KENYA Coffea Circulor Ruby Isolated Batian Natural NX

Ruby doit son nom au plus haut sommet du mont Kenya, Batian. Le sommet, représenté par une silhouette inversée évoquant une pierre précieuse triangulaire retournée, symbolise également la transformation de la chaîne de production traditionnelle des cafés lavés.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENÈSE

Producteur	Ivica Cvetanovski & Macho
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d’altitude
Variété	Isolated, Batian, H-grade
Procédé	Naturel, séché en cerise
Taille du lot	100kg
Échange	12.00 USD/kg (CEP)*. 40 USD/kg (TDC)**

* CEP — « Customer Expectancy Price » (prix attendu par le client).
Illustration d’une offre commerciale « standard » typique de café vert du Kenya, qui correspond généralement à un prix de détail de 16 EUR pour le café torréfié sur le marché en 2021.
** TDC — « True Development Cost » (coût réel de développement).
Illustration des coûts cumulés liés à l’administration, à la communication, à la recherche, au développement, à la fermentation, au séchage, à l’usinage, à la logistique, aux démarches internes, à l’importation, à l’exportation, à l’expédition et aux certificats. Les étapes finales de production (torréfaction, analyse, distribution) ne sont pas prises en compte.

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arômes	Abricot, cerise de café, fraise, caramel
Saveurs	Pomme, myrtille, mangue, prune jaune
Finale	Amande, cerise de café, prune jaune, moyenne
Acidité	Cerise, tartrique, malique, juteuse, moyenne
Corps	Onctueux, moyen
Équilibre	Synergique

SYNOPSIS

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, dans toutes les cultures et toutes les générations. Nous voulons vous emmener dans un voyage qui vous fera redécouvrir le Kenya et une nouvelle approche de la production du café, où le produit principal n’est pas le grain de café.

Les projets et la production du Kenya en 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• L’étude des variétés botaniques au Kenya, axée sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention d’eau et de chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Le lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, les cerises de café (cascara) et le vieillissement des grains.
• Le projet Uganda Kwoti (alias « Mzungu Project ») de 2016, soutenu par le gouvernement norvégien et axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le lancement des fermentations.
• La cueillette sélective des cerises, les formules de fermentation avec une consommation d’eau réduite et les projets de séchage au Kenya.
• Les projets de séchage et de fermentation par macération dans les fermes Altieri au Panama.

Introduction

Nous mettons en œuvre une chaîne de production inversée, inspirée par les enjeux actuels et émergents de la production de café au Kenya, où nous considérons la cerise de café comme le produit principal. La production traditionnelle vise à développer le grain, occultant le potentiel de la cerise de café. Notre méthode produit avant tout une cerise de café consommable, avec un score ORAC révolutionnaire de (426,242 ± 85,248) μmol équivalent Trolox/kg, puis un grain de café très performant. Nous validons notre méthode en la comparant à la production et aux performances des années précédentes, à la longévité des grains et à l’expérience client.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés qui composent les « lots mélangés » dans les stations de lavage du Kenya efface les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés comme SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « mélangées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s’explique principalement par le fait que les petits exploitants récoltent les cerises comme culture de rente et les apportent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à pied par les producteurs jusqu’à une station locale de traitement du café. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon correspondant au poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent liquide, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres fonds monétaires. Cette méthode de paiement après livraison des cerises est bien établie au Kenya et incite aussi les petits producteurs, malheureusement, à ne pas toujours prêter attention à la qualité des cerises apportées. Le poids des cerises de café compte davantage, car c’est simplement le poids qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. De plus, aucune attention particulière n’est accordée aux variétés cueillies et livrées : « au bout du compte, le produit, c’est du café, quelle que soit la variété ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café de variété unique » a évolué vers celle de « Kenyan Heirloom ». Comme dans l’Éthiopie voisine, le terme « heirloom » est un nom collectif qui désigne les variétés identifiées comme celles qui ne le sont pas. En Éthiopie aussi, il est courant de mélanger les lots, mais ce mélange intervient plus tôt dans la chaîne : les producteurs cueillent sans distinction les cerises des caféiers présents sur leurs terres. Parfois, les ancêtres transmettent des connaissances sur certaines plantes présentes sur les terres du producteur, ou celui-ci possède des connaissances botaniques approfondies.

Le système de tri du café en grain au Kenya est bien établi, avec ses catégories AA, AB, PB, etc. Cependant, on ne cherche pas particulièrement à isoler ou à privilégier une variété avant que le café n’arrive à la station de tri et de calibrage. De plus, les employés des stations de traitement sont (pour la plupart) chargés d’inspecter rapidement les cerises à l’œil, notamment pour écarter celles qui ne sont pas mûres et les anomalies mineures. Même lorsque de petits producteurs récoltent et apportent une variété précise aux stations, elle est souvent mélangée et n’est pas traitée séparément. Cela s’explique aussi par le fait que les petits lots ou les lots uniques sont trop petits pour qu’on leur accorde une attention particulière. Une autre raison, toute simple, est qu’il faut consacrer bien plus d’attention au traitement séparé de ces lots. L’attention demande du temps, et le temps, c’est de l’argent. Il faut notamment trier les cerises, les dépulper, les fermenter dans une cuve dédiée, les sécher en parche sur des lits de séchage dédiés et les usiner séparément. Chaque étape exige une attention méticuleuse, de la responsabilité, de la traçabilité et du personnel dédié. L’accent étant mis sur la quantité plutôt que sur la qualité, voilà où nous en sommes en 2021 ; c’est désormais au cœur de nos recherches et de leur mise en œuvre.

Si l’on trouve quelques témoignages de personnes qui remarquent que le café du Kenya « n’a plus le même goût qu’avant », l’absence de notes de cassis — une caractéristique emblématique du café kenyan — résulte principalement, comme indiqué, de la sous-rémunération des producteurs. Sans incitation à produire du café de qualité et en privilégiant la quantité, les stations de traitement détenues par des coopératives collectent les cerises disponibles et « les mélangent toutes dans le même pot ». L’absence de prise en compte des proportions entre les variétés est une raison essentielle, mais d’autres facteurs peuvent intervenir et nous échapper. Quoi qu’il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée sous deux angles principaux : la production de café de qualité exige l’attention et la compréhension de tous, y compris des consommateurs finaux (particuliers et grossistes). Notre Customer Expectancy Price (CEP) et notre True Development Cost (TDC) en font partie.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle traditionnel de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café kenyan, historiquement axé sur la fermentation humide et l’achat de café par les stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya pour mettre en place une plateforme commerciale ouverte, reposant sur un modèle de tarification solide, fondé sur la perception de la qualité du café. La transparence des échanges, des prix et de la qualité est née au Kenya, avec des principes ancrés dans nos travaux passés au Programme des Nations unies pour l’environnement/GRID.

Pour remédier à la situation actuelle et aux enjeux du Kenya, il faut repenser de fond en comble la chaîne de production à fonction fixe et la chaîne de valeur actuelle du café. En termes simples, nous avons dû restructurer la chaîne de production du café kenyan en l’inversant afin de l’adapter à une production issue d’une fermentation non lavée. Tout est fait de fond en comble, « en partant de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Cultiver, tailler et cueillir des variétés isolées à des niveaux Brix précis, en formant spécialement le personnel auxiliaire.
• Construire des infrastructures internes, notamment des espaces de fermentation dédiés et des installations de séchage, et planifier la création future d’installations d’usinage.
• Surveiller attentivement l’évolution de l’environnement, qui a été constatée dans la région.
• Mettre en place des routines quotidiennes d’échantillonnage et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres d’usinage principalement en fonction de notre fermentation de référence, pour laquelle le grain doit reposer suffisamment longtemps dans la cerise séchée avant le décorticage. La procédure de décorticage exige une attention particulière selon les variétés isolées, en raison de la diversité des structures et des tailles des grains.
• Organiser les documents d’exportation du Kenya et d’importation en Suède, ainsi que le transport dédié.
• Effectuer des analyses visuelles et sensorielles après réception des marchandises.
• Analyser la cerise de café afin d’en mesurer les valeurs ORAC.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété en tenant compte des formules de fermentation.

Étude des acides tartriques

Notre méthode vise à étudier la durée pendant laquelle la cerise de café ne se dégrade pas. En l’exposant à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à saturer le grain entier de manière optimale avant que la dégradation de la cerise de café ne commence. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement plus lente qu’il entraîne nous permettent de contrôler le temps, la température et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café vers une union étroite. Cette union est rendue possible par un état d’hypoxie — c’est-à-dire un état dans lequel l’oxygène est présent en quantité insuffisante, sans en être totalement absent — par opposition à ce que nous appelons une fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement entièrement privé d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

L’acide tartrique est l’un des acides organiques les moins antimicrobiens et inactive moins de micro-organismes. Les publications scientifiques montrent qu’il inhibe la croissance microbienne moins efficacement que la plupart des autres acides organiques (notamment les acides acétique, ascorbique, benzoïque, citrique, formique, fumarique, lactique, lévulinique, malique et propionique).

Du point de vue sensoriel, l’acide tartrique a un goût plus prononcé et plus vif que l’acide citrique. Bien qu’il soit réputé pour sa présence naturelle dans le raisin, on le trouve aussi dans les pommes, les cerises, les papayes, les pêches, les poires, les ananas, les fraises, les mangues et les agrumes. On utilise de préférence l’acide tartrique dans les aliments contenant des canneberges ou du raisin, notamment les vins, les gelées et les confiseries. Nous avons toujours recherché une acidité prononcée dans le café, avec une structure vivifiante et énergisante.

Tous les éléments de notre méthode sont aussi importants les uns que les autres. Ils font l’objet d’un suivi continu afin de détecter et de corriger les anomalies de température ; ils sont évalués à partir d’échantillons prélevés et décortiqués quotidiennement, ce qui témoigne d’une progression très régulière et minutieuse.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation axées sur les cerises de café sont mises au point en étudiant les acides tartriques et leurs interactions avec la cerise et le grain pendant la fermentation.

Notre méthode vise à étudier la durée pendant laquelle la cerise de café ne se dégrade pas. En l’exposant à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à saturer le grain entier de manière optimale avant que la dégradation de la cerise de café ne commence. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement plus lente qu’il entraîne nous permettent de contrôler le temps, la température et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café vers une union étroite. Cette union est rendue possible par un état d’hypoxie — c’est-à-dire un état dans lequel l’oxygène est présent en quantité insuffisante, sans en être totalement absent — par opposition à ce que nous appelons une fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement entièrement privé d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

Notre méthode de référence donne un café au profil sensoriel « rouge » saturé, dominé par des arômes et des saveurs de fruits rouges éclatants, évoquant les fleurs blanches, le cassis, la fraise mûre et l’acide tartrique, avec une forte ressemblance avec la canneberge et des notes de minéraux volcaniques. Le résultat est élaboré selon notre recette One (1:1:1) pour la World Brewers Cup, avec une torréfaction à environ 65 Agtron, soit une torréfaction « claire », et une eau faiblement minéralisée à 10 TDS (ppm).

Veuillez noter que l’extraction avec une eau plus minéralisée fera ressortir des baies plus intenses et plus foncées, comme les mûres, les cerises mûres, les fraises trop mûres, etc.

Le café est ensuite prêt à être transporté spécialement jusqu’aux locaux de Coffea Circulor en Suède, par service express, afin d’éviter que les grains ne vieillissent à cause d’un mode d’expédition plus lent. C’est extrêmement important lorsqu’on travaille avec de nouvelles fermentations, pour pouvoir évaluer le café dans son état de fraîcheur véritable.

Résultats

Des recherches approfondies ont été menées par le passé et se poursuivent sur l’influence de la cerise de café sur le grain. Toute notre ambition et notre mise en œuvre reposent sur une approche où nous concentrons nos efforts avant tout sur la production d’une cerise de café hautement nutritive, envisagée comme produit final, et où la cerise de café constitue l’objectif principal plutôt que le café (le grain) comme produit final.

En 2021, notre mission consistait aussi à relever les défis observés depuis plus d’une décennie et à fixer des objectifs clairs en accord avec notre vision. Avec notre ambition d’imprégner le café de saveurs et nos connaissances précédemment consignées sur les nutriments de la cerise de café, l’expression « le café est un fruit » prend un sens nouveau. Le résultat est « pour les gens », et aussi « pour les habitants du Kenya », car nous montrons ce qu’il est possible d’accomplir.

Principales découvertes et résumé de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de plusieurs variétés (MVI), avec cueillette et fermentation séparées de plusieurs variétés kenyanes, notamment SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations d’essai, d’analyse et de séchage), ainsi qu’une hausse des connaissances et de la sensibilisation, qui propulsent la production de café kenyane vers une nouvelle étape.
• Élimination complète de toute utilisation d’eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de la fréquence des défauts avant et après récolte pour chaque variété isolée, et de leur effet sur la production.
• Les sous-produits, principalement les cerises séchées (cascara), sont à la fois recyclés dans la production saisonnière suivante et valorisés dans la production en cours, notamment pour régénérer les sols et créer de nouveaux produits essentiels à base de cerises de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café voisins afin de les sensibiliser et de les encourager à poursuivre la culture et la production de café, en nous appuyant sur nos observations et nos activités passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec des agriculteurs de Nyeri afin de développer davantage la production et les expérimentations.
• Mise en place d’un modèle de paiements pour services écosystémiques (PES), qui étend nos zones de production à d’autres producteurs de café répondant à des critères précis pour la cueillette et la fourniture de cerises de café.
• Embauche de plusieurs collaborateurs et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place d’une autonomie financière grâce à des financements internes, afin de rester fidèles à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Les acteurs qui interviennent dans la dernière partie de la chaîne de valeur du café, par exemple les entités dans leur ensemble et les clients finaux, devront et pourront utiliser et comprendre ce modèle. Il rendra obsolète le CEP (Customer Expectancy Price), comparé aux « autres offres kenyanes » du marché et à la perception du prix du café kenyan pour le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport à l’offre des années précédentes, grâce aux gains d’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021, en appliquant pleinement notre True Development Cost (TDC) plutôt que le Customer Expectancy Price (CEP) à toute notre collection de cafés développés en propre, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » considéré comme un « prix standard » fixé par les acteurs du marché pour une origine.

Conclusions et travaux futurs

Grâce aux cafés produits en propre par Coffea Circulor, chacun peut en faire l’expérience avec la même puissance émotionnelle que lors de leur création, et faire évoluer la condition humaine dans le bon sens. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons décidé d’être reconnus comme une marque qui propose des expériences émotionnelles à travers des cafés fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des conditions de vie, le développement, la rémunération des services écosystémiques et la protection de l’environnement.

Des travaux supplémentaires restent à mener dans plusieurs domaines, notamment :

• Étendre les zones de production ;
• Mettre en œuvre des procédures de tri plus optimales ;
• Renforcer les moyens consacrés à l’administration et aux finances ;
• Réduire le TDC afin de combler l’écart avec le CEP ;
• Mieux comprendre comment certaines caractéristiques des cerises de café influent sur la « qualité » du grain, torréfié ou non ;
• Accorder davantage d’attention aux questions climatiques et météorologiques, à l’exception des problèmes précis déjà répertoriés, car les fluctuations soudaines du climat local affectent les installations de production ;
• Réaliser des analyses supplémentaires et tirer des conclusions de la production de 2021.

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à des formules de fermentation précises, nous ajoutons un morphème aux lots qui portent le même nom. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais utilisant des formules de fermentation différentes. Par exemple, un suffixe comme « NASDX » se lit « Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation » (fermentation naturelle anaérobie à séchage lent).

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CCX	Fermentation axée sur la cerise de café et l’ORAC
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) pour la World Brewers Cup, à utiliser avec un Hario V60-01/02 et des filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en décrivant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’aucune mouture ne reste sur la paroi du filtre.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de former des creux et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante.
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre mouture plus finement ; inversement, pour un écoulement plus lent.
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à mettre en œuvre. Découvrez comment adapter notre recette à la hausse ou à la baisse de façon linéaire ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le taux de solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Pour une extraction optimale, nous recommandons une température de 93 à 95°C.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, vous pouvez améliorer l’extraction en ouvrant le sachet, puis en le refermant. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café et à perfectionner nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. La technologie de notre emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs durables et stables, ainsi qu’une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à le déguster quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de laisser les cafés s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

0-3 jours	Acidité mise en avant
4-7 jours	Moment idéal selon les recommandations de Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale renforcée
15-21 jours	Douceur renforcée
22+ jours	Équilibre renforcé
1+ mois	Douceur intacte, intensité maximale
2+ mois	Équilibre intrinsèque ; les notes florales peuvent diminuer et évoluer vers des notes herbacées

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie

Nous tenons également à remercier Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa et toutes les autres personnes qui ont participé à notre projet et à nos progrès.