KENYA Coffea Circulor Ruby Isolated Batian Natural NX

Ruby prende il nome dalla vetta più alta del Mount Kenya, Batian. La vetta, rappresentata come una sagoma capovolta, simile a una gemma triangolare rovesciata, simboleggia anche il processo di trasformazione della filiera tradizionale di produzione del caffè lavato.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENESI

Produttore	Ivica Cvetanovski & Macho
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 m s.l.m.
Varietà	Isolated, Batian, H-grade
Processo	Natural, essiccato in ciliegia
Dimensione del lotto	100kg
Commercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui rappresenta una tipica offerta commerciale «standard» del Kenya (caffè verde), che di solito si traduceva in un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato sul mercato nel 2021.
** TDC - «True Development Cost».
Qui rappresenta i costi accumulati per amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, attività interne/importazione/esportazione/spedizione/certificati. Non sono inclusi i costi di produzione finale (tostatura, analisi, distribuzione).

ESPERIENZA SENSORIALE

Aroma	Albicocca, ciliegia di caffè, fragola, toffee
Gusto	Mela, mirtillo, mango, susina gialla
Retrogusto	Mandorla, ciliegia di caffè, susina gialla, medio
Acidità	Ciliegia, tartarica, malica, succosa, media
Corpo	Morbido, medio
Equilibrio	Sinergico

SINTESI

Il caffè è sconfinato, senza tempo e tocca profondamente le persone, attraversando culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco.

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati del passato e del presente, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all’ossigeno e all’interazione con il suolo.
• Lotto da competizione Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) del 2016, con particolare attenzione agli ambienti di essiccazione controllata, alla ciliegia di caffè (cascara) e all’invecchiamento del chicco.
• Progetto Uganda Kwoti (noto anche come «Mzungu Project») del 2016, realizzato con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio delle fermentazioni.
• Raccolta selettiva delle ciliegie, formule di fermentazione con uso ridotto di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione con macerazione presso le aziende agricole Altieri a Panama.

Introduzione

Presentiamo una filiera produttiva invertita, ispirata alle questioni attuali ed emergenti della produzione di caffè in Kenya, in cui ci concentriamo sulla ciliegia di caffè come prodotto primario. La produzione tradizionale del caffè punta a sviluppare il chicco, mettendo in ombra il potenziale della ciliegia. Il nostro metodo produce innanzitutto ciliegie di caffè commestibili, con un punteggio ORAC rivoluzionario di (426,242 ± 85,248) μmol equivalenti Trolox/kg, e successivamente chicchi di caffè dalle prestazioni elevate. Convalidiamo il nostro metodo confrontandolo con la produzione e le prestazioni degli anni passati, la longevità dei chicchi e l’esperienza dei clienti.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè nelle stazioni di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà che compongono i «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio keniane elimina il concetto di «singola azienda agricola» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 ecc. venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Ciò accade soprattutto perché i piccoli coltivatori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie a una stazione locale di lavorazione del caffè. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. In seguito, il buono può essere riscosso in contanti, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie consegnate. Per le ciliegie di caffè conta soprattutto il peso, perché è questo che viene pagato alla stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non viene prestata particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «alla fine, il prodotto è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

In Kenya, il concetto di «caffè monovarietale» si è trasformato in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino paese dell’Etiopia, il termine «heirloom» è una denominazione collettiva per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è pratica comune «mescolare» i lotti, ma la «miscela» avviene più a monte della filiera: i produttori raccolgono inconsapevolmente le ciliegie in base agli alberi di caffè presenti sui loro terreni. A volte, gli antenati tramandano conoscenze su specifiche piante presenti sul terreno del produttore, oppure il produttore possiede conoscenze botaniche approfondite.

In Kenya, la selezione del caffè in chicchi è ben consolidata, con le classificazioni AA, AB, PB ecc. Tuttavia, prima di arrivare alla stazione di selezione e alla classificazione per dimensione, non si adottano approcci né si presta attenzione specifici alle singole varietà. Inoltre, gli addetti alle stazioni di lavorazione sono (per lo più) istruiti a esaminare rapidamente le ciliegie a vista, selezionando eventuali frutti acerbi e piccole anomalie. Anche quando alcuni piccoli produttori raccolgono e portano alla stazione una varietà specifica, spesso viene «mescolata» e non lavorata separatamente. Questo succede anche perché i lotti dei piccoli produttori o i lotti monovarietali sono troppo piccoli per ricevere le dovute attenzioni. Un altro motivo molto pratico è che lavorare separatamente quel lotto richiede molta più attenzione. L’attenzione richiede tempo e il tempo è denaro. Il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in una vasca d’acqua dedicata, essiccato in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorato separatamente. Ogni fase richiede attenzione meticolosa, responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l’incentivo a produrre quantità anziché qualità, questa è la situazione nel 2021, ed è ciò che ha assunto un ruolo centrale nella nostra ricerca e nella sua attuazione.

Sebbene alcune persone abbiano osservato che l’esperienza sensoriale dei caffè del Kenya «non è più quella di prima», la nota di «ribes nero», da sempre caratteristica distintiva del caffè keniano, è assente. Come descritto, ciò è principalmente il risultato e l’effetto della scarsa remunerazione dei produttori di caffè. Senza incentivi a produrre caffè di alta qualità e con l’attenzione rivolta alla quantità, basata sulla sola raccolta delle ciliegie, le stazioni di lavorazione di proprietà delle cooperative raccolgono le ciliegie disponibili e le «mescolano tutte insieme». La mancanza di indicazioni sulle proporzioni delle varietà è una delle ragioni principali, ma potrebbero essercene molte altre che esulano dalle nostre conoscenze. In ogni caso, è allarmante e va affrontata principalmente da due prospettive: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e consapevolezza da parte di tutti, anche dei consumatori finali (sia al dettaglio sia all’ingrosso). Tra le misure che abbiamo sviluppato figurano il Customer Expectancy Price (CEP) e il True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello classico keniano di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, tradizionalmente incentrato sulla fermentazione in umido e sull’acquisto del caffè da parte delle stazioni di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, basata su un solido modello di prezzo fondato sulla qualità percepita del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro precedente lavoro presso il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente/GRID.

Per affrontare la situazione e lo scenario attuali in Kenya, è necessario riprogettare da zero la filiera tradizionale a funzione fissa e l’attuale catena del valore del caffè. In termini semplici, abbiamo dovuto ristrutturare la filiera produttiva keniana invertendola, in modo da adattarla a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto da zero, «partendo da capo», e non si realizza dall’oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà selezionate a specifici livelli Brix, con formazione dedicata per il personale ausiliario.
• Costruire infrastrutture interne, come aree dedicate alla fermentazione, all’essiccazione e alla pianificazione di future strutture di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Attuare routine quotidiane di campionamento e valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione principalmente sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui il chicco richiede attenzione per quanto riguarda il riposo nella ciliegia essiccata prima della decorticazione. La decorticatura richiede particolare attenzione in base alle specifiche varietà selezionate, a causa delle diverse strutture e dimensioni dei chicchi.
• Organizzare la documentazione per l’esportazione dal Kenya e l’importazione in Svezia, con trasporto dedicato.
• Effettuare analisi visive e sensoriali una volta ricevuta la merce.
• Analizzare i valori ORAC della ciliegia di caffè.
• In parallelo, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Lo studio degli acidi tartarici

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo che precede il deterioramento della ciliegia di caffè. Quando viene esposta nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare completamente il chicco con un’esposizione ottimale prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la relativa crescita microbica più lenta ci consentono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso un’unione. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; è diverso da ciò che chiamiamo anaerobiosi, che punta a un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

L’acido tartarico è uno degli acidi organici meno antimicrobici, ovvero è tra quelli che inattivano il minor numero di microrganismi. Nella letteratura scientifica pubblicata, l’acido tartarico inibisce la crescita microbica più della maggior parte degli altri acidi organici (tra cui gli acidi acetico, ascorbico, benzoico, citrico, formico, fumarico, lattico, levulinico, malico e propionico).

Dal punto di vista sensoriale, l’acido tartarico ha un gusto più intenso e pungente dell’acido citrico. È noto per la sua presenza naturale nell’uva, ma si trova anche in mele, ciliegie, papaya, pesche, pere, ananas, fragole, mango e agrumi. L’acido tartarico viene usato soprattutto negli alimenti che contengono mirtilli rossi o uva, in particolare vini, gelatine e prodotti dolciari. Abbiamo sempre puntato a un’acidità pronunciata nel caffè, con particolare attenzione a una struttura vivace e tonificante.

Tutti gli elementi della nostra metodologia sono ugualmente importanti e vengono monitorati costantemente, per rilevare e correggere anomalie di temperatura. Sono valutati con campioni prelevati e decorticati ogni giorno, in un processo di miglioramento molto sistematico e meticoloso.

Fermentazione

Le nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè vengono sviluppate studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione.

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo che precede il deterioramento della ciliegia di caffè. Quando viene esposta nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare completamente il chicco con un’esposizione ottimale prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la relativa crescita microbica più lenta ci consentono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso un’unione. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; è diverso da ciò che chiamiamo anaerobiosi, che punta a un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

Il nostro metodo di riferimento produce un caffè dal profilo sensoriale saturo e «rosso», dominato da aromi e sapori brillanti di frutti rossi, che ricordano i fiori bianchi, il ribes rosso, la fragola matura e l’acido tartarico, con una forte somiglianza al mirtillo rosso e note di minerali vulcanici. Il risultato si ottiene con la formula di estrazione One (1:1:1) della World Brewers Cup e con una tostatura di circa 65 Agtron, cioè «chiara», utilizzando acqua a basso contenuto di minerali, con 10 TDS (ppm).

Nota: estrarre il caffè con acqua dal contenuto minerale più elevato farà emergere bacche più intense e scure, come more, ciliegie mature, fragole troppo mature ecc.

Da qui, il caffè è pronto per essere trasportato con un servizio espresso presso la sede di Coffea Circulor in Svezia, in modo da evitare che il chicco invecchi a causa di metodi di trasporto più lenti. È estremamente importante, quando si lavora con nuove fermentazioni, poter valutare il caffè quando è davvero fresco.

Risultati

In passato e nel presente sono state condotte ricerche significative sugli effetti della ciliegia di caffè sul chicco. L’intera ambizione e la sua attuazione si fondano su un approccio in cui concentriamo innanzitutto i nostri sforzi sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale, considerandola l’obiettivo principale anziché considerare il caffè (chicco) come prodotto finale.

Nel 2021 la nostra missione era anche affrontare le sfide osservate per oltre un decennio e fissare obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato: vogliamo arricchire il caffè di sapori, facendo tesoro delle conoscenze che abbiamo raccolto e degli studi sui nutrienti della ciliegia di caffè. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya», per mostrare ciò che è possibile realizzare.

Risultati principali e sintesi esecutiva della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di più varietà (MVI), con raccolta esplicita e fermentazione separata di diverse varietà keniane, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Realizzazione di infrastrutture interne (strutture per test, analisi ed essiccazione), con un aumento delle conoscenze e della consapevolezza che proietta la produzione di caffè keniana verso una nuova fase.
• Eliminazione completa dell’uso di acqua nelle nostre formule di fermentazione naturale.
• Misurazione dell’incidenza dei difetti prima e dopo la raccolta per ogni varietà isolata e valutazione dei relativi effetti sulla produzione.
• I prodotti residui, soprattutto le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e recuperati nella produzione in corso, dando nuova vita al suolo e consentendo di creare nuovi prodotti chiave a partire dalla ciliegia di caffè.
• Contatto con i produttori di caffè delle zone limitrofe per sensibilizzarli e incentivare la coltivazione e la produzione di caffè sulla base delle nostre precedenti e attuali attività e osservazioni in Kenya.
• Creazione di un programma di condivisione delle conoscenze con i coltivatori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e la sperimentazione.
• Attuazione di un modello di Payments for Ecosystem Services (PES), che estende le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie in base a criteri specifici.
• Assunzione di diversi collaboratori e costituzione di una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiungimento dell’autosufficienza grazie a finanziamenti interni, rimanendo fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello deve essere utilizzato e compreso dalle parti che entrano nelle fasi successive della catena del valore del caffè, come grossisti e clienti finali. Rispetto alle «altre offerte keniane» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè keniano per il cliente finale, questo renderà obsoleto il CEP (Customer Expectancy Price).
• Riduzione del TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti, grazie all’efficienza e all’ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021, applicando integralmente il nostro True Development Cost (TDC) invece del Customer Expectancy Price (CEP) all’intera selezione di caffè sviluppati in proprio, non è possibile proporre questa gamma a un «prezzo atteso» che gli operatori del mercato considererebbero «standard» per un’origine.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in proprio da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva che avevano al momento della loro creazione, contribuendo a orientare la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, contribuendo anche allo sviluppo di regioni e culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di affermarci come un marchio che comunica esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè, fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socio-finanziari, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela ambientale.

Restano da svolgere ulteriori attività in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Introdurre procedure di selezione più efficienti,
• È necessario più supporto per l’amministrazione e la gestione finanziaria,
• Ridurre il TDC con l’obiettivo di colmare il divario rispetto al CEP,
• Comprendere meglio in che modo i valori specifici della ciliegia di caffè influenzano la «qualità» del chicco, sia verde sia tostato,
• Il clima e le condizioni meteorologiche, a parte i problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione a causa delle fluttuazioni improvvise del tempo locale che influiscono sugli impianti di produzione, e
• Ulteriori analisi e conclusioni da trarre dalla produzione del 2021.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, assegniamo un morfema a ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome, ma sottoposti a formule di fermentazione diverse. Per esempio, leggi il suffisso «NASDX» come «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CCX	Fermentazione incentrata sulla ciliegia di caffè/sull’ORAC
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione con macerazione
NX	Fermentazione naturale
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione lavata
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta della World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in versate da 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Completa a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro ed eseguendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non restino fondi sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto del filtro sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Per esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo ogni minuto, regola la macinatura più fine; regola di conseguenza per un flusso più lento.
• Ricetta, tecnica e formula seguono un andamento lineare e sono efficienti in termini di tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre in modo lineare le dosi della nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per un’estrazione ottimale, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto, per mantenerne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alla preparazione, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca sulla conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che protegge gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Garantisce aromi e sapori persistenti e stabili, e un’esperienza d’eccellenza.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi diverse settimane. Se ti prepari a una competizione, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Ti consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione programmata, per consentire al caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Organizza i tuoi acquisti in base ai programmi di produzione (tostatura), agli eventi a cui intendi partecipare (a casa/competizione) e alla priorità del trasporto (standard/corriere).

0-3 giorni	Acidità pronunciata
4-7 giorni	Periodo ottimale secondo la pratica consigliata da Coffea Circulor
8-14 giorni	Maggiore percezione floreale
15-21 giorni	Maggiore dolcezza
22+ giorni	Maggiore equilibrio
1+ mese	Dolcezza intatta, intensità al picco
2+ mesi	Equilibrio intrinseco, possibile riduzione delle note floreali con evoluzione verso note erbacee

Prodotto in Kenya
Completato in Scandinavia

Desideriamo inoltre ringraziare Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa e molti altri che hanno partecipato al nostro progetto e contribuito ai nostri progressi.