de procesare din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea, care alcătuiesc „loturile amestecate” de la stațiile de spălare din Kenya, elimină noțiunile de „proprietate unică” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără a se ține cont de proporții. Acest lucru se întâmplă mai ales pentru că micii fermieri își culeg cireșele ca recoltă comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un voucher în funcție de greutate. Voucherul poate fi apoi preschimbat în numerar, Mpasa (bani electronici) sau alte forme de plată. Această metodă de plată după predarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și îi stimulează, de asemenea, pe micii producători să nu acorde, din păcate, întotdeauna atenție calității cireșelor. Greutatea cireșelor de cafea contează mai mult, fiindcă tocmai greutatea determină plata la cea mai apropiată stație de procesare. În plus, nu se acordă o atenție deosebită varietăților culese și livrate: „produsul final este cafea, indiferent de varietate”.

Stadiul actual în Kenya

Noțiunea de „cafea dintr-o singură varietate” din Kenya s-a transformat în „Kenyan Heirloom”. Ca și în țara vecină, Etiopia, termenul „heirloom” este o denumire „colectivă” pentru varietăți identificate și neidentificate. Și în Etiopia este o practică obișnuită să se „amestece” loturile, dar amestecul apare mai devreme în lanțul de producție: producătorii culeg fără să facă o selecție, în funcție de arborii de cafea prezenți pe terenul lor. Uneori, cunoștințele despre anumite plante de pe terenul producătorului sunt transmise de strămoși sau se bazează pe o cunoaștere aprofundată a botanicii.

Sistemul kenyan de sortare a boabelor de cafea este bine pus la punct, cu clasele AA, AB, PB etc. Totuși, înainte de sortarea la stație și sortarea după mărime, nu există o abordare sau un accent anume pe izolarea varietăților. În plus, lucrătorii stațiilor de procesare sunt instruiți, în mare parte, să inspecteze rapid cireșele pe baza indiciilor vizuale, sortând eventualele cireșe verzi și pe cele cu mici defecte. Chiar dacă unii mici producători culeg și duc la stații o anumită varietate, aceasta este adesea „amestecată” și nu este procesată separat. Asta se întâmplă și fiindcă loturile mici sau cele provenite de la un singur producător sunt prea mici pentru a li se acorda atenția necesară. Un alt motiv evident este că procesarea separată a unui astfel de lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi de uscare dedicate și măcinat separat. Fiecare etapă necesită atenție meticuloasă, responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Încurajarea cantității în detrimentul calității ne-a adus în situația actuală din 2021, iar aceasta se află în centrul cercetării și implementării noastre.

Deși există relatări despre oameni care observă în general că „gustul cafelei din Kenya nu mai este ca înainte”, lipsește nota de gust de „coacăze negre”, care a fost multă vreme semnul distinctiv al cafelei kenyene. După cum am descris, acest lucru este în principal rezultatul și efectul plății insuficiente a producătorilor de cafea. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de calitate superioară și cu accent pe cantitate, bazat doar pe culegerea cireșelor, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și le „amestecă pe toate laolaltă”. Absența proporțiilor varietăților este un motiv important, dar pot exista și multe altele care ne depășesc cunoștințele. Oricum ar fi, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită implicarea și înțelegerea tuturor — inclusiv a consumatorilor finali, atât a celor cu amănuntul, cât și a celor angro. O parte din această abordare o reprezintă Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC), concepute de noi.

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comerț cu cafea, axat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziționarea cafelei de către stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a crea o platformă comercială deschisă, bazată pe un model solid de stabilire a prețurilor în funcție de calitatea percepută a cafelei. Principiile transparenței în comerț, stabilirea prețurilor și calitate au luat naștere în Kenya, având la bază activitatea noastră anterioară în cadrul United Nations Environment Programme/GRID.

Pentru a remedia situația și scenariul actual din Kenya, trebuie să reproiectăm fluxul tradițional cu funcții fixe și lanțul actual de valoare al cafelei, de la zero. Pe scurt, a trebuit să restructurăm fluxul de producție a cafelei din Kenya prin inversarea acestuia, astfel încât să se potrivească unei producții cu fermentare non-washed. Totul se face de la temelie, „de la zero”, și nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivăm, curățăm și culegem separat varietățile la niveluri Brix specifice, instruind în acest scop personalul auxiliar.
• Construim infrastructura internă necesară, precum spații dedicate fermentării, uscării și planificării viitoarelor instalații de măcinare.
• Monitorizăm cu atenție mediul în schimbare, despre care s-a înregistrat că se modifică în regiune.
• Implementăm rutine zilnice de prelevare a probelor și evaluare a formulelor de fermentare aflate în curs.
• Calibrăm parametrii de măcinare în primul rând pe baza fermentării noastre de referință, în care bobul trebuie să se odihnească suficient timp în cireșea uscată înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită o atenție deosebită în funcție de varietățile izolate, din cauza structurii și dimensiunii diferite a boabelor.
• Organizăm documentația pentru exportul din Kenya și importul în Suedia, precum și transportul dedicat.
• Facem analize vizuale și senzoriale după recepția produselor.
• Analizăm cireșele de cafea pentru valorile ORAC.
• În paralel, prăjim, analizăm și optimizăm fiecare varietate, acordând atenție formulelor de fermentare.

Studiul acizilor tartric

Metoda noastră se concentrează pe studierea perioadei în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Când sunt expuse în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregului bob, cu o expunere optimă înainte de începerea degradării cireșei de cafea. Natura acidului tartric și dezvoltarea microbiană relativ mai lentă ne permit să controlăm intervalele, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșea de cafea spre o îmbinare. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, ceea ce înseamnă că nu lipsește complet — spre deosebire de procesul anaerob, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din mediul înconjurător contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Acidul tartric este unul dintre acizii organici cu cel mai redus efect antimicrobian, cunoscut pentru că inactivează mai puține microorganisme. În literatura științifică publicată, acidul tartric inhibă dezvoltarea microbiană mai puțin decât majoritatea celorlalți acizi organici (inclusiv acizii acetic, ascorbic, benzoic, citric, formic, fumaric, lactic, levulinic, malic și propionic).

Din punct de vedere senzorial, acidul tartric are un gust mai puternic și mai ascuțit decât acidul citric. Deși este cunoscut pentru prezența sa naturală în struguri, se găsește și în mere, cireșe, papaya, piersici, pere, ananas, căpșuni, mango și citrice. Acidul tartric este folosit cu precădere în alimentele care conțin merișoare sau struguri, în special vinuri, jeleuri și produse de cofetărie. Am urmărit întotdeauna o aciditate pronunțată în cafea, cu accent pe o structură revigorantă și energizantă.

Toate componentele au aceeași importanță în metodologia noastră și sunt monitorizate continuu pentru a identifica și corecta anomaliile de temperatură, fiind evaluate cu ajutorul probelor prelevate și decorticate zilnic. Astfel, progresul este foarte consecvent și meticulos.

Fermentare

Dezvoltăm formule noi de fermentare axate pe cireșele de cafea, studiind acizii tartric și interacțiunea acestora cu cireșea și bobul în timpul fermentării.

Metoda noastră se concentrează pe studierea perioadei în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Când sunt expuse în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregului bob, cu o expunere optimă înainte de începerea degradării cireșei de cafea. Natura acidului tartric și dezvoltarea microbiană relativ mai lentă ne permit să controlăm intervalele, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșea de cafea spre o îmbinare. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, ceea ce înseamnă că nu lipsește complet — spre deosebire de procesul anaerob, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din mediul înconjurător contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Metoda noastră de referință produce o cafea cu un spectru senzorial saturat, „roșu”, dominat de arome și note de gust luminoase de fructe roșii, care amintesc de flori albe, coacăze roșii, căpșuni coapte și aciditate tartrică, cu o puternică asemănare cu merișoarele și note de minerale vulcanice. Rezultatul este conceput pentru rețeta One (1:1:1) de la World Brewers Cup, preparată cu apă cu conținut scăzut de minerale, la 10 TDS (ppm), și cafea prăjită la aproximativ 65 Agtron, adică light.

Reține că extragerea cafelei cu apă cu un conținut mai ridicat de minerale va scoate în evidență fructe de pădure cu note mai intense și mai închise la culoare, precum murele, cireșele coapte, căpșunile prea coapte etc.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transportul dedicat către sediul Coffea Circulor din Suedia, cu serviciu expres, pentru a evita învechirea boabelor cauzată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important atunci când lucrăm cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua cât timp este cu adevărat proaspătă.

Rezultate

În trecut și în prezent s-au desfășurat cercetări semnificative privind modul în care cireșea de cafea influențează bobul. Întreaga ambiție și implementare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm în primul rând eforturile asupra dezvoltării unei cireșe de cafea foarte hrănitoare ca produs final și considerăm cireșea de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (bobul) ca produs final.

În 2021, misiunea noastră a fost să abordăm și provocările observate cu mai bine de un deceniu în urmă și să stabilim obiective clare, aliniate viziunilor noastre. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un nou sens prin ambiția noastră de a impregna cafeaua cu arome și prin cunoștințele înregistrate anterior și studiul nostru asupra nutrienților din cireșea de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și, de asemenea, „pentru oamenii din Kenya”, demonstrând ce se poate realiza.

Principalele descoperiri și rezumatul executiv al producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost culese în mod specific și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructura internă (facilitate pentru testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și gradul de conștientizare au crescut, împingând producția de cafea din Kenya într-o nouă etapă temporală.
• Am eliminat complet orice utilizare a apei în formulele noastre de fermentare naturală.
• Am măsurat apariția defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată și efectul acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în producția sezonieră viitoare, cât și reutilizate în producția curentă, contribuind la revitalizarea solului și la obținerea unor noi produse esențiale pe bază de cireșe de cafea.
• Am luat legătura cu producătorii de cafea din vecinătate pentru a-i informa și a-i stimula să continue să cultive și să producă cafea, pe baza activității și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am creat un program de schimb de cunoștințe cu fermierii din Nyeri pentru a extinde producția și experimentele.
• Am implementat un model de Payments for Ecosystem Services (PES), care extinde zonele noastre de producție pentru a include și alți producători de cafea care culeg și furnizează cireșe de cafea conform unor criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autonomia financiară prin finanțare internă, rămânând fideli modelului nostru de stabilire a prețurilor True Development Cost (TDC). Acest model va trebui utilizat și înțeles de părțile care intră în etapa ulterioară a lanțului valoric al cafelei, precum companiile și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni irelevant în comparație cu „alte oferte kenyene” de pe piață și cu percepția asupra prețului cafelei kenyene pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta din anii precedenți, datorită eficienței și optimizării la nivelul întregului proiect.

Prin producția din 2021 și implementarea completă a modelului nostru True Development Cost (TDC), în locul Customer Expectancy Price (CEP), pentru întreaga colecție de cafele dezvoltate de noi, această gamă nu poate fi oferită la un „preț așteptat” care să poată fi considerat „preț standard” stabilit de actorii pieței pentru o anumită origine.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot experimenta cu aceeași forță emoțională ca în momentul creării lor și pot înclina condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim recunoscuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și protecția mediului.

Mai este de lucru în mai multe domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor cu administrarea și finanțele,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a modului în care valorile specifice ale cireșelor de cafea influențează „calitatea” boabelor, atât neprăjite, cât și prăjite,
• Aspectele climatice și meteorologice, cu excepția problemelor specifice deja înregistrate, vor necesita mai multă atenție din cauza fluctuațiilor spontane ale vremii locale, care afectează unitățile de producție, și
• Analize suplimentare și concluzii de formulat pe baza producției din 2021.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșea de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, folosim un morfem pentru a desemna fiecare lot cu aceeași denumire. Mai jos este o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Folosește acest reper pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafele cu denumiri identice și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CCX	Fermentare axată pe cireșele de cafea/ORAC
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRAGERE

Rețeta noastră One (1:1:1) de la World Brewers Cup, pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g turnați în 20 de secunde, în 3 turnări, la 0:00, 1:00 și ultima turnare la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă pulsând în mișcări elicoidale timp de 20 de secunde, începând din centru, cu 5 rotații pentru fiecare puls. Asigură-te că la ultimul puls nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este drept și uniform. Evită formarea de adâncituri și cratere.
• Urmărește un nivel TDS de 1.40±0.02.
• Reglează doar granulația măcinării și temperatura apei.
• Măcinare: urmărește o granulație de 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare la Comandante.
• Dacă apa se scurge după fiecare interval de un minut, reglează setarea râșniței mai fin și, respectiv, pentru o curgere mai lentă.
• Rețeta, tehnica și formula sunt perfect liniare și eficiente ca timp. Află aici mai multe despre scalarea liniară, în sus și în jos, a rețetei noastre.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza aromele și caracterul cafelei. Menține nivelul Total Dissolved Solids (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Recomandăm o temperatură între 93-95°C pentru cea mai bună experiență de preparare.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschidere. În anumite medii și condiții, prepararea cafelei poate avea de câștigat dacă deschizi punga, apoi o închizi din nou. Așteaptă o zi înainte să prepari cafeaua. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a asigura o calitate constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare cu protecție a aromelor se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, notele de gust și experiența de preparare rămân constante și stabile.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite o aerare naturală a cafelei. Folosește-o conform tabelului de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

0-3 zile	Aciditate pronunțată
4-7 zile	Metoda de preparare recomandată de Coffea Circulor
8-14 zile	Percepție florală accentuată
15-21 zile	Dulceață accentuată
22+ zile	Echilibru accentuat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent, aromele florale se pot estompa și deveni ierboase

Produsă în Kenya
Finalizată în Scandinavia

Am dori, de asemenea, să le mulțumim lui Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa și multor altora care au făcut parte din proiectul și progresul nostru.