KENYA Coffea Circulor Ruby Isolated Batian Natural NX

Ruby is vernoemd naar Batian, de hoogste top van Mount Kenya. De top is als omgekeerd silhouet weergegeven, als een omgekeerde driehoekige edelsteen, en staat ook symbool voor de transformatie van een traditionele productieketen voor gewassen koffies.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

OORSPRONG

Producent	Ivica Cvetanovski & Macho
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 masl
Variëteit	Geïsoleerd, Batian, H-grade
Verwerking	Natural, gedroogd in de koffiebes
Partijgrootte	100kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP — “Customer Expectancy Price”.
Dit illustreert een typisch/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie), wat op de markt in 2021 doorgaans neerkomt op een winkelprijs van 16 EUR (gebrand).
** TDC — “True Development Cost”.
Dit illustreert de opgetelde kosten voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, malen, logistiek, interne/import-/export-/verzendkosten en certificaten. De uiteindelijke productie (branding, analyse, distributie) is niet meegerekend.

SENSORISCHE ERVARING

Aroma	Abrikoos, koffiebes, aardbei, toffee
Smaak	Appel, blauwe bes, mango, gele pruim
Nasmaak	Amandel, koffiebes, gele pruim, medium
Aciditeit	Kers, wijnsteenzuur, appelzuur, sappig, medium
Body	Zacht, medium
Balans	Synergetisch

SAMENVATTING

Koffie kent geen grenzen, is tijdloos en raakt mensen diep, dwars door verschillende culturen en generaties heen. We willen je meenemen op een reis waarop je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij koffie als boon niet het hoofdproduct is.

De Keniaanse projecten en productie van 2021 bouwen voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen, koffiebes (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid, gericht op oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Het afzonderlijk plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op Altieri farms in Panama.

Inleiding

We laten een omgekeerde productieketen zien, geïnspireerd op de huidige en opkomende problemen in de Keniaanse koffieproductie, waarbij we de koffiebes als het primaire product beschouwen. Traditionele koffieproductie is gericht op de ontwikkeling van de boon en doet de kracht van de koffiebes daarmee tekort. Onze methode levert in de eerste plaats een consumptierijpe koffiebes op, met een baanbrekende ORAC-score van (426,242 ± 85,248) μmol Trolox equivalent/kg, en vervolgens een hoogwaardige koffieboon. We valideren onze methode door te vergelijken met de productie en prestaties van voorgaande jaren, de houdbaarheid van de bonen en de klantervaring.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden samengevoegd bij koffie-verwerkingsstations in Kenia. Door deze samenvoeging van variëteiten in “gemengde partijen” bij wasstations in Kenia verdwijnt het idee van “single estate” en “single variety”. Variëteiten zoals SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd”, zonder dat er een specifieke verhouding werd aangehouden. Dit komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inzamelpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden de bessen gewogen en krijgt de producent een voucher op basis van het gewicht. Die voucher kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere geldmiddelen. Deze betaling na aflevering van de koffiebessen is in Kenia goed ingeburgerd en stimuleert kleinschalige producenten helaas ook om niet altijd aandacht te besteden aan de kwaliteit van de bessen. Koffiebessen zijn vooral belangrijk vanwege hun gewicht, want dat bepaalt eenvoudigweg hoeveel er bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation wordt betaald. Bovendien wordt er niet specifiek gelet op welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie in Kenia

Het idee van “single variety coffee” in Kenia is veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië is het gebruikelijk om partijen te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de keten: producenten plukken onbewust wat er groeit aan de koffiebomen op hun land. Soms wordt kennis over specifieke planten op het eigen land van de producent doorgegeven door voorouders, of is die gebaseerd op diepgaande botanische kennis.

Het Keniaanse sorteerproces voor koffiebonen is goed ingeburgerd, met de gradaties AA, AB, PB enzovoort. Maar er wordt niet specifiek op variëteit geselecteerd of gefocust voordat de koffie het sorteerstation en de maatsortering bereikt. Bovendien krijgen medewerkers van verwerkingsstations doorgaans de instructie om koffiebessen snel visueel te inspecteren en mogelijke groene bessen en kleine onregelmatigheden eruit te sorteren. Zelfs als kleinschalige producenten een specifieke variëteit oogsten en naar stations brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet afzonderlijk verwerkt. Dat komt ook doordat kleinschalige of afzonderlijke partijen te klein zijn om er voldoende aandacht aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat afzonderlijke verwerking van zo’n partij veel meer aandacht vereist. Aandacht kost tijd, en tijd is geld. De partij moet namelijk worden gesorteerd, ontpulpt, gefermenteerd in een daarvoor bestemde watertank, op perkament gedroogd op specifieke verhoogde droogbedden en afzonderlijk gemalen. Elke fase vereist nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en toegewijd personeel. Omdat er meer prikkels zijn om kwantiteit dan kwaliteit te produceren, is dit de situatie in 2021. En precies hierop richt ons onderzoek en onze uitvoering zich.

Hoewel er algemene waarnemingen zijn dat de sensorische ervaring van koffie uit Kenia “niet meer smaakt zoals vroeger”, ontbreekt “black currant”, een smaaknoot die kenmerkend is voor Kenia. Zoals hierboven beschreven is dit vooral het gevolg van de onderbetaling van koffieproducenten. Zonder stimulans om hoogwaardige koffie te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze op één hoop”. Het ontbreken van een vaste verhouding tussen de variëteiten is een belangrijke reden hiervoor, maar er kunnen nog meer redenen zijn die we niet kennen. Hoe dan ook is dit zorgwekkend en moet het vanuit twee belangrijke perspectieven worden aangepakt: voor kwaliteitskoffieproductie zijn aandacht en begrip van iedereen nodig — zelfs van eindconsumenten (zowel particulieren als groothandels). Een onderdeel hiervan zijn onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor transformeert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, drogen en handel, dat van oudsher gericht was op natte fermentatie en de inkoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, gebaseerd op een degelijk prijsmodel dat uitgaat van de waargenomen kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijsstelling en kwaliteit ontstond in Kenia, met principes die geworteld zijn in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie in Kenia aan te pakken, moeten we de traditioneel vastgelegde productieketen en de huidige waardeketen van koffie vanaf de basis opnieuw ontwerpen. Simpel gezegd moesten we de Keniaanse productieketen voor koffie omkeren, zodat die geschikt werd voor een niet-gewassen fermentatieproces. Alles wordt vanaf de basis opgebouwd, “from scratch”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Afzonderlijke variëteiten telen, snoeien en plukken op specifieke Brix-niveaus, met gerichte training voor hulppersoneel.
• Interne infrastructuur opbouwen, zoals speciale fermentatieruimtes, droogfaciliteiten en plannen voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan is vastgelegd dat die in de regio verandert, zorgvuldig volgen.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De maalparameters afstemmen op onze basisfermentatie, waarbij de boon voldoende rusttijd in de gedroogde koffiebes nodig heeft voordat hij wordt gepeld. Het pellen vraagt bijzondere aandacht voor de specifieke, geïsoleerde variëteiten, vanwege de uiteenlopende boonstructuren en -groottes.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie regelen, met speciaal transport.
• Visuele en sensorische analyse na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Onderzoek naar wijnsteenzuur

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de bessen gedurende langere tijd aan verschillende fermentatieomgevingen worden blootgesteld, streven we naar volledige verzadiging van de boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. Door de aard van wijnsteenzuur en de relatief langzamere microbiële groei kunnen we de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen beheersen door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te begeleiden. Deze verbintenis wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig ontbreekt. Dit verschilt van wat we als anaerobe fermentatie kennen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Wijnsteenzuur is een van de organische zuren met de minste antimicrobiële werking en inactiveert minder micro-organismen. In de gepubliceerde wetenschappelijke literatuur remt wijnsteenzuur de microbiële groei sterker dan de meeste andere organische zuren (waaronder azijnzuur, ascorbinezuur, benzoëzuur, citroenzuur, mierenzuur, fumaarzuur, melkzuur, levulinezuur, appelzuur en propionzuur).

Sensorisch gezien heeft wijnsteenzuur een sterkere, scherpere smaak dan citroenzuur. Het komt van nature vooral voor in druiven, maar ook in appels, kersen, papaja, perzik, peer, ananas, aardbeien, mango's en citrusvruchten. Wijnsteenzuur wordt bij voorkeur gebruikt in voedingsmiddelen met veenbessen of druiven, met name wijn, gelei en snoepgoed. We hebben altijd gestreefd naar uitgesproken aciditeit in koffie, met de nadruk op een stimulerende en vitaliserende structuur.

Alle onderdelen zijn even belangrijk in onze methodologie en worden voortdurend gecontroleerd op temperatuurschommelingen en bijgestuurd. We beoordelen monsters die dagelijks worden genomen en gepeld, wat een zeer herhaalbare en nauwgezette voortgang laat zien.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules die zich richten op de koffiebes worden ontwikkeld door wijnsteenzuur en de wisselwerking met de bes en boon tijdens de fermentatie te bestuderen.

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de bessen gedurende langere tijd aan verschillende fermentatieomgevingen worden blootgesteld, streven we naar volledige verzadiging van de boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. Door de aard van wijnsteenzuur en de relatief langzamere microbiële groei kunnen we de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen beheersen door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te begeleiden. Deze verbintenis wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig ontbreekt. Dit verschilt van wat we als anaerobe fermentatie kennen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Onze basismethode levert koffie op met een verzadigd “rood” sensorisch spectrum, gedomineerd door heldere, rode fruitaroma's en -smaken, die doen denken aan witte bloemen, rode bes, rijpe aardbei en wijnsteenzuur, met een sterke gelijkenis met cranberry en tonen van vulkanische mineralen. Het resultaat is ontwikkeld voor onze World Brewers Cup-bereidingsformule One (1:1:1), met brandingen van ongeveer 65 Agtron / “light” en mineraalarm water met 10 TDS (ppm).

Let op: als je de koffie zet met water met een hoger mineraalgehalte, komen krachtigere, donkerder gekleurde bessen naar voren, zoals bramen, rijpe kersen, overrijpe aardbeien enzovoort.

Vervolgens wordt de koffie met speciaal transport naar de vestiging van Coffea Circulor in Zweden gebracht, met een expresdienst om te voorkomen dat de bonen verouderen door langzamer transport. Dit is uiterst belangrijk bij het werken met nieuwe fermentaties, zodat we de koffie kunnen beoordelen wanneer die echt vers is.

Resultaten

In het verleden en heden is veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. De volledige ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct, en de koffiebes als het primaire doel beschouwen in plaats van koffie (de boon) als eindproduct.

Onze missie in 2021 was ook om de uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar zichtbaar waren, en duidelijke doelen te stellen die bij onze visie passen. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie om de koffie smaken mee te geven en door onze eerder vastgelegde kennis en studie naar de voedingsstoffen van de koffiebes. Het resultaat is er “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, en laat zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Een strategie voor het afzonderen van meerdere variëteiten (MVI) ingevoerd, waarbij verschillende Keniaanse variëteiten afzonderlijk werden geplukt en gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Interne infrastructuur (faciliteiten voor testen, analyse en drogen) gebouwd, en kennis en bewustzijn vergroot, waardoor de Keniaanse koffieproductie een nieuw tijdperk ingaat.
• Het gebruik van water in onze fermentatieformules op basis van natural volledig afgeschaft.
• Het voorkomen van defecten vóór en na de oogst gemeten voor elke afzonderlijke variëteit, evenals de invloed ervan op de productie.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel gerecycled in de komende seizoensproductie als hoogwaardiger hergebruikt in de huidige doorlopende productie. Zo kunnen de bodem opnieuw worden gevoed en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes worden gemaakt.
• Contact gezocht met koffieproducenten in de omgeving om hen te informeren en te stimuleren koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en waarnemingen in Kenia.
• Een kennisuitwisselingsprogramma met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Een Payments for Ecosystem Services (PES)-model ingevoerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en aanleveren volgens specifieke criteria.
• Verschillende collega's in dienst genomen en een nieuwe entiteit in Kenia opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Zelfvoorzienend geworden dankzij interne financiering, zodat we trouw kunnen blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Dit model moet worden gebruikt en begrepen door partijen die later in de koffiewaardeketen actief zijn, zoals bijvoorbeeld hele organisaties en eindklanten. Hierdoor wordt CEP (Customer Expectancy Price) overbodig in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de manier waarop Keniaanse koffie volgens de eindklant geprijsd wordt.
• De TDC met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie binnen het project.

Door in de productie van 2021 True Development Cost (TDC) volledig toe te passen in plaats van Customer Expectancy Price (CEP), voor de volledige collectie van door ons ontwikkelde koffies, kan deze reeks niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die als “standaardprijs” voor een herkomst door marktpartijen wordt bepaald.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen ze ervaren met dezelfde emotionele kracht als waarmee ze zijn ontstaan, en kan de menselijke conditie ten goede worden beïnvloed. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo bij te dragen aan de ontwikkeling van regio's en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten om bekend te staan als een merk dat emotionele koffie-ervaringen overbrengt, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, verbetering van levensomstandigheden, ontwikkeling, vergoedingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk nodig in verschillende categorieën, zoals:

• Productiegebieden uitbreiden,
• Optimalere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp nodig bij administratie en financiën,
• De TDC verlagen om de kloof met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke eigenschappen van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, ongebrand en gebrand,
• Klimaat en weer: afgezien van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, is meer aandacht nodig vanwege spontane weersschommelingen ter plaatse die de productiefaciliteiten beïnvloeden, en
• Verdere analyses en conclusies op basis van de productie van 2021.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke partij met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder staat een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit overzicht om de verschillen beter te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Bijvoorbeeld: een achtervoegsel als “NASDX” lees je als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Anaerobe fermentatie
CX	Koude fermentatie
CCX	Fermentatie gericht op koffiebes/ORAC
CMX	Carbonic maceration
DX	Droge fermentatie
EX	Langdurige fermentatie
HX	Hypoxische fermentatie
MX	Gemacereerde fermentatie
NX	Natural-fermentatie
SX	Langzame fermentatie
WX	Gewassen fermentatie
YX	Gistfermentatie

AANBEVELINGEN VOOR HET ZETTEN

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in 20 seconden schenken, verdeeld over 3 schenkbeurten om 0:00, 1:00 en als laatste om 2:00. Klaar om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen en volg daarbij een helixpatroon, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenkpuls geen gemalen koffie aan de filterwand blijft hangen.
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiedekbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Maalgraad: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 draaien vanaf de fijnste stand op een Comandante.
• Als het doorlopen na elke minuut nog niet klaar is, stel je de maalgraad fijner af; doe het omgekeerde als het water langzamer doorloopt.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en efficiënt in tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een evenwichtig mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur tussen 93-95°C aan.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandalgoritmen voortdurend om de kwaliteit ook na 3 maanden te behouden. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma's en smaken behouden en stabiel, voor een geweldige ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET RIJPEN

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je strategisch voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden je aan de koffies te gebruiken door de verpakking één dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffies op natuurlijke wijze kunnen beluchten. Gebruik de onderstaande tabel als leidraad en onthoud dat dit algemene observaties zijn bij parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Stem je inkoop af op de productieschema's (branding) en je deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap).

0-3 dagen	Uitgesproken aciditeit
4-7 dagen	De door Coffea Circulor aanbevolen optimale werkwijze
8-14 dagen	Meer florale indrukken
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Zoetheid intact, piekintensiteit
2+ maanden	Inherente balans; florale tonen kunnen afnemen en kruidiger worden

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië

We willen ook onze dank betuigen aan Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa en vele anderen die deel hebben uitgemaakt van ons project en onze vooruitgang.